Терраса – это наиболее выгодный ход в теплый сезон. Жаль, что лето в нашей стране короткое, его стоит использовать максимально эффективно.
Прибыльность летних площадок, даже когда число мест на террасе меньше, чем в основном зале, может превосходить доходность основного зала, и общая прибыль предприятия при правильной организации площадки возрастает в разы.
Самый удачный вариант для открытия террасы для ресторана в тихом живописном месте, когда сама природа всё сделала за ресторатора – лес, трава, тишина — всё, что нужно для отдыха тёплыми весенне-летними вечерами, достаточно лишь соединить природу и стиль заведения для обеспечения комфорта посетителей. Городские предприятия могут забрать на лето часть тротуара, оборудовать занавесом от улицы и получить постоянный поток посетителей, желающих покушать, сидя в удобном кресле на улице.
На временной площадке достаточно предусмотреть разделение входов для посетителей и официантов, блюда и напитки можно разносить как обычно, с кухни, дополнительного оборудования не понадобится. Можно организовать зону пикника для небольшого количества человек. Для большого количества гостей можно организовать фуршет и линию раздачи с шейфингами – посудой для сохранения блюд в горячем состоянии, где подогрев осуществляется за счёт горелок. Шейфинги (или чаферы) бывают разных видов и с разной стоимостью, от 10 000 руб до 50 000 за штуку.
Более сложный вариант – организация бара на улице. Шоу-программа и профессиональный бармен смогут привлечь огромное количество гостей. Для большинства людей летний досуг – это прохладный напиток, коктейль и время, проведённое в кругу друзей на террасе ресторана. В баре нужно: льдогенератор (от 30 000 руб), блендер (от 10 000 руб), холодильные столы (от 50 000 руб), раковина, барная станция. Технические трудности – проведение электричества, канализации и водопровода к бару, но любая фирма, занимающаяся интерьером ресторана, сможет придумать мобильную барную стойку со скрытыми коммуникациями. Цена вопроса начинается от 100 000 рублей за комплект, максимум – 500.
Ещё более сложное и зрелищное – это вынос части кухни на улицу. Проведя электричество на террасу, можно поставить мобильный прилавок для приготовления блюд на виду у гостей. Данные прилавки оборудованы системой вытяжки и угольной фильтрации воздуха. На прилавок можно поставить гриль, бройлер, вок-плиту, жаровню – всё, что угодно. Умелый повар, одетый в чистую одежду с колпаком на голове, предложит посетителям блюда «с пылу с жару». Упомянутые прилавки на рынке можно найти за 200 000 руб и дороже, всегда нужно внимательно относится к наличию вытяжки и фильтрации воздуха. Также строго рекомендуется иметь огнетушитель рядом с источниками повышенной температуры.
Эффектно готовить блюда на огне. Запах шашлыка привлекает людей издалека, а приготовление мяса на открытом огне на виду у посетителей – это целое искусство! Организация огня встречает много препятствий со стороны надзорных органов и зависит от условий конкретного места. Можно выставить мангал на колёсах и готовить на углях, вытяжка вывеет дым за пределы площадки. Если дым выводить некуда, можно поставить стандартную систему для дымоудаления: печь или гриль, искрогаситель, вытяжной зонт, пожарный клапан, гидрофильтр, после гидрофильтра очищенный и остуженный дым можно выводить в общую систему вентиляции. В любом случае рядом с источником огня следует иметь огнетушитель. Большой плюс оборудования на угле или дровах – не нужно электричество! Цена грилей колеблется от 30 000 руб до 600 000. На улице можно поставить пиццу-печь. На рынке представлен огромнейший ассортимент печей для пиццы, их стоимость зависит от производительности (сколько пицц одновременно влезает на пол печи) и комплектности: некоторые печи идут собранными, для других могут понадобиться услуги печника. Цена печи для пиццы от 60 000 до 1 000 000 руб.
Эксплуатировать оборудование можно года и десятилетиями, для этого необходимо следовать инструкциям по эксплуатации и проводить периодически сервисное обслуживание. Все поставщики оборудования имеют в ассортименте эту услугу и дают гарантию на оборудование как минимум год. Грили Josper, например, как заявляет производитель, вечны.
В целом, существует много подходов к тому, как организовать летнюю площадку. В любом случае, посетителям будет по душе комфорт и вкусная еда летними вечерами, нужно лишь определиться, что захочет гость в данном конкретном месте и подготовить место к встрече каждого посетителя.
