Сергей Малаховский начал свою карьеру почти 20 лет назад, поступив в поварскую школу сервиса. В его послужном списке – работа в известных ресторанах Северной столицы «Брассери», «Питер», «Фантом», «Восточный экспресс», «Магриб», «Верста», «Васаби». Сейчас он брэнд-шеф, управляющий и совладелец нескольких заведений. О том, как повар может стать ресторатором, мы и побеседовали с Сергеем Малаховским.
– Многие шеф-повара говорят, что в России шефу нереально стать хозяином ресторана – у него нет денег на открытие бизнеса.
– Половина моих знакомых так считает, но можно же вложить в бизнес не деньги, а идею. Шеф-повара в своей массе очень амбициозны. Мы творцы и идейные генераторы на кухне. Но вдруг гостю что-то не понравилось либо хозяин подошел с вопросом: «Почему бы с себестоимостью не побороться, что-то она высоковата?» и т. п. – и мы уже оскорблены и пошли искать другое место. А если за себестоимостью самим следить на кухне, если поварам четко сформулировать, что от них требуется, если найти баланс качества продуктов и цены при создании меню? Участвовать в бизнесе в целом – вот в чем главная задача!
Со мной было так. Я работал в «Васаби» 3,5 года, начал развивать проект с одного ресторана, а сейчас их 37. Из шеф-повара я превратился в брэнд-шефа. Хотелось развиваться дальше. Я нашел людей, готовых инвестировать в разработанную мной концепцию и выделить мне при этом долю в бизнесе, – появился «Диван». Вообще за год я открыл несколько концепций (помимо «Дивана», кафе «Аппетит», «Globusbar»), одну из которых написал собственными руками. Я имею учредительский процент, но пока собственных денег в бизнес не вкладываю, мои – только идеи. А как только скоплю капитал, запущу свое предприятие самостоятельно.
Почему практически невозможно перейти от руководства кухней к управлению предприятием? Потому что рискованно. Предложить кому-то идею и попросить на это 10 млн. рублей не каждый решится. (Мне же и квартирой своей не ответить в случае провала – она только 3 млн. стоит!) Но я был уверен в себе, и люди мне поверили. Мы не ошиблись: через полгода (с момента открытия заведения пройдет 19 мес.) деньги, вложенные в первый ресторан, отобьются. Причем мы предполагали, что это случится лишь через 2 года.
Если в жизни каждый день делать что-то, направленное на позитив и на совершенствование, обязательно будет результат.
– Но вы и «Васаби» не оставили.
– Да, в ближайшее время откроем 3 итальянских ресторана «Розарио». На этом, думаю, не остановимся. Мне приятно работать вместе с гениальным, на мой взгляд, генеральным управляющим Группы компаний «Васаби» Русланом Галиуллиным. Он так четко выбирает место для ресторана, что за всю историю проекта у нас не было неудачных объектов. А еще порой меня просят провести мастер-класс для той или иной компании, продвигающей какой-то интересный продукт. После мастер-классов некоторые иностранные компании предлагают пиарить их товар по миру. Кроме того, я книжку написал для своих поваров, планирую открыть поварскую школу…
– Как вы все успеваете?
– Я трудоголик. Например, в выходные съездил отдохнуть в Калининград, в понедельник в 5 утра вернулся, а в 9.30 – я уже на работе.
– Могло случиться, что вы пошли бы не по кулинарной стезе, а по какой-то другой?
– У меня нет красивых историй, что я за бабушкой подглядывал, как она пельмени лепила, но с профессией я быстро определился. Мама не хотела, чтобы я был поваром, говорила, что у нас все юристы, адвокаты, но я настоял на своем. Я отучился на «пятерки» в поварской школе сервиса, ездил каждый день, живя под Гатчиной. Интересно было до глубины души, как-то сразу возникло внутреннее чувство, что это мое. А сейчас сам учу шефов и брэнд-шефов в рамках проектов, над которыми работаю. Сейчас много людей, которые манку приготовить не могут, но они именуют себя профессионалами, я с такими борюсь. Хорошая база – залог успеха. Если знаешь основы, то потом сможешь экспериментировать.
У меня есть ученики – шеф-повара – гении, которыми я горжусь. Они награды получают на конкурсах. Например, Юрий Иванов, взявший золотую медаль «Золотой Кулины-2006».
– Сергей, и у вас же есть дипломы, награды…
– Что касается дипломов об образовании, то я «пэтэушник» – это обязательно напишите. Все мои знания – от самообразования.
А из конкурсов… Я горжусь, что ездил на первый «ПИР» в 2000 году, участвовал там в чемпионате по кулинарии, чуть-чуть до финала не дотянул. Нас 4 человека было от Санкт-Петербурга: Кищик, Андреев, Комисин и я. Я был молодым шеф-поваром и был страшно доволен, что выступал с такими профессионалами!
Из имеющихся наград самая высокая – золотая медаль, которую госпожа Матвиенко мне вручила за концепцию «Дивана». И я вошел в ежегодный список «Лучших людей России».
– Меню в своих ресторанах сами составляете или доверяете шеф-поварам?
– Сам участвую. Меню – это же важная часть концепции ресторана, симбиоз того, что называется красотой, себестоимостью, актуальностью на этот день. Если не будем соблюдать пропорцию, умрем – вон какая конкуренция на рынке!
– По идее, сейчас вы должны были бы отойти непосредственно от кухни, перейти к управлению…
– Когда таких людей, как Юра Иванов, у меня станет много, я, как мафиози, отойду от дел и буду других учить, что такое мотивация, результативный менеджмент, как планировать так, чтобы все успевать. А пока у меня переходный момент: я и управляющий, и брэнд-шеф. Я брал уроки по менеджменту, чтобы понять, как руководить большим количеством людей, прочитал массу умных книжек. Но я молодой управленец – еще только чуть больше года без формы хожу. Вот пройдет еще год, и «переход» закончится.
– Есть в ваших новых заведениях блюда, которые вы готовили и в других ресторанах?
– Есть топовые позиции, которые я считаю своими, которые чуть видоизменяю на новом месте. Есть блюдо, которое я до того «затаскал», что на его основе родилась концепция: «Драники мира». Я в 50 кухонь мира положил драники и обосновал это тем, что к пиву в США подают картофель фри, в Германии – клецки, в Голландии – запеченный картофель, то есть всюду едят картошку… И если на драник положить соус карбонара, то это будет по-итальянски, если морепродукты в соусе – то уже по-испански, если куриное филе в сливках с дижонской горчицей – то по-французски, если буженину с чесночком – то это по-украински… «Globusbar» работает по этой концепции, и инвестор доволен, готов открыть аналогичное заведение побольше.
– У вас есть авторитеты в бизнесе?
– Конечно. Например, занимающийся молекулярной кухней господин Речкалов. Перевернуть сознание простыми рецептами блюд, сделанными из хлебных крошек, может Илья Исаакович Лазерсон. Потрясающие блюда русской кухни научил меня готовить Феликс Семенович Мамин. Из рестораторов мне нравится стиль работы господина Мнацаканова. Владимир Баканов – кладезь знаний. От каждого человека можно получить позитив.
– Вы по натуре позитивно мыслящий человек?
– Очень. Нет у меня файлов зла – очень люблю людей. Считаю, что нет людей однозначно плохих или хороших, есть жизненные ситуации, в которых человек проявляет себя с плохой или хорошей стороны. Так рядом со мной человеку не хочется вынимать дурные файлы.
Эксперт
Сергей Малаховский
