Москва и Питер: разные подходы
— Данила, в чем отличие ресторанной кухни Москвы и Петербурга?
— Москва любит нестандартное, необычное. Там нужно многое перепробовать, чтобы начали ходить именно к тебе, на твою кухню. Здесь я сталкиваюсь с тем, что люди предпочитают совершенно традиционные блюда. А когда пытаюсь внести какое-то разнообразие, добавить другую нотку, мне сразу же говорят, причем с явным осуждением: «Что-то оно не такое, как всегда, не такое, как везде». А что есть везде? Салат «Цезарь»! «Вот и нам нужен «Цезарь»! У меня уже и такой был «Цезарь», и этакий, а пришлось в результате делать, как у всех — обычный.
— То есть Петербург требует более стандартного подхода?
— Да. Может быть, не привыкли люди к необычному, боятся его — а вдруг не понравится? Я не пойму. Есть, конечно, те, кто идут именно на новое, спрашивают новое, заказывают, но их пока маловато.
— В Москве Вы работали в ресторанах Аркадия Новикова, он требует именно нового подхода, против стандарта?
— Нет, Аркадий Анатольевич в одном из заведений, где я работал, попросил добавить элемент традиционной русской кухни — борщ, оливье, винегрет, ту же селедку под шубой. Мы, конечно, ввели все это в меню. Но продажи у нас были — по 12-15 порций в месяц всех этих позиций вместе. А здесь этого «Цезаря» я по 500-600 порций в месяц продаю!
— И что, там отказались от подобных блюд?
— Нет, как тренд они, конечно, остались. Это есть в каждом ресторане — те же самые котлеты, стандартные салаты. В меню, в принципе, одно и то же, но с разной подачей, в разных вариациях. Должны же рестораны отличаться друг от друга!
— И получается, петербургским поварам приходится подстраиваться под вкусы гостей?..
— Это мне приходится подстраиваться под моих поваров. Я не могу сделать какие-то интересные блюда, потому что не уверен, что они смогут это повторить и передать мою задумку. Чтобы как-то наладить процесс приготовления одного нового блюда и поставить его на конвейер, мне приходится придумывать в несколько раз больше ходов, чем это требовалось бы на кухне в Москве. И то, бывает, только запустишь определенную позицию, пройдет некоторое время — ее уже нет: не получается выдерживать постоянство вкуса. Приходится от нее отказываться.
— Как Вы считаете, почему так происходит? Для наших поваров это очень сложно, трудоемко или, может быть, они просто не хотят делать что-то новое?
— Такое ощущение, что просто не хотят. Сейчас у меня сложилась более-менее неплохая команда. Но ведь сколько времени прошло!
— Думаю, это не только Ваша проблема — это проблема всех шеф-поваров города.
— Наверное. И зарплата у нас на уровне, и система премий была, каких-то поощрений, наказаний…
— В Москве по-другому?
— В Москве по-другому! Там очень быстро учатся, а здесь приходится одно и то же повторять несколько раз.
— Может быть, стоит обратить внимание на выпускников кулинарных школ, техникумов? Отсутствие опыта, с одной стороны, недостаток, но с другой — это же есть и отсутствие стереотипов…
— Да, на самом деле, иногда проще научить, чем переучить. Взрослый человек держится за свои привычки. Но часто бывает и так: приходит молодой человек, только закончивший училище, ничего пока толком не умеющий и мало что знающий, и первый вопрос, который он задает: «Сколько я буду получать как специалист?» И на этом можно разговор заканчивать. Совсем без денег тебя никто не оставит, но ты поработай сначала, себя покажи, на нас посмотри, поучись чему-то — а потом начинай оценивать себя как специалиста. Я помню, когда начинал, мне все было интересно, я всюду «совал свой нос», все пытался попробовать — и, кажется, даже не спрашивал, какая у меня зарплата. Мне и сейчас все интересно!
Готовить любил всегда
— А как Вы пришли в эту профессию?
— Я всегда любил готовить. Мне было лет 8, мама поехала в Болгарию отдыхать и привезла оттуда книжку — «Что готовить, когда мамы нет дома». А я по выходным вставал раньше всех — в 7-8 утра. Заняться нечем, все спят, телевизор не посмотреть — я шел на кухню. Первый раз испек печенье. Потом — пирог, шарлотку, пряники. Так потихонечку и стал что-то делать. Потом закончил школу, начал думать — куда идти дальше? А недалеко от дома была кулинарная школа. Я туда и отправился. И уже после первого курса пошел на практику в ресторан «Испанский уголок» при гостинице «Москва» — с испанской, соответственно, кухней. А потом стал ходить из одного заведения в другое…
— Многие сменили?
— Достаточно! После «Испанского уголка» перешел в ресторан «Гастроном» — было и такое небольшое заведение, потом в бистро «Дрова», там немного поработал.
— Просто поваром?
— Да, конечно, я еще учился, а там буквально по паре месяцев работал — мне было интересно посмотреть, что, как и где происходит и как заведено. Через год, когда мне исполнилось 18 лет, меня назначили бригадиром в ресторане «Пирамида». Здесь я уже довольно долго работал, учился. А затем были рестораны «Галерея» и Zin, потом позвали в ресторан казино «Мираж» на Новом Арбате — там немножко поработал. И после «Миража» друг пригласил в ресторан группы компаний Аркадия Новикова Cantinetta Antinori. Год отработал там и пошел в «Аист». Потом знакомые семьи открыли ресторан, и туда я уже пошел шефом. Год поработал шефом на двух проектах — было просто интересно, что получится (или не получится?..) Получилось, но тут меня позвали в Новороссийск.
— Тоже ставить меню в ресторане?
— Да, ставить меню… Но там это было просто невозможно. Этот город меня поразил. «Миллионник», международный порт, люди приезжают на дорогих машинах. Я им предлагаю блюдо из лосося, меня спрашивают: «А что это такое — лосось? Рыба или мясо?» Я был в растерянности. А продукты… Кроме китайской капусты, грунтовых помидоров и курицы я там больше ничего не нашел. Вот из этого что хочешь, то и делай.
— Вернулись в Москву?
— Меня пригласили в Элс-клуб — один из крупнейших фитнес-центров Европы. 10 тысяч кв. метров, инвестиции — десятки миллионов евро, два ресторана…
— А в Петербург как попали?
— По дружбе! Мой друг, один из петербургских шеф-поваров, познакомил меня с директором ресторана People и Шатер Open cafe Александром Эдуардовичем Галиевым, который мне и предложил поработать на этом проекте. Мне показалось интересным сделать новую кухню — как говорит Александр Эдуардович, лучшее из популярного. У нас разнообразное меню: в нем представлены блюда итальянской, французской, японской кухни и здесь же — европейской, русской, домашней. И все нужно сделать качественно, на высоком уровне и быстро. Это задача тяжелая, но — стараемся! Здесь не только нужно все делать уметь: этому нужно научить и держать постоянное качество.
Мне повезло встретить мастеров своего дела
— Данила, Вы человек достаточно молодой, но уже сменили немало ресторанов — это играет на пользу профессии?
— Да, преимуществ здесь много: повар — профессия, которой нужно постоянно учиться. Нельзя сидеть на одном месте, «зацикливаясь» на одних и тех же блюдах. У каждого шефа есть какие-то свои секреты, которые ты берешь себе на заметку, каждый может тебя научить чему-то новому. Когда ты работаешь на одном и том же месте, изо дня в день готовишь одни и те же блюда и тебе не у кого учиться, ты можешь так и на пенсию уйти, многого не зная.
— Вы встретили своего шеф-повара, мастера, у которого можно учиться и учиться?
— Да, встретил. Это прежде всего, конечно, Марко Зампьери из Cantinetta Antinori — талантливейший шеф-повар и руководитель. Он болеет за работу, переживает, его знают и в Италии, и в России — собственно, он и научил меня именно такому отношению к делу. У него я учился и как построить работу на кухне, как работать с поварами. Вильям Ламберти, который несколько лет был шеф-поваром в «Галерее»… Из русских шефов — Константин Ивлев, Юрий Рожков, Сергей Краснов. Мне с каждым из них удалось хоть немножко, но поработать — очень талантливые люди. У каждого чему-то учился.
— С Аркадием Анатольевичем Новиковым трудно работать?
— На самом деле нет. Кто бы что ни говорил, Аркадий Анатольевич — вменяемый человек, который знает свою работу, знает, что, когда и как надо делать, он общается непосредственно с персоналом, с людьми — то есть, он так же болеет, живет каждым рестораном в отдельности и всеми вместе. У него очень много проектов, и он знает фактически всех, кто работает в его заведениях, по именам и с каждым общается.
— А попасть к нему на работу сложно?
— Если вы с руками и головой, то нет. Впрочем, если нет ни рук, ни головы, ни желания работать, тяжело вообще куда-либо попасть.
— Чего ждете от нашего города?
— Думаю, что город все равно придет к чему-то новому, во всяком случае, надеюсь на это. Очень бы хотелось, чтобы гости начали воспринимать что-то новое, свежее, а какие-то заезженные позиции отодвинулись — их время уже прошло. Надеюсь, зимой будет немного проще — появится время что-то продумать и придумать.
— А какой кухне Вы сами отдаете предпочтение?
— Кухне Италии! Она натуральная, легкая, полезная, вкусная. Я очень много работал с итальянскими шеф-поварами — для нас их кухня понятна.
— Данила, Вы работали во многих заведениях, со многими шеф-поварами, по Вашим наблюдениям, когда человек может считаться мастером?
— Можно всю жизнь работать на кухне и быть не мастером и не шеф-поваром. И даже не поваром — я наблюдал таких людей. А мастер — это, наверное, когда уже про тебя так начнут говорить гости. Когда свою профессию сможешь возвести в ранг искусства. Но нет предела совершенству!
«
