На рынок Санкт-Петербурга вышла международная сеть кофеен Costa Coffee: 27 октября на Невском проспекте было открыто ее первое собственное заведение (уже работающие кофейни в "Пулково" — франчайзинговые детища сети). На открытие приехал Владислав Рогов, управляющий директор Costa Coffee в России, который в развитии кофейного сегмента на российском рынке видит большое будущее.
Одиночным кафешкам выжить сегодня не просто сложно — скорее, невозможно. Еще до всеобщего экономического спада, по оценкам специалистов, закрылось не менее 60% таких одиночных кофеен, возникших на гребне ажиотажа вокруг ослепительных 600% теоретической прибыли. Сегодня отдельные кофейни сохранились, скорее, как побочный вид бизнеса, открытый когда-то "для души" или для второй половины. Что говорить, даже сети начинают диверсифицировать бизнес — перестают специализироваться только на кофейнях. Холдинг "Кофе Хауз", кроме сети кофеен, сегодня активно "раскручивает" сеть ресторанов японской кухни "Азия-кафе", "Шоколадница" открывает рестораны той же самой японской кухни "Ваби Саби"…
Кофейный бизнес по-прежнему выгоден, но, и в этом мнении сходятся все специалисты, это касается лишь сетевых проектов. Поэтому Costa Coffee имеет все шансы закрепиться на нашем рынке. В целом, скорость окупаемости открывающейся кофейни может варьироваться от 2 до 5 лет в зависимости от месторасположения, арендных ставок, количества заведений в сети и прочего.
— Мы планируем возврат инвестиций в течение 3 — 3,5 лет, — говорит Владислав Рогов.
При этом фактор, кажущийся на первый взгляд недостатком, — рядом с первой кофейней Costa Coffee располагается "Шоколадница", — в данном случае превращается в достоинство: каждый эксперт рынка знает о том, что открывать заведения нужно именно рядом с потенциальными конкурентами, поскольку это место уже знают (и сюда идут!) и потенциальные гости.
— Владислав, у Вас уже есть опыт руководства большими ресторанными проектами, Вы развивали, в том числе, сеть японских ресторанов "Планета Суши". Сейчас "переброшены" на кофейный рынок — ставить в России сеть кофеен Costa Coffee. Есть ли своя специфика в управлении ресторанными заведениями разных концепций или, по большому счету, разницы нет?
— С компанией "Росинтер" меня действительно многое связывает. Я работаю в ней уже более 16 лет и прошел вместе с ней различные концепции. В 1999 году мы открыли первую "Планету Суши", и несколько лет я работал с этим направлением, развивал его и в Москве, и в других городах России. Потом у меня был опыт работы по управлению московскими ресторанами компании, а теперь занимаюсь кофейнями Costa Coffee. Могу сказать, что глобальной разницы в управлении ресторанами разных концепций, наверное, все же нет — однако своя определенная специфика, несомненно, существует.
Для справки: сеть кофеен Costa Coffee — лидер на рынке Великобритании и вторая европейская сеть. Она насчитывает 1436 заведений, более 2/3 из которых находится в Великобритании, остальные располагаются в Ирландии, странах Восточной Европы, ОАЭ, Китае, Индии, Греции, Турции и России. Продвижением сети кофеен Costa Coffee в России занимается ООО "Брава" — совместное предприятие британской компании Whitbread PLC и
российского ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг". На сегодняшний день в России уже работают 17 кофеен (одна из которых — в Петербурге, остальные — в Москве), до конца года компания планирует открыть еще 5 точек в Москве, а в следующем году столько же — в Петербурге. В среднесрочной перспективе — открытие порядка двухсот кофеен в других крупных городах России.
Кризис на рынок кофеен повлиял положительно
— Вы начали изучать ситуацию на российском кофейном рынке еще в 2007 году, то есть до начала экономического спада. Что с ним происходит сейчас, когда кризис в самом разгаре? Такое ощущение, что как раз этот рынок не только не пострадал, но даже сделал качественный рывок вперед…
— Да, Вы правы. Это не ощущение — это реальность. Сейчас все несколько стабилизировалось, а в начале 2009 года, когда вся ресторанная индустрия теряла клиентов — посещение ресторанов сегмента fine dining (заведений премиального класса) упало на 30-50%, — в это время все сети QSR (быстрого питания) показывали стабильный прирост. Они не потеряли своих гостей, а только приобрели новых. И кофейни в этом отношении стоят сразу же после заведений QSR и тоже показывают достаточно хороший рост. Для этого существуют вполне объективные причины. Мы уже привыкли встречаться с друзьями, обедать, да и ужинать вне дома, и кофейни дают такую возможность: большинство из них предлагают своим гостям уютную атмосферу, благоприятную для встреч, и вполне демократичные ценовые предложения. Кроме того, и это немаловажно, появились места, где есть хороший кофе.
— Однако именно здесь конкуренция между кофейными заведениями достаточно велика: Петербург всегда считался кофейной столицей России, его жители уже приучены пить хороший кофе, их не удивишь просто открытием новой кофейни…
Оценка рынка
В настоящее время на петербургском рынке работает более 250 кофеен, причем около сотни из них — в Центральном районе. В количественном отношении отдельные кофейни занимают около 30% рынка, 70% отданы сетевикам. Абсолютным лидером рынка является сеть "Кофе Хауз", расширившаяся в этом году до 52 точек. Следующий крупный игрок — "Шоколадница", у которой открыто 24 заведения. Более 10 кофеен в сетях "Идеальная чашка", "Чайникофф" и стремительно ворвавшемся на рынок "Mikc"е. Остальные сети имеют от двух до восьми заведений.
— Я бы оценил конкуренцию как относительно большую. Потому что если сравнивать конкуренцию между заведениями за рубежом — в Италии, например, или Америке — и российскими, то мы увидим, что насыщенность кофейнями здесь вовсе не так значительна, как в том же Риме, Лондоне или Нью-Йорке. Безусловно, есть местные игроки, которые начали развивать это направление годы назад и пока занимают лидирующие позиции, но уже появляются международные сети с хорошим предложением. Costa Coffee, например, не просто кофейня — это так называемый кофе-shop, где все крутится именно вокруг кофе, потому что, по нашим наблюдениям, многие кофейни и в Петербурге, и в Москве просто-напросто превратились в обычные кафе с супами, салатами, шашлыками и прочим.
— Однако и в Costa Coffee предлагается, например, пиво…
— Всего лишь как дополнительный продукт. Но оно не входит в основное меню. Наш основной напиток — кофе.
"Продуктовый набор" в кофейнях
Специфика российского рынка такова, что хотя основой линейки предложений кофеен остаются, конечно, кофе и кофейные напитки, меню дополняется достаточно широким ассортиментом. Помимо логично вписывающихся в формат кондитерских изделий, десертов и мороженого, все крупные петербургские кофейные сети предлагают супы и сэндвичи, а часто еще и салаты и даже горячие закуски (например, "Шоколадница"). Кроме того, помимо кофе и безалкогольных напитков, в последние годы в сетевых кофейнях появились пиво и алкоголь — вино, ликеры, мартини, текила, ром и даже виски и водка. И если алкогольное предложение рассчитано на вечернего гостя, то "продуктовые наборы" — большей частью на дневного: кофейни, таким образом, заместили собой — и, скорее всего, надолго — очень перспективный в России формат дневных кафе.
— И все же кофе по-прежнему является основным напитком и в заведениях лидера рынка — сети кофеен "Кофе Хауз", и в кофейнях сугубо петербургской сети, особо любимой жителями нашего города, — "Идеальная чашка". На что делаете ставку Вы? В чем может быть принципиальное отличие сети Costa Coffee от остальных кофеен?
— Мы предлагаем хороший качественный кофе и рассчитываем на то, что наша аудитория, наши люди смогут это оценить и нам не придется наполнять средний чек алкоголем, супами, горячими блюдами и прочим.
У Costa Coffee свои "изюминки"
— Владислав, в чем тогда принцип подхода к кофе компании Costa Coffee?
— Прежде всего, мы отслеживаем качество продукта по всей цепочке его изготовления — с момента селекции и отбора зерен и до подачи кофе гостю. Кроме того, мы сами обжариваем кофейные зерна, причем процесс обжарки отличается от среднестатистических на 7-8-минут: у нас он более длителен — 22 минуты. Это так называемая технология медленной обжарки при более низкой температуре, что, несомненно, удорожает процесс, но позволяет проявить в кофейном зерне его наиболее яркие вкусовые качества. Зерна кофе обжариваются в едином центре обжарки, который находится в Лондоне, и только после очередной проверки их качества поступают во все 25 стран мира, где открыты наши кофейни. Словом, весь бизнес-цикл приготовления кофе находится под нашим непрерывным контролем.
— Каков срок поставки готового зерна из Лондона, предположим, в петербургскую кофейню?
— Если мы говорим о транспортном пути, то он занимает 20-30 дней. Мы поставляем кофе в Россию 4 раза в год.
— А не меняет он за это время свой вкус?
— За сроками хранения и использования кофе мы очень строго следим. Перевозится он в специальных пакетах с клапанами, и после того как такой пакет открывается — а происходит это только в кофейне, — он хранится не более 24 часов. В процессе работы мы как минимум три раза в день контролируем помол кофе, его пролив через кофе-машину, много внимания уделяем качеству воды — системе фильтрации, потому что вкус конечного продукта от этого зависит в немалой степени.
— В Москве контролировать продукт, несомненно, гораздо проще, чем за ее пределами. Каким образом предполагаете производить контроль качества в Петербурге и регионах?
— В этом отношении у нас все продуманно и просчитано. Прежде всего, мы в обязательном порядке проводим обучение персонала — первичное и последующее. Кроме того, проводим регулярный аудит как своих, так и лицензионных кофеен. Но где бы мы ни открылись, директор кофейни заинтересован в том, чтобы гости приходили, поэтому соблюдение наших правил и стандартов становится для него самого крайне важным. И хотя самое длительное обучение проходят именно те сотрудники, которые работают непосредственно с гостями, игроками у нас являются все: и директор, и менеджер, и супервайзер — все стоят за стойкой и работают за кофе-машиной, дабы не терять навыки. Каждый из нас готов сварить кофе и обслужить любого гостя.
— Бариста кофеен Costa Coffee работают на автоматических кофе-машинах?
— Нет, у нас ручной процесс приготовления напитков, и бариста на профессиональных рожковых кофе-машинах работают только вручную! 70% успеха кофейни зависит именно от его мастерства. Поэтому мы тщательно отбираем будущих сотрудников, чтобы потом обучить их мастерству приготовления кофе.
— Насколько серьезнее подготовка бариста такого уровня подготовки бариста, умеющего работать лишь на автоматических кофе-машинах?
— Подготовка к ручному приготовлению кофе, несомненно, занимает больше времени, так как необходимо отработать профессиональные навыки приготовления кофе, которые включают в себя ряд обязательных элементов и, разумеется, требуют от будущего бариста большей отдачи. Кроме того, в обучение входит не только непосредственно работа с напитком, но и тренинги общения с клиентом, и обязательные тренинги на знание ассортимента: помимо состава и калорийности всех блюд, бариста должен понимать, с каким напитком и почему лучше всего сочетается каждое из них, а также как оно подается. Проводятся и специальные тренинги — например, инструктаж по проведению дегустаций, специальные тренинги в рамках продвижения сезонных напитков и прочее.
— У вас есть какие-то особые требования к кандидатам?
— Они должны любить кофе и… свою работу!
Мы желаем удачи новому игроку рынка, но надо отметить, что придется ему довольно нелегко: Петербург — сложный город и, как считают фактически все участники рынка, приход нового игрока вряд ли кардинально повлияет на уже сложившиеся предпочтения петербуржцев, привыкших к "своим" кофейням.
"Кофе Хауз" в этом отношении берет своей массовостью. "Идеальная Чашка" — стандартом обслуживания bar service — "у барной стойки": когда гости, заходя в заведение, сами делают заказ у стойки, получают его и идут к столикам. Впрочем, Costa Coffee тоже работает в таком формате. "Шоколадница" славится своими десертами и… супами: как бы там ни было, российский гость очень часто приходит в кофейню именно для того, чтобы поесть.
Что же касается обжарки, то обжарочное производство "Идеальной Чашки" располагается в Петербурге, "Кофе Хауз" — в Москве, и каждая кофейня этих сетей также регулярно получает свежий кофе.
И все же перспектива у Costa Coffee в Петербурге есть. Хотя каждая из сетей ощущает присутствие коллег, по статистике, на 100 тысяч жителей у нас пока приходится не более двух кофеен. Для сравнения: в Нью-Йорке этот показатель равен 27, а в Милане — 135. Другое дело — за границей большую долю рынка занимают отдельные кофейни или сети с очень маленьким количеством точек. У нас, несмотря на то, что рентабельность чашки кофе, проданной в кофейне, является крайне высокой — до 600%, окупаемость заведения небыстрая: главной статьей расхода является аренда помещения. Кроме того, иностранные заведения крепко стоят на ногах за счет продажи кофе "на вынос". У нас эта услуга уже введена, но популярностью пока не пользуется: в кофейню приходят прежде всего для того, чтобы "посидеть".
Кофейный бизнес по-прежнему выгоден, но, и в этом мнении сходятся все специалисты, это касается лишь сетевых проектов. Поэтому Costa Coffee имеет все шансы закрепиться на нашем рынке. В целом, скорость окупаемости открывающейся кофейни может варьироваться от 2 до 5 лет в зависимости от месторасположения, арендных ставок, количества заведений в сети и прочего.
— Мы планируем возврат инвестиций в течение 3 — 3,5 лет, — говорит Владислав Рогов.
При этом фактор, кажущийся на первый взгляд недостатком, — рядом с первой кофейней Costa Coffee располагается "Шоколадница", — в данном случае превращается в достоинство: каждый эксперт рынка знает о том, что открывать заведения нужно именно рядом с потенциальными конкурентами, поскольку это место уже знают (и сюда идут!) и потенциальные гости.