Поваром в Италии, в целом, может стать любой человек. Раньше так и получалось: начинал подросток с мытья посуды, постепенно учился, вникал во все — и рос… И сейчас, если мы говорим просто про повара, то для него достаточно уметь вкусно готовить, иметь «легкие»» руки, хорошую обучаемость, а также уметь экономно работать на кухне, ведь по показателям кухни легко судить о доходах ресторатора. Однако сегодня у нас в Италии официально по закону на кухне может работать только человек со специальным образованием, что вполне разумно: он знает основные санитарно-гигиенические нормы и может отвечать за здоровье гостей.
А вот требования к профессии шеф-повара настолько возросли, что ему важно не только иметь государственное профессиональное образование. Чтобы стать хорошим шефом, кроме основного образования, требуется, как правило, постажироваться у лучших известных шеф-поваров, поработать и в Италии, и за рубежом. Ведь мало того, что шеф-повар должен быть очень хорошим поваром, ему, кроме того, необходимо стать прекрасным организатором. Он должен уметь «»слепить»» команду и наладить ее работу. Должен иметь творческий поход и быть гибким и чутким к «»запросам рынка»» — то есть, гостей, — быть в курсе последних тенденций и технологий. Все это нужно для обновления меню, обучения персонала и реализации составленного меню.
С персоналом (поварами) вообще очень важно работать в атмосфере взаимного уважения и доверительных отношений — то есть, для шеф-повара крайне важны человеческие качества. Еще шеф должен уметь заменить на время любого повара. Повара часто специализируются: кто готовит лишь первые блюда, кто — лишь вторые, кто является специалистом по салатам. Так вот, шеф-повар должен уметь готовить все, и не только уметь — но и научить. Шеф должен понимать, что если работой кухни недовольны, то все претензии получит он. А если кухней довольны и ею восхищаются — надо уметь делить «»славу и успех»» на всю команду. У хорошего шефа всегда хорошая команда на кухне!
Поэтому прежде всего ему нужно долго учиться. В Италии есть начальная и средняя школа — это обязательное образование, не предусматривающее специализацию. После него в старших классах все выбирают свое направление: есть технические лицеи, классические, лингвистические и прочие. Кулинарный диплом у нас можно получить, отучившись пять лет в государственной школе по специальности Ресторанный и гостиничный бизнес. Из них два года изучают выбранный сектор бизнеса в целом, а последние три года уже специализируются в каком-либо направлении: кулинария, работа в зале, административная работа. Конечно, вместо этого можно и просто два года посещать частную школу — но «»вес»» такого диплома минимален.
В Итальянской кулинарной академии Caterina De Medici Di Gardone Riviera, которую окончил я, заявку на прием на обучение надо было подавать аж за 8 месяцев — такой большой был на нее спрос: желающих много, а места ограничены. Школа эта считалась (и считается!) одной из самых серьезных в Италии. Кроме непосредственно преподавателей, у нас часто читали курсы и проводили практические занятия самые известные шефы мира. За учеников школа ручалась, и на время обучения нас устраивали на стажировку в лучшие рестораны и гостиницы нашего региона.
Энтузиазмом и страстью к моей профессии меня заразил мой первый преподаватель Ренато Риччи. А так — я до сих пор, можно сказать, учусь, в каждом новом месте. Так, в La Trattoria Da Oscar (город Лонато, регион Ломбардия) я основательно закрепил все базовые рецепты и соусы, научился традиционным «»маминым»» рецептам (простым, но очень любимым домашним блюдам). Этот ресторан был небольшой, семейный, и я вполне прочувствовал теплую атмосферу и индивидуальный подход к гостям. Потом, в Grand Hotel Villa Ottone (город Вилла Оттоне, регион Трентино — Южный Тироль) и в Grand Hotel Terme (город Боарио Терме, регион Ломбардия) я работал в более крупном коллективе, до 15 человек. Там уже была определенная иерархия работников, более соревновательный дух, и от каждого коллеги ты чему-то учился — новой технике, новым вкусам… Команда была интересная и сильная: шеф Ferrini Piemontese — прекрасный организатор. Потом пришло время первой ответственности — я работал су-шефом у прекрасного шеф-повара Massimo Ferrari в ресторане Bersagliere (Гойто, Ломбардия), там уже впитывал в себя класс и элегантность ресторана «»звездного»». А в ресторане Beauty Farm Villa Paradiso (Фазано, озеро Гарда) с шеф-поваром Enzo Boschi я уяснил, насколько питание важно для здоровья и красоты человека.
«