Способы ароматизации
Ароматизации могут подвергаться все типы байховых чаев, но лучше всего для этих целей, по мнению специалистов, подходят черные и зеленые. Как правило, ароматизированные чаи классифицируются по тому чаю, который является основой купажа. В соответствии с этим выделяют ароматизированный черный, зеленый и композиционный (смесь обоих) чаи. Помимо этого, предлагаются напитки – фруктовые и этнические (на основе нечайных чаев).
— Нужно отметить, что ароматизация ничего не меняет в сущности биохимических процессов, определяющих тип чая, — отмечает Лариса Лебедева, менеджер по обучению Чайной компании «Надин». — Наши технологи обычно производят ее уже после окончания процесса изготовления чая, как некое «наведение глянца» на готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают дополнительный новый, зачастую ярко выраженный аромат.
Существует несколько вариантов ароматизации.
— Ароматизация чая осуществляется чисто механическим или физическим путем, — говорит Лариса Лебедева. — Один из древнейших способов – добавлять душистые цветы и части растений (корни, семена), травы, ягоды в чай на этапе его сушки. В течение некоторого времени чай, обладающий высокой гигроскопичностью, пассивно вбирает запахи растений. После высушивания чайного листа натуральные компоненты изымают. В этом случае чайный аромат будет более тонким, чем при ароматизации маслами. В нашей линейке есть несколько видов чая с добавлением только натуральных компонентов, без ароматизации. Это «Семейные традиции» — черный чай с добавлением чабреца, «Китайский жасмин» — зеленый с цветами жасмина, «Луговые цветы» — зеленый чай с кусочками малины и лепестками луговых цветов, которые дают цветочное послевкусие.
Другой способ, более распространенный, заключается в применении натуральных или приближенных к натуральным ароматизаторам. В этом случае обработке подвергается сухой готовый чай.
— В практике производителей сегодня используется натуральное масло, полученное путем выжимки плодов и семян самых разных растений: персика, абрикоса, малины, земляники, черники, ежевики, лимона, винограда, яблока, корицы, розы, — рассказывает Татьяна Сергеева, исполнительный директор компании «Форсман-Центр» (Петербург). Классический пример – черный чай, ароматизированный маслом бергамота.
Зачастую после ароматизации натуральными добавками вкус усиливается за счет дополнительной ароматизации экстрактами.
Помимо растительных компонентов и масел в отдельных случаях применяется ароматизация медом, карамелью, ванилью, какао, шоколадом, виски, ромом. Один из самых популярных нерастительных ароматизаторов – сублимированные сливки.
Многообразие вкусов
— По опыту наших продаж бессменным лидером на протяжении уже многих лет является «Выбор императора», — рассказывает Татьяна Сергеева. — Это смесь индийского и цейлонского чая, причем первый отвечает за качественную компоненту, второй – за более темный и яркий цвет напитка при заваривании. Чай смешан с лепестками сафлора, кусочками ананаса и лимона и дополнен натуральными маслами экзотических растений куйте и шеримойи.
— Наибольшей популярностью в чайных картах заведений HoReCa из нашей линейки пользуется фруктовый напиток «Нахальный фрукт», — отмечает Лариса Лебедева. – Он представляет собой смесь из цветков гибискуса, плодов шиповника, кусочков яблок, папайи, ягод дикой вишни, изюма, кусочков ананаса, ягод малины. Смесь ароматизирована маслами клубники и малины.
В разделе «Ароматизированный черный чай» можно отметить такой вид, как «Ночное рандеву» («Форсман»): индийско-цейлонский черный чай с добавлением завязей зеленого китайского чая, лепестков васильков, кокосовой стружки и ягод сладкой клюквы. Эта смесь ароматизирована натуральным ароматом «тоффи». Одна из новинок «Форсман» — смесь «Запретный плод», в которой черный чай сочетается с лепестками подсолнуха и сафлора и ароматизируется натуральным маслом экзотического «сметанного яблока» саусэп. В ассортименте «Надин» классика жанра среди черных – «Земляника со сливками».
Из линейки ароматизированных зеленых чаев компании «Надин» особым спросом пользуются два: «Китайский лимонник» и «Весенний цветок». Первый представляет собой китайский зеленый крупнолистовой чай с цедрой лимона, ароматизированный маслами лимона и бергамота. «Весенний цветок» — это зеленый чай с кусочками папайи, изюма, цветками чайной розы, мальвы, голубого василька и календулы. Ароматизирован продукт маслами земляники, клубники и молочной карамели.
В линейке ароматизированных зеленых чаев «Форсман» стоит обратить внимание на «Заветное желание» и «Изумруд»: и там, и там присутствует туго скрученный китайский зеленый чай. В первом случае — с лепестками календулы, ароматизированный натуральным маслом лимонника, во втором – без добавок с ароматизацией бергамотом.
Из композиционных чаев хорошо востребован «Лампа Аладдина» от «Надин»: смесь черного китайского крупнолистового и зеленого чая «Сенча» с кусочками ягод малины, клубники и красной смородины. Она ароматизирована маслами сливы, клубники, молочной карамели и сливок. Также можно выделить сорт «Тысяча и одна ночь» («Форсман»): смесь цейлонского черного и китайского зеленого с кусочками папайи и лимона, обогащенная ароматом фейхоа и винограда «Султан».
Отдельно стоит отметить тему «чай с пряностями», которая получила развитие в линейках многих производителей для HoReCa. Так, например, в одном из популярных московских ресторанов с узбекской кухней сегодня хитом продаж является чай «Трюфели с пряностями» (линейка «Надин-триумф»): в китайский черный крупнолистовой чай добавлены кусочки какао, перца Чили, белого шоколада и горошка красного перца. Продукт ароматизирован маслами шоколада и… перца Чили.
Хранение
Чтобы избежать выветривания чайного аромата, нужно соблюдать несложные правила хранения чая.
— Емкость (либо упаковка), предназначенная для хранения, должна закрываться настолько плотно, чтобы туда практически не проникал воздух, — обращает внимание Лариса Лебедева. – Кроме того, материал, из которого она изготовлена, не должен иметь собственного запаха, пропускать или впитывать влагу и посторонние запахи, взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае. Оптимальными вариантами являются фарфор, стекло и фольга.
Помещение, где хранится чай, должно быть сухим и чистым. Еще один важный момент – необходимо полностью исключить запах курева, который в виду высокой гигроскопичности активно впитывается чаем.