Формат заведения
— Гость платит за время пребывания в заведении: 300 рублей за час или 550 рублей безлимитно, — объясняет Илья Шкирандо, управляющий рестораном. – За эти деньги ему предлагается шведский стол, включающий 12 видов салатов, горячие блюда, гарниры, пицца, холодные напитки, а также разливное пиво и бочковое вино 4-х видов (крепкий алкоголь – за отдельную плату). Совсем недавно началась новая акция – предлагаются суши. Гость может выбирать и есть любую еду, сколько хочет, — в пределах часа.
За границей, в частности, в Америке давно существуют рестораны такого формата, и руководители петербургской «Парковки» надеются, что и у нас он тоже приживется. Первый и пока единственный российский ресторан «почасового самообслуживания» работает полгода, и уже можно говорить о каких-то предварительных итогах.
— В среднем, в день сюда приходят 450 человек, — говорит Илья Шкирандо. – Ресторан очень нравится иностранцам – им такая система знакома и понятна. Наши пока только узнают, что открылось заведение, работающее по новому принципу, однако уже можно говорить о том, что у нас появилась своя постоянная клиентура. Интересен такой формат и туристическим группам. Днем забегают пообедать офисные сотрудники, а вечером приходят любители футбола, которых привлекает возможность безлимитно пить пиво.
В будние дни с 20.00 объявлен «счастливый час»: за 300 рублей в заведении можно провести 2 часа. И некоторые гости приходят заранее и ждут у дверей нужного времени, чтобы зайти.
Располагается ресторан в центре города, на Невском проспекте. В заведении 3 зала, рассчитанные на 115 посадочных мест. В центре одного из них – 4 витрины отечественного производства, одна из которых холодильная, три – тепловые: здесь в мармитах представлены готовые блюда. На каждом мармите обязательно стоит срок годности: во сколько это блюдо было поставлено. За этим следит смотрящий зала – повар-администратор. Кроме него, в обслуживающий персонал входят официанты, которые лишь убирают тарелки и пополняют витрины заканчивающимися блюдами.
В отдельном зале работают два сушиста, здесь же печется пицца. Поскольку «Парковка» — дочернее предприятие компании «Евразия», проблем с приготовлением суши у нее нет.
Так как в «Парковку» заходит много иностранцев, информацию о заведении, кроме русского, на входе вывесили на английском, французском, испанском и португальском языках. Кроме того, здесь же прикреплен измеритель роста: дети ростом ниже 1 метра проходят бесплатно.
Как работает система
— При входе гость оплачивает час пребывания в ресторане, получает магнитную карту, где фиксируется время, а при выходе эта карта прикладывается к считывателю, и система показывает, просрочено оплаченное время или нет, — объясняет Илья Шкирандо. — Если просрочено – необходимо доплатить.
— Перед нами была поставлена задача установить в ресторане, помимо стандартного решения для автоматизации, систему тарификации и контроля доступа, — поясняет Алексей Корниясов, технический директор компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb). – Она должна была позволять «продавать» посетителям не блюда и напитки, а время, которое они провели в заведении. Мы выбрали модификацию системы R-Keeper, ранее использованную нами в аквапарке «Родео-Драйв». Пожалуй, это первый случай в Петербурге, когда в ресторанном бизнесе применяются такие технологии.
Система учитывает входящих и выходящих гостей. Вход и выход фиксируется с помощью турникетов.
— Система контроля доступа включила в себя 3 турникета со считывателями и специализированное программное обеспечение, — продолжает Алексей Корниясов. — Нами были выбраны напольные турникеты фирмы ОМА. Они отличаются эргономичностью и красивым дизайном – для их функционирования не требуется организовывать зону прохода, как для механических турникетов. В остальных моделях для безошибочной тарификации нужны громоздкие ограждения. Конечно, какое-то ограждение должно быть и в нашем случае, но не такое, как мы часто видим в аквапарках или метро. Этого удается избежать благодаря тому, что в турникете стоит двигатель, который «доводит» устройство до конечного положения, если начать через него проходить, — что и позволяет на 100% корректно проводить запуск тарификации. При входе гость получает бесконтактную карту. Такие карты не могут размагнититься, при проходе через турникет с ними не надо проводить никаких механических действий, как с магнитными аналогами. Мы выбрали именно этот носитель, потому что на данный момент он является наиболее современным, долговечным и надежным.
Так как раньше в этом помещении располагалось также заведение общественного питания, переделывать в нем пришлось очень мало – фактически только автоматизировать и оформить вход/выход. Даже мебель и кухонное оборудование остались от прежних владельцев. Заново была сделана и кассовая система.
— В заведении установлены 4 автоматизированных рабочих места для кассиров – 3 на входе-выходе и одно – в баре, — говорит Алексей Корниясов. — Там можно заказать дополнительный, элитный, алкоголь за наличный расчет. На выходе гость сдает карту кассиру, тот проверяет баланс и принимает оплату. Это сделано для того, чтобы посетители не уносили карты с собой. Помимо стандартных составляющих, система автоматизации включает в себя персональную депозитно-дисконтную систему: гостям можно выдавать именные магнитные дисконтные карты, при предъявлении которых им будут предоставляться скидка или бонусы. В установленном нами решении можно полностью исключить оборот наличных денег — например, оформлять покупки гостя внутри заведения на бесконтактную карту. Посетитель будет оплачивать все, что он заказал в платном баре, на выходе.
Выбор блюд
Конечно, в заведении подобного формата система учета продуктов отличается от системы учета в традиционном ресторане. Если какое-то блюдо заканчивается или проходит его срок годности, то повар-администратор через систему R-Keeper делает заказ на кухню, где появляется «фишка», и повар начинает готовить то, что заказано из зала, в необходимом количестве. Блюда учитываются по килограмму – 1 или 2 кг, дробления на граммы здесь нет.
Границы себестоимости блюд достаточно четко определены 300 рублей. Поэтому в ресторане пробовали разные виды меню, пока не остановились на последнем – наиболее оптимальном с точки зрения рентабельности. Из холодных закусок в него входят классический салат «Оливье» и холодец – хиты продаж, которые берут всегда, — а также крабовый и «Греческий» салаты. Гости могут попробовать супы двух видов. Из горячих блюд – блины, рыба, куриные окорочка, люля-кебаб, тефтели, картофель «Айдахо». На десерт, кроме выпечки, предлагается мороженое.
С момента открытия заведения гостям начали раздавать листы-опросники, где предлагали написать свои пожелания по поводу меню. Пожеланий было много, но почти все опрошенные указывали, что было бы хорошо ввести японскую кухню. Именно поэтому сейчас здесь предлагаются суши, хотя пока это только акция: она длится лишь 3 часа в день, с 12 до 15.00, — для увеличения проходимости в период, когда в ресторане меньше всего народу. Иногда у суши-бара даже образуется очередь. Раньше предлагали креветки, и гости заходили в «Парковку» исключительно ради креветок и пива. Однако себестоимость этого продукта оказалась слишком высока, и от него пришлось отказаться.
— В будущем, конечно, хотелось бы иметь свою фабрику полуфабрикатов, чтобы перейти на качественно новый уровень работы, — говорит Илья Шкирандо. — Проект фабрики сейчас находится в стадии разработки. Пока салаты делаются здесь же, а, например, блины покупаются.
Хотя помещение не позволяет расширить ассортимент, такие планы обсуждаются владельцами. Кроме того, возможно, в торговом зале еще будет установлен аппарат для производства мягкого мороженного.
Сложности нового формата
Они, конечно, периодически возникают у всех – и у администратора, и у гостей, и у поваров: совершенно новый формат, не привыкли пока к нему в России! Бывает непросто, если большой группе туристов нужно одновременно войти или одновременно выйти. Задача администратора – распределить потоки так, чтобы на входе и выходе не было задержек.
Что касается гостей, то здесь проблемы возникают, если человек буквально на секунду просрочил время и турникет его уже не выпускает без оплаты полного часа. Поначалу никто, конечно, платить не хотел.
— Приходится убеждать, потому что систему не обманешь: турникет все равно не выпустит, и кассир на это никак не повлияет, — говорит Илья Шкирандо.
Кроме того, гости часто набирают такое количество еды, которое просто не могут съесть. За границей в заведения такого плана часто заходят женщины, берущие только йогурт, булочку и какой-нибудь салат, но платящие, как и все, за полный час. Наши люди к такому не привыкли: им хочется получить за свои деньги все и еще немножко сверх того. Администрация ресторана письменно просит брать столько, сколько можно съесть, — уважать труд поваров.
— Но это мало помогает, — улыбается Илья Шкирандо. – Даже постоянные гости, уже знакомые с нашей системой, приходят и все равно набирают целый стол. Некоторые пытаются унести продукты с собой – обычно кладут в сумку фрукты, десерты, — сотрудникам заведения приходится убеждать все это выложить.
Так как стоимость рассчитывается килограммами, суши выходит очень дорогим продуктом. Поэтому для «Парковки» разрабатывались специальные рецепты – например, «а-ля Филадельфия», но не с крабами, а с крабовыми палочками. Сложность еще и в том, что, по требованию шеф-повара «Евразии», этот продукт нельзя хранить в холодильнике – чтобы не снизить его вкусовые качества. Поэтому суши заранее не готовят — только по мере необходимости.
В будущем планируют переоборудовать турникеты, чтобы легко могла проходить коляска. Пока родителям с колясками помогает пройти персонал.
— В следующей «Парковке» это уже будет учтено! — обещает Илья Шкирандо.
Торговая марка ресторана нового формата уже запатентована. В скором времени руководство компании будет открывать в Москве «Евразию», а потом, когда подготовят помещение, — и «Парковку».