В этом ресторане завтраки ввели только год назад — когда на них, собственно, и появился спрос. И хотя сейчас, как считает Мария Шубинская, в основном завтракают дома, возможно, в будущем люди будут выбирать для этой цели именно рестораны.
После введения этой дополнительной услуги ресторан «Ля Фабрик» начал открываться по будням на два часа раньше — в 10.00 вместо 12.00. Кроме того, на два часа раньше остальных теперь необходимо приходить одному официанту и повару. Но это, как говорит Мария Шубинская, оправданные усилия, которые вполне окупают себя.
Специальное утреннее предложение: каждый решает сам
Сказать, что эта услуга совсем новая, конечно, было бы неправильно: как считает Сергей Бутаков, руководитель проектов и генеральный директор ООО «Консалтинговая группа «РестАрт», предложение рестораном завтрака является его неотъемлемой функцией. Другое дело, что сегодня все чаще для завтраков придумываются специальные предложения, а те заведения, которые не задумывались над этой услугой, теперь склоняются в ее пользу. Впрочем, она далеко не всегда выгодна, и здесь ресторатор сам должен решать, нужна она ему или нет.
— Специализированные завтраки мы не предлагаем ни в одном нашем ресторане, — рассказывает Константин Белый, генеральный директор ресторанной группы «Тритон». — Даже в «Дастархане», который работает в круглосуточном режиме: утром там предлагаются те же блюда, что и вечером. Изначально мы действительно пробовали вводить специальные предложения на завтрак, но это не прижилось: окупаемости, в сравнении с затратами на персонал, нет. И больше попыток не делали. Завтраки, видимо, — это все же не наш формат, а, скорее, формат кофеен.
Константин Белый, генеральный директор ресторанной группы «Тритон»:
«Специализированные завтраки мы не предлагаем ни в одном нашем ресторане: окупаемости, в сравнении с затратами на персонал, нет. Завтраки, видимо, — это все же не наш формат, а, скорее, формат кофеен».
И все же этим летом завтраки в меню ввели сразу несколько петербургских заведений, среди которых рестораны terrassa, «Мари Vanna», «Царь».
— Мы планируем привлечь наших гостей, которые приезжают из Москвы: наши две столицы постоянно обмениваются опытом, и бизнесмены курсируют между ними, приезжая рано утром, — говорит Валентина Лавренко, управляющая ресторана «Царь».
Нужно отметить, что холдинг Ginza Project, куда входит ресторан «Царь», уже имеет успешный пример раскрученных утренних предложений: «завтраки у Tiffany» имели большую популярность в Петербурге, и когда кафе закрылось на ремонт, его постоянных посетителей принял расположенный по соседству «Царь». Для этого ресторану пришлось даже сдвинуть время открытия — завтраки здесь начинаются в 8 часов утра, когда раньше он открывался в 12.00. Но, как считает управляющая, утренняя услуга того стоит: ресторан, несомненно, стал более популярен.
Сергей Бутаков, руководитель проектов и генеральный директор ООО «Консалтинговая группа «РестАрт»:
«Для одних заведений завтрак – дополнительный доход, когда идет поток ранних гостей (из бизнес-центров, торговых комплексов), другие, у которых основной поток формируется днем и вечером, могут рассматривать завтрак скорее как дополнительную услугу, а не как способ заработка».
— Помимо вкусного завтрака мы предлагаем своеобразную атмосферу: каждый наш гость может почувствовать себя в царских хоромах, — рассказывает она. — Завтрак сопровождает ненавязчивая легкая музыка, гость при желании может просмотреть последние новости. Кроме того, данную услугу предлагает пока очень небольшое количество ресторанов, а жизнь в столицах закипает рано. И мы начинаем перенимать европейский манер, когда люди не только обедают и ужинают, но и завтракают в заведениях.
Кто будет гостем по утрам?
Именно от того, кто же будет гостем утром, зависит успех данной услуги. Чаще всего гостями являются, конечно, деловые люди, уже нередко назначающие встречи не за чашечкой кофе, а именно за завтраком. И поэтому если ресторан располагается в деловой части города или поблизости от бизнес-центра, ему, несомненно, стоит вводить в меню утренние предложения.
— В этом вопросе главными аспектами являются, конечно, концепция и территориальное расположение, — объясняет Сергей Бутаков. — Для одних заведений завтрак — дополнительный доход, когда идет поток ранних гостей (из бизнес-центров, торговых комплексов), другие, у которых основной поток формируется днем и вечером, могут рассматривать завтрак скорее как дополнительную услугу, а не как способ заработка.
Но есть еще одна категория людей, которые просто не могут завтракать дома, — это туристы. И те рестораны, которые сумели привлечь этих гостей к себе на завтрак, могут не сомневаться в успехе — по крайней мере, в период туристического сезона. Именно это направление актуально для петербургского ресторана «Сфинкс», практикующего утренние предложения для своих гостей с момента открытия в 2004 году и уже имеющего возможность подводить итоги.
— Важнейшая категория наших гостей — туристы, — рассказывает Виктория Задорецкая, менеджер по корпоративному питанию ресторанного комплекса «Сфинкс». — Именно они нас выручают в немалой степени. Это происходит благодаря нашему удачному местоположению — напротив Московского вокзала. Для туристических групп, как российских, так и иностранных, мы разработали туристическое меню. Ассортимент завтраков в нем гораздо шире, чем в стандартном меню, а цены — ниже. Это специальное предложение, которое выгодно лишь в том случае, когда есть достаточно большой объем продаж. В нашем случае оно работает очень хорошо. У нас налажены контакты с большим количеством туроператоров и турагентов, и завтрак в «Сфинксе» — тот самый случай, когда удобно и выгодно всем: туроператорам, у которых появляется возможность вкусно и сытно накормить гостей; самим гостям, которые с удовольствием недорого завтракают в ресторане; и, наконец, ресторану, получающему достаточную прибыль, поскольку объем продаж, несмотря на их дешевизну, велик. Мы уже не говорим об официантах, которые не стоят без дела.
Валентина Лавренко, управляющая ресторана «Царь»:
«Данную услугу предлагает пока очень небольшое количество ресторанов, а жизнь в столицах закипает рано. И мы начинаем перенимать европейский манер, когда люди не только обедают и ужинают, но и завтракают в заведениях».
Нужно отметить, что в этом ресторане, помимо туристического предложения, рассчитанного на большой одновременный заказ, есть и специальное предложение для прочих гостей, которых в ресторане тоже немало: сюда приходят не только туристы, но и сотрудники близлежащих бизнес-центров, и даже жители окрестных домов. Как поясняет Виктория Задорецкая, доля спецпредложений в общем объеме выручки ресторанного комплекса очень существенна.
Каким же должен быть конкурентоспособный завтрак?
Он может быть очень разным! Ассортимент блюд зависит от концепции заведения. Европейские рестораны обычно включают в утреннее предложение круассаны, тосты, омлеты, заведения с русской кухней — конечно, каши. Впрочем, часто в меню встречается и то, и другое, и третье, поскольку утренние предпочтения гостей разные, а накормить нужно всех.
— У нас обычные традиционные русские завтраки, ориентированные на каши — сытные, томленые, очень вкусные, — рассказывает Валентина Лавренко. — Особенно гости любят пшенную с тыквой и кашу «Дворянская отрада» — рисовую на сливках. Она с изюмом, очень долго томится и буквально тает во рту. Наш повар Дмитрий Кремнев работает исключительно на кашах, и есть гости, которые ходят специально «на него».
Рестораны ориентируются на здоровую пищу, предлагая гостям как легкие салаты из яблок с морковью, так и каши, традиционные омлеты с различными наполнениями — вариаций много.
— Завтрак — это комплекс еды, состоящий из легкоусваиваемых продуктов, способствующих процессу пищеварения, тонизирующих и сочетающихся между собой, — комментирует Сергей Бутаков. — И правильным для каждого ресторана здесь будет формировать предложение способом, аналогичным дневному: если бизнес-ланч предлагают в виде комплексного предложения, то и завтрак должен быть комплексным.
Стоят завтраки дешевле, чем обеды и ужины. Как считают специалисты, их цена должна быть не более 50% стоимости дневного предложения. В целом так оно и есть: средняя стоимость завтрака в петербургском ресторане обойдется в 120-130 рублей. В «Сфинксе» комплексные утренние предложения обойдутся гостю от 95 до 130 рублей. «Царь» — заведение более дорогостоящее: яичница здесь стоит 150 рублей, а каши — порядка 230.
Будущее завтрака
Завтрак, несомненно, является перспективным направлением. Более того, как это ни парадоксально, все идет к тому, что это предложение может стать не только утренним, но и дневным, и даже вечерним. У гостей нередко возникает желание заказать днем что-то из утреннего меню, и рестораны далеко не всегда могут его удовлетворить. Однако, если они хотят идти в ногу со временем, этот момент стоит продумать уже сейчас.
Виктория Задорецкая, менеджер по корпоративному питанию ресторанного комплекса «Сфинкс»:
«У нас налажены контакты с большим количеством туроператоров и турагентов, и завтрак в нашем ресторане — тот самый случай, когда удобно и выгодно всем: туроператорам, у которых появляется возможность вкусно и сытно накормить гостей; самим гостям, которые с удовольствием недорого завтракают в ресторане; и, наконец, ресторану, получающему достаточную прибыль, поскольку объем продаж, несмотря на их дешевизну, велик. Мы уже не говорим об официантах, которые не стоят без дела».
Наконец, в больших городах существует достаточно широкая категория людей, ведущих ночной образ жизни. Это и представители шоу-бизнеса, и любители ночных клубов, и просто глубокие «совы» — они днем спят, а ночью выходят на работу или на отдых. Соответственно, их завтрак начинается не раньше 18-19 часов вечера.
Таким образом, мы постепенно приближаемся к европейско-американскому стандарту, когда дома максимум пьют кофе и едят фрукты, и ресторанам рано или поздно придется ему соответствовать.
В этом ресторане завтраки ввели только год назад — когда на них, собственно, и появился спрос. И хотя сейчас, как считает Мария Шубинская, в основном завтракают дома, возможно, в будущем люди будут выбирать для этой цели именно рестораны.
После введения этой дополнительной услуги ресторан «Ля Фабрик» начал открываться по будням на два часа раньше — в 10.00 вместо 12.00. Кроме того, на два часа раньше остальных теперь необходимо приходить одному официанту и повару. Но это, как говорит Мария Шубинская, оправданные усилия, которые вполне окупают себя.
