До того, как я сам стал ресторатором, я был генеральным директором сети, которая из четырех ресторанов в период моего управления превратилась в 30. И, занимаясь демократичными пиццериями («Нью-Йорк Пицца»), я сделал ресторан «Классика», который был бы востребован даже на «уровне Парижа». При этом у меня не было какой-то специализации — мы занимались тем, чем получалось: то есть, определяющим являлись не мечты — хочу, к примеру, открыть ресторан индийской кухни, нахожу помещение, открываю этот ресторан, а индийского повара у меня нет…
Хочу сказать, что в России подход к бизнесу очень часто не связан с какой-то конкретной идеей, которую ты вынашиваешь в мечтах и, наконец, каким-то образом реализуешь. Наоборот — появилось помещение, и мы думаем: «А что же сюда подойдет?» News-cafe мы открыли не потому, что я мечтал об этом 20 лет, а потому, что у меня появилось помещение именно там, где нужно. То есть, все проекты выстраиваются от возможности. Дали место в аэропорту — ты же не станешь открывать ресторан высокой кухни и готовить фуа-гра. Ты откроешь там заведение фаст-фуда или кофейню, вот и все. А потом, у меня ведь была команда людей, которые достаточно давно работали в бизнесе, уже тогда были опытными специалистами.
Однако все мы люди и без ошибок, пожалуй, не получается делать ни один проект. Потому что они все индивидуальные, все разные, да и ошибки делаешь, как правило, не только ты, но и те, кто рядом с тобой, кто-то в команде. А любая ошибка в цепочке обязательно сказывается на всем проекте. А потом, некоторые вещи мы адаптируем по ходу дела. К примеру, когда я открывал Beerman&Grill, я совершенно не представлял, чем он получится. Более того, когда нам предложили помещение, я даже не знал, что в нем делать. Сказал: «Пока все стены здесь не будут снесены, я не знаю, какой может быть дизайн». То есть, все складывается по ходу пьесы.
Поэтому я думаю, что такого понятия как «опытный ресторатор» в мире не существует. У людей получается или не получается чем-то заниматься. Иногда ты играешь с новичком в теннис, и он хорошо играет — и будет и через 10 лет хорошо играть. А иногда люди занимаются теннисом годами и ничего не получается. Для меня то, что у нас получалось что-то делать, не связано с опытом открытия ресторанов. Это было, скорее, пониманием того, какими рестораны должны стать или должны быть. Самое большое отличие меня от других людей в Новосибирске не в том, что они мало в ресторанах работали. Но они не ездили с 19 лет за границу, не проводили там большую часть времени и не знают, какими могут быть заведения. Первая страна, куда я попал, была Япония — которая славится лучшими итальянскими, лучшими французскими, лучшими китайскими, лучшими японскими, лучшими почти любыми ресторанами в мире. Я слышал, как многие именитые итальянские повара говорили, что настоящие итальянские рестораны можно увидеть только в Токио, а не в Италии — потому что японцы могут довести до совершенства то, что не удается сделать в Европе. И я бываю в очень многих ресторанах — и это то, чего у других нет. А ведь человеку сложно представить горы, если он никогда там не был. Тем более сложно, если их не видел. И уж совсем сложно, если даже не представляет, что они есть. И наши люди не представляли, какими могут быть рестораны. Есть вещи, которые объяснить невозможно. Это касается и поваров, и официантов, и менеджеров. Очень сложно сделать хороший ресторан, если ты, кроме какого-то одного, нигде не был. Сложно сделать свой хороший «Цезарь», если ты в жизни ел всего один «Цезарь» в каком-нибудь дешевом ресторане. Рецепт — это одно, а понимание, как надо, и жизненный опыт — это другое.
В Японии есть как дорогие рестораны, так и дешевые. Но я в студенческие времена активно участвовал в студенческих программах, ездил по обмену, на стажировки, был и в Америке, очень долго прожил в Юго-Восточной Азии, жил в Европе, и у меня есть четкое представление о том, как надо готовить. Я могу завтра открыть ресторан тайской кухни, потому что много времени провел в Таиланде — я там учился и знаю эту кухню. А человек, который занимается ресторанами, но сидит всю жизнь в Урюпинске, никогда не сможет открыть тайское заведение, как бы хорошо он ни знал рынок, поставщиков и прочее. Просто есть вещи, которые нужно знать изнутри. И чтобы открыть тайский ресторан, нужно хотя бы не один раз побывать в нем до этого, — (смеется, прим. ред.). — А желательно не один раз, а пожить, поесть, побывать в разных, посмотреть 27-е заведение… И я хочу сказать, что видел так мало всего и еще столько предстоит посмотреть…
Интервью с Денисом Ивановым о кризисе, эксклюзивном рецепте от кризиса и российском ресторанном рынке читайте в рубрике «Ресторатор»».
«
