Ресторан «Небо», ТЦ «Пик» (Петербург), Борис Певзнер, генеральный директор:
– Целесообразность открытия ресторана подтверждается его посещаемостью и востребованностью. Наличие клиентуры зависит от множества факторов, один из которых – именно расположение в торговом комплексе, рядом с популярным кинотеатром. Если концепция ресторана рассчитана на ту же целевую аудиторию, что и инфраструктура, то тогда это удачный и успешный тандем. В ТЦ, на мой взгляд, должен быть представлен относительно широкий выбор заведений общественного питания на любой вкус, это и кофейня для молодежи и одинокого покупателя, это и фаст-фуд. Для такого комплекса, как «Пик», расположенного в центре города, просто необходим такой casual-ресторан, как «Небо», где можно приятно отдохнуть после утомительных поисков покупок в мягких уютных креслах, наслаждаясь панорамным видом и отличного качества блюдами.
Общая площадь ресторана – 1000 кв. м. Количество посадочных мест а-ля-карт – 140, банкетная рассадка с банкетной мебелью – 350. Средний чек на одну персону – 1000-1200 руб. с напитками. Наша целевая аудитория – это молодые социально состоявшиеся люди, от 25 лет и выше; семьи с детьми, в уик-энд выбравшиеся в центр за покупками, а затем решившие приятно и вкусно провести время в нашем ресторане; романтические парочки, которых привлекает лаунж-атмосфера ресторана, удобные мягкие кресла, великолепный панорамный вид, приятный качественный джаз. Мы, так сказать, нашли свою нишу в этом ТЦ.
Ресторан «Спорт Паб 84», ТЦ «Варшавский Экспресс» (Петербург), Елена Катанова, супервайзер:
– «Спорт Паб», скажем так, спортивный ресторан. У нас два зала – то есть ресторан ориентирован как на любителей спорта, так и на гостей, которые пришли хорошо отдохнуть. В большом зале у нас 150 посадочных мест, в малом – 50.
Ресторан в ТЦ – это очень даже целесообразно. Помимо наших постоянных гостей, у нас есть посетители, которые приходят в ТЦ по своим причинам и заходят к нам вкусно покушать, хорошо провести время в приятной обстановке. Многие из них впоследствии становятся нашими постоянными гостями. Вообще в ТЦ предпочтительнее ресторан, а не фаст-фуд, кухня, на мой взгляд, должна быть смешанной – элементы европейской, русской кухни, возможно суши – у ресторана нет таких ограничений, как у фаст-фуда.
Конечно, у ресторана, расположенного в торговом центре, есть и плюсы, и минусы. Плюсы – много посетителей, новые гости, маленькая вероятность разбоев или грабежей. Минусы – если только не выгодное для бизнеса расположение ТЦ, но это редкость и к нам не относится. Вообще при открытии ресторана проблемы возникали только в течение пары месяцев со дня открытия ТЦ, чаще всего это были технические неполадки, сейчас все стабильно, и если возникают проблемы, они очень быстро решаются.
Ресторан быстрого питания «Тархун» (фаст-фуд), ТЦ «Сенной» (Петербург), Зантарая Русико, управляющий:
– Мы изначально хотели открыться в фуд-корте. Опыт работы отдельного ресторана есть, но в случае с фуд-кортом в ТЦ совершенно иной маркетинг. Если все сделать правильно, то прибыль будет отличная. Главная трудность – серьезная конкуренция, сами подумайте, прямо напротив работает «МакДональдс».
Разница между отдельным рестораном и фаст-фудом в ТЦ в следующем: любой ресторан работает а-ля-карт – заказы, меню, заготовок минимум, все свежее. Готовится непосредственно при посетителе и для посетителя. Здесь же мы не знаем, кто к нам придет и будем ли мы сегодня востребованы. Для клиента тут важен не столько вкус, сколько скорость, фаст-фуд – это быстрая еда, забежал, перекусил и дальше. А то, что мы над ней долго и упорно старались, готовили ее с душой, – никого не волнует.
Преимущество фаст-фуда в том, что люди идут просто, быстро, вкусно и, самое главное, недорого поесть. Вряд ли они оценят то, что у нас тут парное мясо, им важен в основном низкий ценник. Естественно, нужно завоевывать свою клиентуру, чтобы предпочитали тебя, а не соседа, и для этого важно, чтобы еда была аппетитна.
Какой лучше формат заведения – вопрос простой. Как и в любом деле – если тебе есть что сказать и сделать, то все получится. Но, пожалуй, формат, который наиболее приемлем для ТЦ – фаст-фуд. Просто все зависит от того, как ты все устроишь.
