Но! Совмещение совмещению рознь. Если владельцы бизнеса изначально, еще только открывая свой первый ресторан, думают о развитии проекта, об открытии в перспективе нескольких заведений, то перед шеф-поваром такого заведения открывается перспектива карьерного роста — можно стать бренд-шефом. Вот оно, допустимое совмещение руководства несколькими кухнями! А если владельцы бизнеса настолько успешны и смелы, что не ограничиваются одной ресторанной сетью, то, возможно, и для новых проектов меню будет разрабатывать бренд-шеф действующей сети. Со мной было именно так. Я работал в «Васаби»», когда в Петербурге был только один такой ресторан. Но за 7 лет заведений под этим брендом стало больше 30-ти, из шеф-повара одного ресторана японской кухни я превратился в бренд-шефа ресторанной концепции. Потом руководство разработало новый проект — сеть итальянских ресторанов «»Розарио»». И я стал разрабатывать и итальянское меню, т.е. должность бренд-шефа включила в себя работу уже не над одной концепцией. Разные кухни, разрастающиеся возможности, все время возникающие новые задачи не давали скучать, заставляли совершенствоваться, учиться — интересно!
А потом я нашел людей, готовых инвестировать в разработанную мной концепцию и выделить мне при этом долю в бизнесе, — появился «»Диван»». И здесь снова мы возвращаемся к вопросу о возможности совмещения шефом нескольких руководящих постов: «»Диван»» — это же проект, не имеющий отношения к группе компаний (ГК) «»Васаби»». Хорошо, что в этой ситуации руководство ГК увидело в моей затее с «»Диваном»» не работу на конкурента, а мои организаторские способности.
Половина моих знакомых считает, что шеф-повар не может быть ресторатором, поскольку у него нет на это средств. Но можно же вложить в бизнес не деньги, а идею! Это рискованно. Правда, предложить инвестору идею и попросить на это 10-12 млн. рублей не каждый решится. (Мне же и квартирой своей не ответить в случае провала — она только 3 млн. стоит!) Но я был уверен в себе, и люди мне поверили. Мы не ошиблись: через 2,5 года проект окупился. Наверное, именно умение не только генерировать идеи, но и реализовывать их, проявленное в ситуации с собственным проектом ресторана, убедило моих работодателей не отказываться от моих услуг. Более того, управленческие функции стали главными для меня — я теперь управляющий сети ресторанов «»Розарио»». Мне и это интересно: я обретаю новые навыки, опять многому учусь. Жизнь же не стоит на месте — надо совершенствоваться. Мне приятно работать вместе с гениальным, на мой взгляд, генеральным управляющим Группы компаний «»Васаби»» Русланом Галиуллиным. Он так четко выбирает место для ресторана, что за всю историю проекта у нас не было неудачных объектов. Прямо скажу: я у него учусь. При этом сам учу шефов и брэнд-шефов в рамках проектов, над которыми работаю. Участвую в разработке меню, потому что мне это нравится, а вернее «»прет»» от этого, хотя сам на кухне не стою. Работодатели твердо сказали: научи так, чтобы было вкусно не с твоих рук. Немного скучаю по этому, но теперь я управленец.
Кстати, к вопросу о том, выкладываюсь ли я на все 100% в проекте, где я наемный работник, когда у меня есть собственный: один ресторан сети «»Розарио»» обгоняет «»Диван»» по прибыльности, но при этом и мое заведение процветает. Я привык все делать качественно, правда, чтобы все успеть, приходится двигаться в 2-3 раза быстрее. Но я всегда работаю быстро, например, обед на 10 человек готовлю за 25 минут.
Все это я рассказал, чтобы проиллюстрировать, что не всегда все однозначно, что возможны исключения из правил даже в вопросе совмещения управления проектами, если мыслить позитивно, не ставить себе рамок, любить людей и много работать.
«
Эксперт
Сергей Малаховский
