Япония по европейским канонам
В большинстве случаев оснащение производственных цехов японского ресторана строится по такому же принципу, что и оснащение традиционного ресторана европейской кухни, но с привлечением специфического оборудования для приготовления блюд национальной японской кухни.
— При оснащении японского ресторана или суши-бара необходимо учитывать, что помимо специализированной техники, направленной исключительно на приготовление блюд японской кухни, в заведении общественного питания потребуется традиционный набор оборудования, — говорит менеджер компании «Алтэк» Юлия Кондакова. – Комплект специализированной техники может включать холодильные витрины для суши, рисоварки, мармиты и термосы для риса, национальное тепловое оборудование — тепаны. Из традиционной техники потребуются льдогенератор, холодильные столы и шкафы, морозильные камеры и шок-фризеры, плиты, грили, фритюрница, духовка или пароконвектомат, измельчительная техника, нейтральное, моечное и, конечно, барное оборудование. Количество единиц техники для японской кухни варьируется в зависимости от заданного формата заведения.
Но обо всем по порядку. Особенности использования теплового оборудования, а также повышенная потребность в холодильной технике в японском ресторане восходят к древней проблеме Японии – нехватке топлива. В связи с этим японцы всегда делали ставку на блюда из сырых продуктов или те, что требуют минимальной тепловой обработки. Стоит подчеркнуть, что владельцы японских ресторанов в России при составлении меню предпочтение отдают тем японским блюдам, которые все-таки предусматривают тепловую обработку: вареным, тушеным на медленном огне, приготовленным на пару или обжаренным на гриле.
— В меню традиционного японского ресторана обязательно входит темпура – кусочки рыбы, креветки, овощи, приготовленные в кляре во фритюре, — рассказывает Юлия Кондакова. – Чтобы приготовить это блюдо, можно воспользоваться электрическими фритюрницами BECKERS (Италия), BARTSCHER (Германия), KOVINASTROY (Словения), открытым плоским или контактным грилем или обычной электроплитой.
Еще одна важная позиция для оснащения японского ресторана – мангал для приготовления небольших шашлычков из мяса или морепродуктов (якитори). В последнее время популярны настольные мангалы, с помощью которых гости заведения могут сами приготовить шашлычки.
— Главным отличием японской кухни от других является тщательный отбор свежих продуктов (порой экзотических), характерная технология их приготовления, красивая подача и само отношение японцев к продукту в целом (ставка на свежесть и натуральность), — комментирует директор по развитию «БСВ-Компании» Борис Герцберг. — Но при комплектовании японского ресторана оборудованием это сказывается не так значительно. В некоторых случаях достаточно традиционной техники. Возьмем для примера один из главных продуктов, применяемых в японской кухне, — рис. Этот продукт можно приготовить в обыкновенной кастрюле, которая помещается в пароконвектомат, или в профессиональной рисоварке (пароварке), позволяющей варить рис, не повреждая его структуры. Интересно, что профессиональные шеф-повара отмечают высокое качество блюд из риса, приготовленного в пароконвектомате. В частности, мы рекомендуем пароконвектомат HOUNO (Дания). В идеале рис готовится на хорошем пару и поэтому пароконвектомат должен оснащаться парогенератором, обеспечивающим выработку достаточного количества пара. Отличительной особенностью этого оборудования является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Кроме того, один пароконвектомат способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования (плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, и др.).
В память пароконвектомата HOUNO можно заложить до 200 различных программ тепловой обработки различных продуктов. С помощью пароконвектомата можно приготовить и второй по значимости продукт японской кухни, которым являются морепродукты, а также овощи. Кстати, готовый рис лучше использовать сразу же, но для оптимизации процесса его можно хранить в специальных термосах (электрических или автономных), которые устанавливаются на рабочем месте сушиста.
Если же говорить о тепловой линии, то в японском ресторане она дополнительно комплектуется плоскими жарочными поверхностями. Необходимый спектр такого оборудования можно найти у итальянских фирм EMMEPI и SIRMAN.
— Говоря о японском ресторане, нужно выделить традиционную японскую жаровню, которая называется – тепан или тепаньяки, — отмечает Юлия Кондакова. — Тепан представляет собой большую жарочную поверхность из цельной металлической плиты с высокой степенью теплопроводности, которая в идеале имеет зеркальное хромированное покрытие, защищающее продукты от прилипания во время жарки. Мы предлагаем тепаньяки Casta (Италия), EKU (Германия) и др.
Тепаны являются практически универсальным оборудованием – на них можно жарить, тушить, припускать самые разнообразные продукты.
С технической точки зрения понятие тепан трактуется довольно широко. Его называют аналогом плиты со сплошной жарочной поверхностью, сковородой, жаровней, грилем. Но профессиональные японские повара уверены, что отнести данное оборудование ни к одной из перечисленных категорий нельзя, так как при тепловой обработке на плите или гриле не удастся добиться тех вкусовых нюансов, как при приготовлении на тепане, дающем более равномерный нагрев. Существует два вида тепанов – активный и пассивный. Первый устанавливается в зале, а второй – на кухне. Отличаются модели принципом удаления жира. В пассивном тепане желоб для удаления жира расположен с краю, а в активном – в середине стола, благодаря чему процесс слива жира происходит аккуратно и незаметно для гостя. Согласно японской традиции желательно, чтобы тепан размещался на отдельном столе в центре зала или встраивался в переднюю линию барной стойки. Современные тепаны выпускаются и в газовом, и в электрическом исполнении, но последние получили наибольшее распространение.
Не менее важные единицы оборудования, входящие в классический комплект японского ресторана, — мармиты для горячих полотенец и подогреватели для саке (последние можно заменить обыкновенной микроволновой печкой).
Качественный «холод»
Для работы с ингредиентами, характерными для японской кухни, необходимо качественное холодильное оборудование.
— Помимо традиционных средне- и низкотемпературных столов, шкафов и камер в современных ресторанах японской кухни целесообразно использовать скороморозильные аппараты, например, FOINOX (Италия), позволяющие быстро замораживать продукт, — рекомендует Борис Герцберг. — В таких аппаратах при заморозке продукта не разрушается структура его ткани, благодаря чему при размораживании вкус и вид продукта остаются максимально свежими.
— Одним из основных элементов японского ресторана являются специальные витрины для суши, — говорит Юлия Кондакова. — Особенность этих витрин заключается в том, что они обеспечивают хранение суши и роллов без риска их высушивания, чему особенно подвержены морепродукты и рис. В ресторанном бизнесе себя хорошо зарекомендовали витрины для суши HOSHIZAKI (Япония). Кроме этого, специалисты нашей компании рекомендуют холодильное оборудование SKYCOLD (Финляндия), POLAIR (Россия/Италия), COMERSA (Испания), SIMAG, DESMON, IRINOX и SAGI (Италия).
Нейтральные нюансы
В японском ресторане, как и в любом другом заведении общепита, должно присутствовать нейтральное технологическое оборудование, включающее в себя разделочные столы, столы для комплектования и приготовления блюд, стеллажи, полки, моечные ванны. Важно, чтобы все эти единицы оборудования были выполнены из качественной нержавеющей стали.
— Особой популярностью у поваров пользуются столы BSV-INOX, выполненные из нержавеющей стали АISI-304 с дополнительным покрытием из пластика, натурального камня и дерева. Последние оптимально подойдут для приготовления национального блюда гедза (японские пельмени), — говорит Борис Герцберг.
Практика показывает, что оборудование ресторана японской кухни обходится ресторатору как минимум на 10-15% дороже, чем оснащение заведения с европейским меню. При этом эксперты прогнозируют, что японское направление будет по-прежнему оставаться перспективным и востребованным, что гарантирует быструю окупаемость новым ресторанам японской кухни.
