В его меню присутствуют блюда не только русской и европейской кухни, но и блюда по рецептам людей, уехавших когда-то и России и приспособивших русскую кухню к условиям той страны, куда они попали. Каких-то продуктов в тех чужих странах тогда не было, они заменялись другими. Так, к примеру, для щей зеленых в Японии мяса не нашлось, зато было вдоволь тигровых креветок: одна из графинь сварила щи зеленые с креветками. Вкус у них, конечно, своеобразный, но спросом в «Зарубежье» Щи Циндау вполне пользуются. Все меню Александр не просто курирует, но обновляет и пополняет новыми блюдами – при этом, заметим, нигде специально не обучаясь ни русской, ни какой бы то ни было еще национальной кухне. Более того: он регулярно проводит мастер-классы по русской кухне в Ярославле, Костроме, Вологде и Великом Устюге, участвует в кулинарных телешоу на «Первом канале», «России», «СТС» и «Домашнем». В Петербург он приезжал, выступая со своим мастер-классом на конкурсе «Лучший по профессии». Шеф-повар много размышляет на тему, что же такое его профессия – карьера или призвание? Он даже решил написать книгу, задав этот вопрос в ее названии: «Шеф-повар – карьера или призвание?» В эксклюзивном интервью нашему журналу он также пытается дать на него ответ.
Плох тот повар, что не мечтает стать шеф-поваром
— Я никогда не планировал становиться поваром, тем более – шеф-поваром: жизнь так повернулась. После военного училища я пять лет служил в армии, были в том числе и командировки по горячим точкам, где приходилось все делать самостоятельно: не только обеды-ужины готовить непосредственно, но и, например, хлеб печь…
— Это, наверное, очень пригодилось Вам потом на ресторанной кухне…
— На это нас и учили! Наше военное училище – аналог, в общем-то, московского Плехановского. Как я поступил, не знаю до сих пор – тогда был конкурс 22 человека на место. Профессия-то хорошая – инженер-экономист. Но поступил! Там нас и готовить учили, и хлеб печь, и все остальное. Я потом, служа в армии, принимал все высшие эшелоны власти – весь московский генералитет! И на уровне принимал! Договаривался с ресторанами и работал с поварами. Так постепенно и вник, и на гражданке меня сразу взяли завпроизводством. Потом я из ресторанного бизнеса уходил, но вернулся – сначала поваром, а буквально через два месяца стал шеф-поваром.
— Хотите сказать – призвание?
— А это и есть идея книги – размышление над этим вопросом: как становятся шеф-поваром? Некоторых продвигают, подталкивают, буквально тянут: из повара – су-шефом, потом шеф-поваром. А есть люди вообще без специального образования – и они сразу становятся шеф-поварами. Вот, у меня три сына и дочь. Старшие два и дочь не готовят совсем – что мама сделает, то и ладно. А вот младший – ему шесть лет – мне уже бутерброды сам делает, причем красиво: кусочек хлеба, помидорка черри, майонезом украсит, положит зелень. Значит, думаю, у него есть какие-то задатки? Раз уже сейчас есть желание готовить?
— Но это таланты повара – а для шеф-повара все-таки мало уметь хорошо готовить.
— А шеф-поваром не стать, не проработав хоть какое-то время поваром. Чтобы процессом руководить, этот процесс нужно знать изначально. И быть при этом творцом, творить!
— Александр, когда повар идет по карьерной лесенке, — это понятно: со ступеньки на ступеньку, постепенно учась готовить, руководить, набираясь опыта. Но что такое в этой профессии призвание? Сразу стать шеф-поваром в любом случае невозможно.
— Но вот я лично проработал поваром всего два месяца.
— Но Вы до этого имели огромный опыт и поварской, и, что в данном случае даже важнее, — организационной, руководящей деятельности. И жизненный опыт у Вас уже был – ого-го!
— Да, я, конечно, знал и учет, и делопроизводство – база, конечно, была.
— Плюс умение организовывать людей, не забывайте! Наверное, призвание – это хороший повар плюс опыт в организации.
«Идея моей книги – размышление над вопросом, как становятся шеф-поваром. Некоторых продвигают, подталкивают, буквально тянут: из повара – су-шефом, потом шеф-поваром. А есть люди вообще без специального образования – и они сразу становятся шеф-поварами. Такие люди оканчивают управленческие заведения, но дома все время готовят – любят это делать. А потом каким-то – неважно, каким – любым! – образом попадают на профессиональную кухню и очень быстро становятся во главе. Не имея профильного обучения. Поэтому и в заголовке книги у меня вопрос – это не утверждение, а размышление, некая дилемма».
— Возможно! Просто есть люди, которые оканчивают управленческие заведения, но дома все время готовят – любят это делать. А потом каким-то – неважно, каким – любым! – образом попадают на профессиональную кухню и очень быстро становятся во главе. Не имея профильного обучения. Поэтому и в заголовке книги у меня вопрос – это не утверждение, а размышление, некая дилемма. Как сказал великий Суворов, плох тот солдат, что не мечтает стать генералом. У нас ведь точно так же!
Кухни всех народов друг с другом пересекаются
— А Вы мечтали стать генералом в своей профессии?
— Так получилось, что я не успел помечтать об этом – быстро стал (смеется).
— И что, продолжая военную аналогию, сейчас для Вас важно в ней совершить, какой поступок?
— Мне важно вывести русскую кухню на уровень европейской. Не в горшках подавать борщ или щи томленые, а преподнести так, как это подается в Европе: большая тарелка, немного гарнира…
— Но это ведь будет уже не русская кухня.
— Почему? Когда в царские времена вызывали поваров из Франции, Италии – они же готовили нашу, русскую кухню, но – по-другому. И русская кухня ведь тогда вышла на другой уровень – и мы ее сейчас воспринимаем именно как русскую. А между тем тогда начали использовать и другие продукты, и другие технологии – появилась плита, а не только русская печь, продукты начали взвешивать – до этого все мерилось щепотками. И почему бы сейчас не выйти на европейский уровень? Взять те же классические блюда – и преподнести их по-иному. Вот, я вам представлю судака, капусту квашеную, телятину, яблочко запеченное – все продукты наши, изначально русские, но блюда будут выглядеть по-другому.
«Мне важно вывести русскую кухню на уровень европейской. Не в горшках подавать борщ или щи томленые, а преподнести так, как это подается в Европе: большая тарелка, немного гарнира… Вот, я вам представлю судака, капусту квашеную, телятину, яблочко запеченное – все продукты наши, изначально русские, но блюда будут выглядеть по-другому». Мастер-класс Александра Муравлева смотрите на стр. нашего журнала.
— Вы специально изучали русскую кухню?
— Нет. Но ее готовили мои бабушки – я всегда был рядом, смотрел, пробовал.
— Хорошо, допустим, русской кухне повар действительно может научиться у своей бабушки, но ведь европейской-то Вы у нее не научитесь?
— А что такое «европейская кухня»? Ее как таковой и нет – это собирательный образ. Европа – это и Франция, и Италия, и Германия, и Швейцария: у каждого народа своя кухня. Но если посмотреть в корень любого блюда, то у всех народов кухня в чем-то обязательно пересекается. Где-то блюдо называется лапшой, где-то фактически оно же самое – лагманом. Кто-то лепит пельмени, а кто-то – манты или равиоли. Я был недавно в Уфе, взял попробовать их национальное блюдо – элеш с говядиной. Принесли горшочек: то же самое, по сути, наше русское ушное. В бульоне, как и у нас, картошечка плавает, морковка, мясо, курица. Единственное – у нас овощи томились в горшочке, какое-то время готовились, а здесь – сверху положили свежий лук. Вот и вся разница! Я сейчас в Москве провожу мастер-классы по русским супам. Но не по традиционным, к которым все привыкли – борщ или щи, — а по классическим: тюря, суп молочный, калья. И давайте посмотрим, что такое тюря? (он улыбается) Это хлеб свежий, квас, много зелени, кто редьку добавляет, кто еще что-то – самая простая окрошка, словом, на скорую руку, которюу не ели, а так, для аперитива принимали. И давайте посмотрим, что такое классический гаспаччо: вода, уксус, черный хлеб и зелень. Только пробито блендером.
Наши повара зачастую готовят блюда французской кухни интереснее, чем французы
— То есть достаточно хорошо знать одну кухню, чтобы, условно, знать все?..
— Сейчас повара очень много общаются, продукты у нас фактически одни и те же – проблем с поставками нет, тот же магазин «Метро» — пожалуйста, иди и покупай хоть лангуста, хоть краба, хоть морского черта. И мы все видим, что очень много пересечения. Тот же морской черт – что это за рыба? Да наш русский сом, только тиной не пахнет! (он смеется) Я посещал мастер-классы, которые проводили иностранные шефы, но, честно говоря, не так уж и многому там научился. Нам порой говорят, рекламируя иностранные школы: «Идите, учитесь, ведь сколько вы еще не знаете! Одной паэльи, к примеру, более 40 рецептов!» — это об испанской кухне. Я согласен, я не знаю 40 рецептов паэльи – знаю только четыре. Но зато я знаю 50 рецептов окрошки! Или той же тюри. А хоть один испанец знает, что такое тюря? А почему они к нам не едут учиться?
— А действительно – почему?
— А потому, что это у нас какое-то время была в чести мода на обучение. Раньше ведь, в 16-17 веках, привлекали иностранных шеф-поваров – и в начале 21 века это стало модно. А большинство из них там вовсе не работали поварами! Зато у них бабушки и мамы готовили национальные блюда – и они могли, почему нет? Сейчас это постепенно отходит: люди наелись суши, наелись креветок и прочего. Ко мне приезжают представители одной зарубежной компании – итальянцы и немцы, и я им готовлю четыре года подряд борщ, бефстроганов и сырники.
«Свершившийся факт: есть наши российские шеф-повара, которые преподносят их же – французскую, итальянскую, еще какую-то иностранную – кухню гораздо интереснее и лучше, чем они сами. Потому что там люди на ней выращены, она всегда развивалась, но готовили они всегда по-домашнему. Они не особенно раздумывают над подачей – положили еду на тарелку, и все: главное, чтобы было вкусно и сытно. А у нас сейчас стараются это красиво преподнести: в определенной посуде, используя какие-то украшения, продумывая подачу. У блюда в любом случае идет сначала эстетическое восприятие, а потом уже вкусовое. Сначала его должно хотеться съесть глазами!»
— Но Вы готовите им непосредственно русский борщ – со всеми нашими заправками, по нашей технологии, исключающей в данном случае использование блендера?
— Конечно – исключительно русский!
— Но ведь они считают это блюдо – да и остальные – слишком тяжелыми, жирными…
— Не знаю – уплетают с русской водкой очень даже хорошо. Друг у меня готовил во Франции рождественский стол – попросили. Говорит, сначала было как-то неловко: что, мол, я могу французам показать?.. А потом в конце, когда все это было приготовлено и съедено, ему хлопали, благодарили – причем и уважаемые в том числе французские повара. Это сегодня свершившийся факт: есть наши российские шеф-повара, которые преподносят их же – французскую, итальянскую, еще какую-то иностранную – кухню гораздо интереснее и лучше, чем они сами. Потому что там люди на ней выращены, она всегда развивалась, но готовили они всегда по-домашнему. Они не особенно раздумывают над подачей – положили еду на тарелку, и все: главное, чтобы было вкусно и сытно. А у нас сейчас стараются это красиво преподнести: в определенной посуде, используя какие-то украшения, продумывая подачу. У блюда в любом случае идет сначала эстетическое восприятие, а потом уже вкусовое. Сначала его должно хотеться съесть глазами!
Главное – не упустить подрастающее поколение!
— Александр, то есть повару совсем не обязательно где-то учиться?..
— Почему же, какие-то нюансы в нашей профессии все же есть, какие-то секреты. Учиться обязательно! Другое дело – один у своего ближайшего коллеги по цеху может что-то увидеть, взять на заметку и преобразовать в новое блюдо, а другой во Францию съездит и ничего нового потом не покажет. Но все же если сидеть на одной своей кухне, только работать и никуда не ездить – ни на выставки, ни на соревнования – мозги засаливаются. Ты пытаешься из того, что ты уже знаешь, сделать что-то новое, а в итоге возвращаешься к тому же. Поэтому я много езжу. Во всех городах обязательно пробую национальные блюда, смотрю, как его там преподносят. Ведь в каждой кухне есть какой-то свой нюанс. Мы, предположим, рыбу привыкли с лимоном готовить, а греки делают ее с петрушкой и маслом, растирая эти два ингредиента. И тут же начинаешь думать: у нас в России ведь тоже лимона не было. В уху действительно всегда клали петрушку! А мы забываем наши истоки. Поэтому я и говорю, что кухни всех народов в чем-то перекликаются – разница лишь в каких-то конкретных продуктах и технологии приготовления: где-то это печь, а где-то – тандыр, где-то – вок, а где-то – сковорода или кастрюля. А сейчас везде конвектоматы и фритюрницы.
— Другое дело, что не все повара имеют возможность куда-то выезжать с достаточной периодичностью…
— Сейчас есть еще одна проблема. Тех поваров, которые работали в советский период, очень тяжело перевоспитать. Что говорить: в советской кухне у нас был абсолютный застой, потому что особой конкуренции не было, готовили все одинаково, а простому обывателю было важно просто попасть в ресторан, куда всегда стояли очереди, и было все равно, что ему там подадут, как приготовят… Поэтому повара расслабились. И финансовое состояние тогда, естественно, было другое, поэтому все тащили, не докладывали порции, пытались как-то выкрутиться. Сейчас у молодых поваров менталитет совершенно другой.
— Сейчас зато они все хотят сразу стать шеф-поварами.
— Да, все хотят, но сразу не получится. Хотя есть очень целеустремленные люди. Ко мне пришел молодой повар, еще студент, он за год так натаскался, что может взять на себя какую-то организацию – допустим, вести банкет. Я иногда и не вмешиваюсь – знаю, что он все сделает вполне красиво. Им, молодым, достаточно один раз показать, как это должно быть, — они в точности так и повторяют. А тех, которым ближе к 50-ти, переучить очень сложно! Ему показываешь: вот, сейчас так подают! Нет, он все равно ломтями раскидает, как всегда делал, — он так привык. И все равно пытаешься общий язык находить.
— А с молодыми свои сложности…
— Да, сложность в том, что он может запросто не выйти на работу. Сказать, допустим: «Заболел!» Тому, старой закалки, скажешь: «Надо прийти!» — и он придет: надо так надо, пусть это будет даже ночная смена. А здесь: «Я не могу, у меня завтра дела – футбол, гитара, свидание…» В этом плане с ними, конечно, сложнее: в целом, это поколение менее ответственное, хотя и среди них, несомненно, есть те, на которых можно рассчитывать, и они не подведут. Но много и таких, которые могут запросто с утра не выйти или опоздать. Позвонить и сказать: «Ой, я проспал!» Вот, в советские времена сказать «я проспал» — это было немыслимо. Я до сих пор с утра тороплюсь, собираюсь – как бы не опоздать. А для них это ничего не значит. И в этом сложность. Зато у них даже в мыслях нет что-нибудь украсть, стащить с работы.
«Молодым поварам достаточно один раз показать, как это должно быть, — они в точности так и повторяют. А тех, которым ближе к 50-ти, переучить очень сложно! Зато молодые могут запросто не выйти на работу. Сказать, допустим: «Заболел!» Тому, старой закалки, скажешь: «Надо прийти!» — и он придет: надо так надо, пусть это будет даже ночная смена. А здесь: «Я не могу, у меня завтра дела – футбол, гитара, свидание…» В этом плане с ними, конечно, сложнее: в целом, это поколение менее ответственное, хотя и среди них, несомненно, есть те, на которых можно рассчитывать, и они не подведут. Но у молодежи даже в мыслях нет что-нибудь украсть, стащить с работы. По одной простой причине – им зачастую просто лень нести! Потому что все это есть у него дома – зачем ему перетруждаться? Он лучше получит хорошую зарплату, получит банкетные и унесет деньги».
— Не тащат?..
— Фактически нет. По одной простой причине – им зачастую просто лень нести! Потому что все это есть у него дома – зачем ему перетруждаться? Он лучше получит хорошую зарплату, получит банкетные и унесет деньги. Поэтому, я думаю, лет через десять у нас менталитет поваров окончательно сменится, и проблема воровства, может быть, и останется, но не будет актуальна. Здесь главное не упустить подрастающее поколение!
Эксперт
Александр Муравлев
