Кухня — любовь с первого взгляда
— Маэстро Бонтемпи, Вы неоднократно рассказывали, что в 13 лет впервые увидели ресторанную кухню, процесс приготовления на ней различных блюд для праздника, и именно в этот день решили стать поваром. Но решения, принятые в столь юном возрасте, потом очень часто меняют. Как случилось, что вы все же сохранили верность детской мечте? Неужели потом даже сомнений никогда не испытывали?
— Хороший вопрос. Кухня — это моя любовь с первого взгляда. У меня четко отложился в памяти тот первый день в ресторане — как фотография. Ресторан назывался Brigantino, там работала небольшая, но слаженная команда, и мне казалось, что там такая особая — праздничная! — атмосфера. Конечно, профессию я тогда выбирал исключительно из детских соображений: мол, учиться, наверное, придется меньше, сами предметы понятные и несложные. Хотя готовить очень нравилось изначально. Со мной кулинарному искусству учились 24 человека, из них трое, со мной включительно, стали работать по профессии, еще пятеро остались в ресторанном бизнесе, но непосредственно на кухне не работают. Остальные «сдулись». Поэтому вопрос справедливый: редко получается сразу «найти себя», мне, наверное, просто повезло, интуиция в «правильное русло» направила. Хотя, конечно, бывали моменты, что хотелось все бросить: например, в 20 лет мои «некулинарные» ровесники вовсю гуляли, проводили целые ночи на дискотеках и прочее, а я уже вовсю стажировался (то есть, по сути работал). Все праздновали Новый Год, Пасху, другие праздники — а для повара это всегда рабочие дни… А когда появлялись выходные — то для друзей обычно это были рабочие дни, и погулять-оторваться опять не получалось. Не бросить эту работу помогла поддержка моего учителя профессора Ренато Риччи, энтузиазм моей мамы и во многом — комплименты гостей, которым нравились мои кулинарные «произведения», они меня подзадоривали, подталкивали к усовершенствованию и росту.
— Как к Вашему решению стать поваром отнеслись родители? Не советовали ли получать какое-либо другое образование?
— Родителей мой выбор профессии сначала не сильно порадовал и, скорее, удивил. Более того, они не восприняли его всерьез: подумали, наверное, что это просто так, чтобы школу закончить какую-нибудь, и все. Родители знали, что выбранная профессия не из легких и не из самых, скажем, удобных. Пытались переубедить меня. А мне хотелось стать или шеф-поваром, или ветеринаром, но для ветеринарной школы надо было отлично учиться, а я в таком возрасте, сами понимаете, много учиться не хотел. Зато когда меня зачислили в академию туристического и ресторанного бизнеса — а значит, выбор был сделан! — родители смирились и успокоились, более того — поддерживали в критические моменты, когда хотелось все бросить и перейти на другую специальность. «Раз уж начал — надо довести до конца», «если уж чем-то занимаешься — это надо делать хорошо»… Эти родительские девизы я запомнил на всю жизнь.
К еде в Италии всегда относились серьезно
— Маэстро Бонтемпи, какими направлениями кухни, какими кухнями увлекались в процессе обучения и работы? Когда-то Вы испытывали интерес к молекулярной кухне, но потом вернулись к традиционной…
— Когда учишься — невольно проходишь через определенные этапы, и предпочтения в кухне сильно трансформируются. Учеба ведь на то и дается, чтобы все попробовать и все суметь, изучить тенденции и новинки, а потом выбрать свое — кухню, которая тебе ближе всего к сердцу. Это как у художников: изучают всю историю искусств, а потом кто-то становится импрессионистом, кто-то абстракционистом, кто-то — кем-то еще. Молекулярной кухней я действительно в свое время очень увлекался. Это было чем-то совершенно новым и необычным, и Ferran Adria тогда всех просто поразил — молекулярная кухня стала модна. А потом я разочаровался: гость в итоге ест не натуральный продукт, а лецитин, концентрат и прочую химию… Я признаю, что эта кухня вызывает любопытство, но я рассматриваю ее больше как шоу и развлечение, чем непосредственно как кухню. А в Италии сейчас вообще ограничили молекулярную кухню, ввиду «химичности» используемых ингредиентов. Итальянцы — все-таки традиционалисты в большинстве своем.
— Как у Вас возник интерес к диетической гастрономии, чем она Вас заинтересовала?
— После работы с шеф-поваром Boschi в Beauty Farm я понял, что мне нравится именно такой тип кухни: легкая обработка продукта, запахи и вкусы — максимально натуральные, многообразие трав и приправ… Полезная кухня в союзе с традиционной домашней является, на мой взгляд, самым удачным союзом.
— В чем особенности направления диетической гастрономии и как оно развито в Италии? Насколько оно развито в России?
— Было бы, наверное, неправильно сказать, что в Италии пришла мода на диетическую кухню. У нас всегда очень серьезно относились и относятся к еде, это тема номер один. Поэтому общее воспитание уже готовит человека быть внимательным к еде, не есть на бегу и прочее. А сейчас еще и много говорят о необходимости специального «продуктового» воспитания — начиная со школы, на общегосударственном уровне. Государство ведь тоже заинтересовано иметь здоровую нацию — это какая экономия в здравоохранении получится!.. В России же только-только начинают подходить к еде более серьезно, как мне кажется. Это заметно и по любимым блюдам гостей, и распространению различных диет.
Россия — это судьба…
— Чем для Вас интересна Россия, почему решили поработать именно у нас?
— Про Россию я много слышал когда был еще совсем маленьким. Родители мои коммунисты, брату даже дали русское имя. Поэтому съездить и увидеть все своими глазами очень хотелось. Но специально я работу в России не искал, и то, что я здесь, — это дело случая. Или судьбы… Мне позвонили из Федерации итальянских поваров с предложением помочь в открытии итальянского ресторана в Москве. Я с удовольствием согласился, а после работы в этом ресторане посыпались другие предложения, оброс друзьями, с будущей женой познакомился, а сейчас уже и сын растет… Москву я люблю за ее динамичность, Россию — за гигантскую территорию и такое разнообразие и контрасты. Мне часто по работе приходится ездить в регионы, и я еду с удовольствием, так как вижу там другой ритм жизни, другой уклад. Народ там проще и открытее, очень гостеприимный. Между Россией и Италией, я считаю, есть просто необъяснимое чувство и взаимопонимание. В России мне хорошо, тем более, что Италия все-таки рядом.
— Маэстро Бонтемпи, Вы работали еще и в ресторанах Соединенных Штатов Америки и можете сравнивать организацию работы на кухнях трех стран мира. В чем Вы видите разницу между организацией работы на кухне у нас, в США и в Италии? Где и почему, по Вашему мнению, она поставлена более четко и, может быть, более правильно?
— Может, это нескромно, но, на мой взгляд, лучше всего организована и продумана итальянская кухня, так как у нас можно обойтись ограниченным количеством персонала, меню традиционно небольшие, работа организована четко: ресторан открыт на определенные часы для обеда и определенные — для ужина. Россия и США по части организации и времени работы ресторанов очень похожи. Разница между этими двумя странами, пожалуй, в том, что в России все-таки большинство сотрудников местные, а в США — эмигранты (мексиканцы). Итальянский ресторан за рубежом просто вынужден иметь обширное меню, поскольку стереотип про «пасту-пиццу» не дает выбора.
— Легко ли находили общий язык с рестораторами и директорами заведений?
— Хороший ресторатор, как правило, заблаговременно договаривается с шеф-поваром, и проект открытия ресторана они ведут уже вместе. Ресторатор определяет примерный бюджет, шеф дает рекомендации по оборудованию на кухне и отмечает, без чего он категорически работать не сможет. В общем, как и в любых человеческих отношениях — без компромисса здесь не обойтись. У меня с рестораторами всегда были и сохраняются прекрасные отношения. С владельцами ресторана, где я в настоящий момент работаю, у меня тоже отличные отношения, мы друг друга любим и уважаем. Сложнее всего найти общий язык и взаимопонимание с дирекцией ресторана — а ведь именно дирекция в итоге занимается каждодневными вопросами, в то время как владельцы привлекаются только по «политически-стратегическим» моментам!
— В России это тоже бывает сложно?
— В России специалистов по управлению именно ресторанным бизнесом очень и очень мало, эта группа только зарождается. Как правило, приходят управляющие из других сфер бизнеса, не знающие специфику, настроенные на результат в виде скорейшей прибыли. А ресторанная сфера — она особенная, там, кроме денег и расчетов, обязательно нужны улыбка, атмосфера и особый подход. Италия — страна семейного бизнеса, поэтому отношения в ресторанном бизнесе тоже семейные, иногда и в буквальном смысле слова. Владелец ресторана, как правило, непосредственно им и занимается, поэтому все вопросы решаются и проще, и быстрее.
— Как оцениваете уровень подготовки наших поваров? Чему им еще надо учиться?
— Очень сильны русские кондитеры, и это подтверждают медали и награды в мировых конкурсах. Что касается просто поваров — то тут все сложнее, поскольку важную роль играют привычные с детства вкусы и ароматы, культура питания. Мне попадались талантливые ребята, но чтобы заниматься итальянской кухней, надо есть именно итальянские блюда, проникнуться вкусами и культурой, иначе «правильный», «оригинальный» вкус быстро забывается и размывается. Приятно, что в России много замечательных профессиональных шеф-поваров из Италии, поэтому местные таланты имеют хороших учителей, чтобы раскрыться.
— Почему Вы решили организовать в Москве Школу кулинарного искусства? Эта школа рассчитана на обычных людей, но, может быть, Вам есть чему поучить и наших поваров и шеф-поваров?
— Кулинарную школу я решил открыть по многочисленных просьбам гостей. Меня часто спрашивали рецепты, советы, что и как приготовить дома из блюд итальянской кухни… Поэтому я решил, что это хорошая идея — быть поближе к гостям. Секретов я не держу, а дружеское общение мне приятно. Что касается профессиональных поваров, то я недавно говорил с президентом Российской Гильдии поваров и озвучил ему готовность с моей стороны давать уроки итальянской кухни в профессиональных ресторанных академиях. Так начинающим поварам будет легче сориентироваться и, может быть, с самого начала карьеры углубиться в итальянскую кухню.
— Ваша книга «Итальянская кухня» стала в России очень популярной. Но можно ли, по Вашему мнению, научить готовить по-настоящему итальянские блюда человека, не родившегося и, может быть, даже не бывавшего ни разу в Италии?
— Безусловно, можно научиться готовить итальянские блюда дома, по крайней мере, так можно начать знакомство с итальянской кухней, приготовить самые популярные и распространенные блюда. Или приготовить что-то итальянское, о чем вы слышали, но пока не пробовали… В любом случае — получится вкусно, а даже если что-то перепутаете — не страшно: кухня — это вечная школа…
Эксперт
Валентино Бонтемпи
