— Марина, что такое оливковое масло категории extravergine?
— Это совершенно натуральный продукт, чрезвычайно богатый полифенолами (а именно эти вещества ответственны за вывод из организма свободных радикалов, разрушающих клетки!) Получается такое масло из здоровых оливок, правильно и вовремя собранных и переработанных механическими методами в течение 12 часов после сбора. Свежевыжатое масло должно сразу помещаться в стальные резервуары, исключающие его контакт с кислородом.
— Найдется ли на полке ресторанной кухни место для других видов масла, не первого холодного отжима?
— Это неизбежно. Конечно, заправлять салаты и блюда из мяса и рыбы лучше оливковым маслом extravergine. А вот для жарки его использовать – дорогое удовольствие, которое могут себе позволить не все рестораны. Поэтому для жарки чаще всего используется рафинированное оливковое или подсолнечное масло. В 99% случаев рестораны эконом-класса не используют extravergine. А вот нишевые дорогие заведения могут себе это позволить. Но при этом любому шеф-повару следует понимать, что хорошего масла нужно меньше, поэтому увеличение себестоимости блюда получается не столь уж и заметным, а вкус блюда становится намного лучше.
— Как шеф-повар может различить качество данного продукта? По каким признакам?
— Прежде всего надо внимательно читать этикетку на бутылке. Из нее мы можем получить информацию о категории масла, регионе его производства, узнать, разлито ли масло в бутылки непосредственно производителем или компанией, специализирующейся на составе купажей из масел различных хозяйств и розливе его в бутылки (это не означает, что оно плохое – просто это уже несколько другая продукция). Затем масло нужно попробовать. Опытный шеф-повар сразу поймет, имеет ли масло дефекты или нет, даже если он не является большим специалистом в этой области. Выбор масла зависит и от типа приготовляемого блюда. Для более деликатных блюд необходимо выбирать масло с менее насыщенным вкусом – так же, как это происходит и с винами. Но с маслом это пока сложнее: не всегда этикетка содержит всю необходимую информацию. Важен и регион происхождения масла, ведь в каждом регионе растут свои сорта олив. У нас в Молизе, например, есть некоторые сицилийские сорта, например, Ноччеляра, но получаемое из них масло отличается от сицилийского – другой климат, другая земля. Так, Тоскана славится насыщенными ароматными сортами, в Лигурии с ее террасами производятся только деликатные сорта, в Апулии – очень насыщенное, «крепкое» масло… Общая тенденция такова: с севера на юг масла становятся все более насыщенными. Хотя это неоднозначно: и на Сицилии есть прекрасные деликатные сорта.
— Как долго может храниться оливковое масло и как правильно его следует хранить?
— Это зависит в большой степени от сорта оливок. И от других факторов… А вообще — когда начинается кампания, невозможно с точностью угадать, какое масло получится. И это прекрасно! Масло – живой продукт земли! Новое масло лучше фильтровать, чтобы не было осадка, который не нравится потребителю. По Регламенту ЕС, срок хранении — 18 месяцев с момента разлива в бутылки. Так мы должны писать на этикетке. Это законодательство работает плохо, ведь до розлива в бутылки масло могло целый сезон храниться в цистерне… Если масло хранится правильно (в темном прохладном месте, в плотно укупоренной бутылке, исключающей контакт с кислородом), оно может сохранить большую часть своих свойств и через два года. Масло нового урожая (обычно мы пишем на этикетке «nuovo raccolto»), выпускаемое в продажу во время «оливковой компании», лучше употребить в пищу сразу. Или, по крайней мере, в течение одного, максимум двух месяцев. Масло – это не вино и со временем лучше не становится.
