Артем Смирнов, новый су-шеф литературных кофеен книжной сети «Буквоед», в своем поварском деле не новичок: он работал в Москве, Ярославле, Геленджике, Костроме, на лайнерах сначала немецкой, потом американской компаний, так что дело свое знает. В Петербурге до «Буквоеда» был шеф-поваром ресторана «Оазис», а на должность су-шефа перешел исключительно потому, что в данном случае она очень перспективная. На стр. нашего журнала мы рассказываем о формате литературной кофейни на примере кофеен «Буквоед» и уточняем, что до последнего времени в этих кофейнях не было собственного производства: все блюда поставлялись в готовом виде. Однако веление времени таково, что руководству сети пришлось задуматься о собственной кухне. Для ее организации и был приглашен буквально несколько недель тому назад повар Артем Смирнов. А чтобы была возможность роста, ему дали пока должность су-шефа.
Мастер-класс по приготовлению одного из таких легких блюд – легкого десерта – Артем Смирнов провел специально для нашего издания. Вы можете посмотреть его на стр. 89.
— Артем, повара говорят, что те, кто отработал хотя бы пару сезонов на лайнерах, приобретают такой опыт, какой в обычном ресторане можно приобрести лишь за несколько лет…
— Это правда, но какой ценой он приобретается… Мы говорим: «Белый теплоход – черная работа». Когда на лайнере две тысячи туристов, полторы тысячи сотрудников и где-то 80 поваров, ты проводишь на нем безвылазно фактически все время. Редко тебе повезет, когда где-то на стоянке отпустят в город. Но – да, для опыта это хорошо.
— Однако на этом Ваш опыт работы отнюдь не заканчивается…
— Да, я сам родом из Костромы, и уже когда учился в кулинарном техникуме, работал в местных ресторанах. Потом – в одной из самых престижных ярославских гостиниц, в небольшом московском ресторанчике и уже после него пошел на контракты на теплоходы. Контракты продлевать не стал, поехав в Геленджик, где работал старшим поваром в ресторане на горном хребте – туда гостей поднимают специальными подъемниками, после чего меня пригласили в качестве шеф-повара в ресторан гостиничного комплекса «Синее море» между Туапсе и Джугбой. Но сейчас уже хочется остановиться… (улыбается)
— Что для Вас интересно на этом месте работы?
— То, что вся кухня строится с нуля, что все новое. У меня очень много идей! Моя задача – сделать так, чтобы людям было приятно здесь не только выпить кофе, но и перекусить. Считаю, что потенциал у кофейни большой, его еще можно развить.
— Вы планируете сделать здесь полноценное меню?
— Да, но оно должно быть рассчитано именно на наш контингент гостей. Здесь ни в коем случае не нужно предлагать каре ягненка или, к примеру, мраморную говядину: наши гости не будут тратить большие деньги. Но средний чек порядка тысячи рублей вполне возможен. На эту сумму мы предложим легкую холодную закуску, салатик, горячую закуску, легкий десерт – многое можно придумать. Сейчас потихоньку начинаем претворять эту идею в жизнь, презентуя новое меню. Не забудьте, что делать это нам нужно постепенно, чтобы не испугать своими нововведениями наших постоянных гостей. Мы начнем с сэндвичей и салатов, постепенно переходя к холодным и горячим закускам и, наконец, к горячим блюдам.
— То есть кофейня в будущем вполне может стать кафе или даже рестораном
— Мы хотим сделать микс. Так как наши гости, приобщаясь к книжной культуре, приходят в книжный магазин и им предоставляется многообразие выбора книжного ассортимента, мы обязаны предложить им еще и многообразие блюд, многообразие кухни. При этом нам необходимо выдержать тонкую грань между рестораном высокой кухни и просто приятной кофейней. Поэтому мы не будем вводить тяжелые блюда, блюда со сложной подачей. Человек, зашедший к нам с книгой, не должен испытывать затруднения во время ее чтения. На это мы и будем ориентироваться, составляя меню и оформляя подачу!
