Азиатская кухня очень богата: каждая из небольших стран, входящих в этот регион, насчитывает не менее 500 национальных блюд. Если же страна является большой, то это количество подсчитать просто невозможно.
— Если я начну сейчас готовить свои индийские блюда по одному каждый день, то много лет уйдет, пока они чуть-чуть приблизятся к завершению, — говорит Паван Кумар Мангера, шеф-повар ресторана «Фиолет». — Азиатская кухня имеет свой ярко выраженный вкус, который сегодня активно сочетается с европейским, и множество поваров в настоящее время, и я в том числе, работают в этом направлении, добавляя в европейские блюда азиатскую «изюминку».
Так, к примеру, возьмем пасту: на первый взгляд, обычное итальянское блюдо — мука, яйцо. Но если мы посмотрим вглубь веков, то увидим, что в древнем Китае уже было известно подобное блюдо. Правда, готовилось оно несколько по-другому, и Паван Куман Мангера сейчас тоже пробует не варить пасту, а обжаривать ее в воке с определенными добавками, например, сушеной телятиной. Получается европейское блюдо с явно азиатским привкусом!
Вок — это особая сковорода, в которой азиатские повара готовят фактически все блюда, включая супы. Но чтобы вводить подобные блюда в меню европейского ресторана, у повара должны быть очень хорошие знания и европейской, и азиатской кухни, которыми он умеет правильно пользоваться. Он должен очень точно выбрать ингредиенты, из которых собирается готовить блюдо.
Азия — это совмещение множества пряностей, трав и различных приправ, их необходимо уметь различать и абсолютно правильно сочетать. Тайская кухня более острая, чем вьетнамская; Индия — это прежде всего специи; Китай — некая сладость. Во Вьетнаме исторически намешано множество кухонь, в том числе французская. Многие из азиатских трав и пряностей лечебные — например, бадьян. Повару необходимы точные знания, сколько этой специи можно положить в блюдо, чтобы оно стало полезным, чтобы не навредить — и это является целой наукой, которая вырабатывалась веками. Такие знания вряд ли возможно получить самостоятельно: повар может это сделать лишь с помощью квалифицированного шефа, который обучит его тонкостям азиатской кухни.
— Я считаю, что если человек серьезно подходит к своей профессии, он должен ехать в Азию, чтобы именно там получать знания, своими глазами смотреть процессы приготовления пищи и перенимать навыки, которыми азиатские повара пользуются много лет, — говорит Паван Кумар Мангера. — Да, европейский повар может прочитать, какая трава и как именно используется в азиатской кухне, — это легко. А вот понять, на каком конкретно этапе приготовления добавлять ее в блюдо (и очень часто — потом вытаскивать!), какое именно количество взять лучше всего — это уже труднее. Чуть-чуть, щепотка — это сколько? Один грамм, полграмма — а на какое количество остальных ингредиентов? На данное в рецепте — и вы всегда будете его соблюдать? А если нужно взять чуть меньше мяса или рыбы или чуть больше, вы думаете, в той же пропорции возьмете траву и все получится? И вообще — вы уверены, что азиатский повар ведет измерение в граммах? — опытный шеф-повар улыбается.
А уж чтобы точно знать, когда именно, на каком этапе приготовления блюда чеснок или имбирь даст свой правильный вкус — тот, который выверен на азиатской кухне тысячелетиями, когда гость, с одной стороны, его ощущает, а с другой — он не перебивает основной вкус блюда, — тут уж никакие книжные знания не помогут: надо ехать, надо пробовать, надо учиться непосредственно на той самой кухне.
— Для каждого азиатского блюда есть строго определенное время, когда конкретно добавляется какой-то аромат, какая-то специя, — учит Паван Кумар Мангера. — Более того, очень часто для этой специи есть время, когда ее нужно обязательно удалить из блюда, поскольку потом она станет помехой аромату и вкусу. Именно поэтому эти блюда столь насыщенны и столь разнообразны: за многие сотни лет азиатские повара получили обширные знания о тысячах специй и трав, сумели найти к каждой из них свой индивидуальный подход и понять, когда и как они полностью раскроются и в каком именно блюде. При этом правило, отлично работающее для одного продукта, может быть совершенным табу для другого.
Азиатский повар может абсолютно не задумываться над данными правилами — он их просто знает и использует. Но европеец, не выросший в данной культуре и не чувствующий ее особенностей, вполне может растеряться, а то и сломаться под гнетом правил. Ему, таким образом, нужен проводник в бурном море азиатской кухни.
В самой Азии, кстати, очень мало кулинарных школ, где давались бы знания именно по своей, азиатской кухне.
— В Индии, например, есть хорошие кулинарные учебные заведения, — говорит Паван Кумар Мангера, — но они дают нам европейские базовые знания.
Что, в общем-то, вполне логично: свою культуру приготовления пищи азиатские повара перенимают у своих же учителей, им не хватает тех знаний, которые им не могут дать на национальных кухнях. Зато когда они заканчивают кулинарную школу, они обладают базовыми знаниями французской и итальянской кухонь.
Если же мы посмотрим, как учат приготовлению каких-то азиатских блюд, азиатской еды, то увидим, что у каждого повара должен быть свой учитель — гуру. И в Азии молодому повару не нужен никакой учебный центр: если конкретный учитель хочет научить ученика, то тот получает знания, если не хочет научить — тот так и останется мальчиком на побегушках: подай то, принеси это, сбегай туда… На этом карьера молодого повара может закончиться, толком не начавшись. Хорошего гуру получить трудно. Для этого надо доказать ему, что ты действительно готов работать — много, тяжело, долго. Зато потом, когда учитель поверит в тебя, он откроет тебе все тайны профессии.
— У нас в Азии нет поваров, которые окончили какую-то школу и стали мастерами, — объясняет Паван Кумар Мангера. — Они все учились у конкретных людей, набивали руку, долгое время дорастая до повара. У них нет такого понятия как калькуляционная карта: они точно знают, какое количество какого ингредиента требуется для приготовления конкретного блюда — одной порции, двух, трех, десяти. И их поддерживают тысячи гостей! У нас много ресторанов, которые работают исключительно на имени шеф-повара.
Паван Кумар Мангера также учился у шеф-повара, которого считает своим гуру. Есть у него и французский шеф, которого он называет своим французским гуру. Теперь Паван Кумар Мангера является гуру для своих учеников, работающих у него на кухне ресторана.
— Конечно, поваров нужно обучать и контролировать, — говорит он. — Человек работает глазами и руками, и если он переборщит с какой-то специей — испортит все блюдо. Но через какое-то время повар руку набивает, привыкает к количеству ингредиентов, начинает их чувствовать.
Азиатские повара работают большей частью на глаз, они не взвешивают конкретное количество специй — это вообще вряд ли возможно в массовом заведении, — поэтому пришедший на кухню человек не менее года работает только помощником повара.
— У нас очень жесткая дисциплина, — подчеркивает Паван Кумар Мангера. — Мы требуем от повара хорошей работы и полной самоотдачи для этого — иначе он не сможет готовить азиатские блюда. Но сначала мы, несомненно, должны подготовить для него комфортную атмосферу, помочь решить домашние проблемы, ведь если он чем-то удручен или заморочен, он не сможет хорошо работать. Вы можете ругать своего повара, требовать от него многое — я это тоже делаю, и ругаю, и требую, — он смеется, — но сначала вы должны обеспечить ему условия и для работы, и для жизни. Если этого нет, у поваров нет настроения, они думают о своих проблемах — на кухне нет порядка, а в ресторане — успеха.
Кухня, как учит Паван Кумар Мангера, — это храм, где царит взаимоуважение. Это одна большая семья, где собраны разные, но делающие одно большое дело люди. И шеф должен уметь отличить человека, который действительно хочет стать поваром, от того, кто пришел просто подработать, чтобы через месяц уйти в другой ресторан.
— На моей кухне не бывает, чтобы человек год-полтора работал и занял какой-то ответственный пост, — подчеркивает опытный шеф-повар. — У меня на важную должность человек может прийти не раньше чем через 5 лет — когда мы все его уже хорошо знаем, когда он многое умеет. Тогда он станет качественным поваром. И нам очень дороги все наши повара, которые с нами работают!
Эксперт
Паван Кумар Мангера
