Если с шеф-поваром руководитель все чаще начинает работать рука об руку, советоваться с ним по многим позициям, то бар, который, кстати, очень часто является основным источником дохода, остается вне поля зрения руководителя. Зачастую бармены набираются в последнюю очередь, когда ресторан уже пора открывать и кому-то нужно вставать за стойку бара. Весьма часто рестораторы, да и руководители заведений почему-то полагают, что за эту стойку можно поставить буквально «человека с улицы»» — и все равно напитки будут продаваться, и все равно гость останется доволен.
Но именно для того, чтобы гость остался доволен, за стойкой должен стоять профессионал — человек, знающий не только миксологию (искусство смешивания напитков), но и психологию общения. Человек, который может разговорить и «»расслабить»» самого нервного, самого зажатого гостя.
Поэтому в барах, где работает профессиональный бармен, продажи идут, несомненно, успешнее, в такие бары заходят «»посидеть на часок»» и часто остаются на весь вечер. Но и в этом случае у бармена периодически возникают проблемы с работодателем, причем именно психологического плана.
Дело в том, что и ресторатор, и руководитель заведения часто уже с утра бывают столь «»заведены»», что срываются на персонале, не думая, как это может отразиться на работе ресторана в целом. Почему бы не устраивать с утра некие мини-летучки, чтобы подбодрить своих сотрудников, воодушевить их, дав положительный настрой на весь день? Ведь именно от них зависит лояльность гостей к заведению и в результате — общая выручка.
Более того, иногда директор намеренно ломает хороший настрой бармена. Мы ведь в Ассоциации учим их нести позитив, учим правилу дверной ручки: берешься за ручку двери ресторана — забудь все плохое, что у тебя происходило дома. И вот человек, приходя на работу, с утра принимает товар, намывает бокалы, улыбаясь и что-то негромко напевая. Приходит директор в мрачном настроении и начинает делать замечания: «»Что ты улыбаешься? Что тут распелся? Протирай лучше быстрее, не спи на рабочем месте!»» Все, настрой ломается, и не просто ломается — полдня работать невозможно!.. Какой уж тут позитив?
И вместо того, чтобы поднимать настроение гостям, то есть, выполнять свои непосредственные обязанности, такому бармену часто именно гости помогают прийти в себя, начиная по-человечески интересоваться, почему он грустный, подавленный, что случилось?.. Парадоксальная ситуация! И создал ее именно директор ресторана своим несвоевременным замечанием.
Поэтому очень хочется достучаться до рестораторов и руководителей заведений, чтобы они поняли, что хорошее настроение персонала прежде всего в их интересах. Именно с него должен начинаться рабочий день, чтобы закончиться хорошей выручкой!
В следующем номере мы продолжим разговор о проблемах людей за барной стойкой. И одной из самых главных является техническое оснащение бара. Оно сегодня находится на минимальном уровне. У сотрудника бара нет ни правильного оборудования для работы, ни инвентаря. Почему-то многие рестораторы считают, что если в зале стоит барная стойка, бар уже оборудован и этого достаточно. И если оборудование для кухни закупается в хорошем объеме, то бар снабжается по остаточному принципу. Часто в нем даже хорошего льдогенератора нет!
Укомплектовать одно рабочее место бармена не так уж и дорого — учитывая, что бар дает больше выручки, чем кухня, — если брать ресторанный бизнес в целом. Но на кухню порой тратится в 10, 20 раз больше, чем на бар. А ведь если бар оборудовать так, как надо, он будет приносить еще больше прибыли, потому что бармен станет работать быстрее. Сейчас из-за неправильно оборудованного места он в 2-3 раза теряет скорость работы.
Происходит это, думаю, потому, что у нас еще так и не сформировалась культура пития. Мы ведь на самом деле не так давно вышли из Советского Союза, когда потребление алкоголя ограничивалось грузинскими и молдавскими-азербайджанскими винами. Наверное, они до сих пор так и сидят в подкорке, и люди не понимают, что для постановки работы бара нужно очень хорошо разбираться не только в напитках вообще, но и в миксологии — искусстве их смешивания.
О том, что нужно знать ресторатору в отношении оборудования бара, читайте в следующем номере.
«