Техника вместо ручного труда
Ресторан, в меню которого присутствует пицца, в отличие от классической пиццерии, оснащается минимальным набором специализированного оборудования, значительную часть которого заменяет ручной труд. Но несмотря на отчасти оправданное утверждение, что лучшее оборудование для пиццы – это руки и душа мастера, без качественного набора профессиональной техники вряд ли удастся в точности соблюсти все тонкости приготовления пиццы на каждом этапе технологического цикла и получить настоящий итальянский продукт.
– Условно процесс приготовления пиццы можно разделить на две стадии: изготовление полуфабрикатов (тестовых заготовок и начинки – топинга) и выпечку готовых изделий, – говорит менеджер отдела розничных продаж компании «Деловая Русь» Эльвира Фаррахова. – Соответственно производственный участок пиццайоло в ресторане может состоять из минимального набора оборудования: мукопросеивателя, тестомесильной машины, расстоечного шкафа, овощерезки и (или) слайсера, плиты для приготовления соуса и, конечно, специальной печи. Мукопросеиватель необходим для удаления из муки посторонних примесей и частиц, а также для обогащения муки кислородом, чтобы процесс брожения теста проходил более интенсивно. Тестомесильная машина со спиральным рабочим органом обеспечивает оптимальную структуру теста при небольшой продолжительности замеса. Расстоечный шкаф потребуется для расстойки дрожжевого теста.
– Несмотря на распространенное мнение, что тесто, приготовленное вручную, лучше, стоит иметь в виду, что при приготовлении теста в тестомесильной машине оно не перегревается и получается более равномерным, – подчеркивает технолог компании «Интрада» Юлия Шикунова. – При выборе тестомеса надо обратить внимание на вместимость дежи и производительность. Эти параметры напрямую зависят от планируемого объема производства. После замеса тесто надо разделить на равные части и размять в лепешки. Для формирования краста пиццы в ресторанах и небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым пиццайло, показывая свое мастерство, привлекает клиентов. Но при организации крупного поточного производства для этих целей существуют такие машины, как тестоделитель, тестоокруглитель и тестораскатка (но докатывать тесто профессионалы все-таки рекомендуют вручную).
– Тестоделитель важно иметь и в ресторанах, в которых присутствует служба доставки пиццы, – отмечает генеральный директор компании «Перфи» Анастасия Пелевина. – Например, в тестоделителях C.E.L.M.E за счет смены конусов-насадок в электронном режиме работы можно получать стандартные порции размером от 15 до 950 г, а в механическом режиме – от 50 до 300 г. Для придания тестовым заготовкам круглой формы необходима тестоокруглительная машина. Например, модель Friul производительностью 300 кг в час, выдающая заготовки массой 50-400 г.
Для сохранения вкусовых качеств пиццы при перевозке на дальние расстояния подходят специальные контейнеры из вспененного полипропилена (пиццапорты). Благодаря встроенным нагревательным элементам в них поддерживается необходимая влажность и высокая температура.
Параллельно с тестовыми заготовками готовится начинка для пиццы – топинги.
– Для облегчения труда целесообразно использовать овощерезки и слайсеры, с помощью которых можно оперативно нарезать овощи, колбасы и сыры в виде соломки или ломтиков одинаковой формы и веса, – говорит Анастасия Пелевина. – При приготовлении топингов целесообразно использовать сыротерки C.E.L.M.E, овощерезки Robot Coupe или слайсеры Zanolli. Хорошо зарекомендовали себя на рынке овощерезки и слайсеры компаний C.E.L.M.E, SIRMAN, UNIVEX.
– Формирование собственно пиццы – ее топингование происходит на специальном холодильном столе с гладкой столешницей из гранита или мрамора, – рассказывает специалист компании «Алтэк» Юлия Кондакова. – Желательно, чтобы стол был укомплектован гастроемкостями для различных ингредиентов и шкафами для хранения заготовок. Разнообразные охлаждаемые столы для пиццы предлагают известные производители европейских стран – DESMON, SAGI, TEFCOLD, ASPES, RWA, COMERSA.
– При больших объемах производства пиццы, помимо специального холодильного стола для пиццы и холодильного шкафа, в ресторане потребуется и другое холодильное оборудование – отмечает Эльвира Фаррахова, – а именно: аппарат для шоковой заморозки. Его отличие в том, что он замораживает при температуре – 40оС, сохраняя при этом эстетический вид продукта и все питательные вещества.
Печь для пиццы
– Для создания качественной пиццы необходима профессиональная пицца-печь, – говорит Юлия Кондакова. – Главная особенность печи для пиццы – наличие специальной каменной поверхности, которая препятствует пригоранию пиццы, и стабильные высокие температуры. На рынке представлен достаточно большой ассортимент печей для пиццы таких известных производителей, как GAM, ZANOLLI, SVEBA-DAHLEN, PIZZA GROUP, MEC, MORELLO FORNI, FIMAR.
– Специалисты считают, что для выпекания качественной пиццы одинаково подходят и электричество, и газ (хотя газовый вариант более сложный и проблемный с точки зрения сертификации), – комментирует Юлия Шикунова. – Дровяные печи для пиццы – это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта – в древности пиццу выпекали на древесных углях (кострищах), которые со временем модернизировались в каменные дровяные печи. Но на современном этапе использование таких печей подразумевает множество дополнительных проблем и финансовых затрат, связанных с установкой вентиляции, получением массы разрешений от различных структур. Поэтому такие печи целесообразнее устанавливать в загородных ресторанах. В ресторанах, расположенных в черте города, на первых этажах жилых домов, офисных зданий, а также в торговых центрах лучше всего использовать статические подовые печи (электрические или газовые), конструкция которых моделирует процессы выпечки настоящих дровяных итальянских печей (а температура в них доходит до +500оС).
Что касается пароконвектомата, то выпекать в нем пиццу нежелательно.
– Действительно, печь для приготовления настоящей итальянской пиццы с тонкой основой и минимальным количеством начинки должна обеспечивать прогрев свыше 300оС, – объясняет Эльвира Фаррахова. – Только в этом случае пицца получится эластичной и при этом с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой пиццы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания американского варианта пиццы, которая представлена в виде толстой пышной основы, увенчанной горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270оС.
Если пицца в ресторане является его концептуальной фишкой, то процесс собирания и выпекания пиццы можно вынести в зал. В этом случае потребуются печи в дизайнерском оформлении.
– Наличие в торговом зале дровяной печи, облицованной кирпичом, превратит процесс производства пиццы в настоящее шоу, – говорит Анастасия Пелевина. – Среди обширного ассортимента дровяных печей интерес представляют печи Vesuvio, выполненные из огнеупорного материала и имеющие под из жаропрочного материала с повышенным содержанием алюминия. В результате налицо полное отсутствие посторонних запахов и вкусов, повышенная теплоизоляция и экономия времени и топлива. В этих печах жар распределяется равномерно, а ароматный дымок, исходящий от горящих поленьев, придает готовому блюду пикантный подкопченный вкус и запах.
Стоит отметить, что кроме пиццы в печи для пиццы можно выпекать различные мелкоштучные изделия из теста, например, лепешки «фокачо», хлеб-закуску «гриссини», которые используются в качестве хлеба или самостоятельной закуски к основным блюдам. Что же касается приготовления мучных кондитерских изделий (бисквитов, песочных и других полуфабрикатов), то здесь главное – учитывать статичность подовых печей и не допускать перегрева пода.
В заключение стоит подчеркнуть, что исходя из того, что ассортимент специализированного оборудования для приготовления пиццы, представленного на российском рынке, достаточно обширен и разнообразен, выбрать необходимый комплект для конкретного заведения достаточно сложно. Поэтому имеет смысл обращаться за помощью к крупным компаниям-поставщикам технологического оборудования, в ассортименте продукции которых представлен широкий спектр техники от ведущих мировых производителей. Опытные специалисты таких компаний смогут предоставить профессиональную консультацию по всем вопросам, связанным с технологией производства пиццы.
В меню ресторана «ОТТОЛИНА» включен полный ассортимент национальных блюд. Почетное место в их числе занимает настоящая итальянская пицца (более 15 разновидностей) от шеф-повара ресторана Андрея Тимофеева, победителя конкурса «Лучший пиццайоло Санкт-Петербурга», который в прошлом году проходил в Петербурге в рамках фестиваля «Италия на Итальянской улице». Кстати, только что Андрей вернулся из Италии, где работал в пиццерии, оттачивая свое мастерство.
– Итальянская пицца, которую принято готовить в России, несколько отличается от пиццы, которую подают в Италии, – делится впечатлениями Андрей Тимофеев. – Итальянцы предпочитают заказывать пиццу больших размеров, которую при подаче разрезают на шесть и более частей. При этом итальянцы едят пиццу руками, и это возможно благодаря тому, что, во-первых, на итальянской пицце нет внушающей горы начинки, как в российской версии, а во-вторых, с настоящей итальянской пиццы ингредиенты не сползают. Еще я заметил, что итальянцы любят пиццу с подгоревшими краями.
В любом случае проходимость в пиццериях Италии в разы больше, чем в нашей стране. В том заведении, в котором я работал, в вечернее время заказывали до 180 пицц (каждые две минуты – пицца!), и это является главным доказательством того, что настоящая итальянская пицца очень вкусная. Безусловно, за время моего творческого путешествия в Италию я многому научился, и в ближайшее время преподнесу своим гостям сюрпризы на тему пиццы.
А пицца в ресторане «ОТТОЛИНА» действительно вкусная, поскольку приготовлена мастером. Важной гарантией успеха можно назвать и использование исключительно качественных ингредиентов (например, итальянской муки, предназначенной специально для приготовления пиццы), и грамотно организованный участок пиццайоло.
– В своем ресторане «БСВ-Компания» поставила оптимально качественный и функциональный набор оборудования, – комментирует директор по развитию «БСВ-Компании» Борис Герцберг. – В комплект оборудования для оснащения участка для приготовления пиццы вошел тестомес Star-Mix (Италия), овощерезка Sirman (Италия), охлаждаемый стол с каменной поверхностью, который имеет множество ячеек для хранения ассортимента начинок. А самое главное – специализированная печь для приготовления пиццы компании CIMAV (Италия).
– Практика показывает, что для приготовления настоящей пиццы лучше выбрать специализированную печь, – подчеркивает Андрей Тимофеев, – так как только в ней реально получить необходимый диапазон температуры и возможность ее регулировки сверху и снизу. Мы соблюдаем все тонкости приготовления пиццы, поскольку наша миссия – не только накормить гостей, но и донести до них истинный вкус блюда, в том числе и неповторимый вкус настоящей итальянской пиццы. А в заключение небольшой совет: чтобы ощутить немного Италии в своих заведениях, не нужно далеко ехать, просто обратитесь к специалистам.
