Пожарная безопасность вашего ресторана

По статистике, около 40% пожаров в ресторанах возникает из-за теплового оборудования (плиты, фритюрницы) и вентиляции. За несколько месяцев нормальной работы ресторана на поверхностях плит, в воздуховодах и вентиляции накапливается огромный слой жира, масла, пыли и копоти. Для воспламенения такой «горючей смеси» достаточно будет одной искры. Дальнейшее развитие пожара можно не описывать, потому что за счет вентиляционной тяги огонь распространится по всей системе вентиляции за несколько секунд. Большинство ресторанов находится на первых этажах жилых домов, торгово-офисных центров. Соответственно, пожар в вентиляционной системе ресторана ставит под угрозу безопасность людей из близлежащих домов и офисов.

Ярким примером является пожар в «МакДоналдсе» на Пушкинской площади, случившийся 19 мая этого года. Причина возгорания — замыкание электропроводки, из-за которого загорелись жировые отложения из кухни в вентиляционном коробе. В целях безопасности пришлось даже эвакуировать 27 жителей одного из подъездов прилегающего здания.

К сожалению, российские нормы пожарной безопасности никак не регламентируют установки пожаротушения теплового кухонного оборудования и систем вентиляции ресторанов. Решение об установке таких систем пожаротушения принимает сам владелец ресторана. Как правило, рестораторы отказываются от установки таких систем, не задумываясь о безопасности персонала и посетителей, а также о возможном материальном ущербе.

Ресторанные компании, которые оснастили свои заведения современными системами пожаротушения, в России можно пересчитать по пальцам. Одной из таких организаций является ресторанная профессиональная компания АРПИКОМ. Сегодня АРПИКОМ — один из крупнейших операторов российской индустрии гостеприимства. Под его управлением в Москве и Новосибирске, в Киеве и Лондоне работают ресторанные сети GOODMAN («Гудман»), «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста» (Pasta della Mamma), кафе «Ле Гато». В холдинг входит также фуд-сервисная компания «Высший стандарт» и кейтеринговая компания «КОМФИС».

На наши вопросы по пожарной безопасности ресторанов отвечает главный инженер компании АРПИКОМ Николай Горшков.

— Насколько важен вопрос безопасности для ваших ресторанов?

— Вопрос безопасности — это самый важный вопрос при эксплуатации здания такого назначения, как ресторан с массовым пребыванием людей. Учитывая, что некоторые рестораны находятся на первых этажах жилых домов, часть нашей вентиляционной системы проходит по фасаду, поэтому мы не можем подвергать опасности наших клиентов, а также жильцов этих домов.

— Какие системы пожарной безопасности установлены в ваших ресторанах?

— В ассортименте предлагаемых нами блюд в сети «ГУДМАН Стейк Хаус» большую часть занимает мясо, приготовленное на углях. Для этого используются специальные дорогостоящие угольные печи. Специфика приготовления этих блюд такова, что горящие угольки могут попасть в вентиляционную систему, что может привести к возгоранию воздуховода. Для предотвращения таких ситуаций в системе вентиляции предусмотрены гидрофильтры, которые предотвращают попадание горящих угольков в вентиляционную систему. Однако гидрофильтры требуют постоянного обслуживания и не всегда справляются со своей задачей. Изучив, как решается данная проблема у наших западных коллег, мы приняли решение установить систему пожаротушения вентиляционной системы Kitchen Knight II производства компании Pyrochem. Это механическая компактная и автономная система, которая не зависит от воды и электричества. Система может работать в автоматическом или ручном режиме. Специальный огнетушащий состав, взаимодействуя с органическими жирами, маслами, образует охлаждающую пену, плюс дополнительно выделяется углекислый газ для более эффективного тушения. Кроме системы тушения у нас также предусмотрена система пожарной сигнализации для гидрофильтров на основе линейного теплового извещателя — термокабеля Protectowire. Поставку оборудования, монтаж и обслуживание осуществляет компания ООО «Пожтехника». Эта компания имеет большой опыт в области пожарной безопасности ресторанов, и мы довольны сотрудничеством с ней.

— В некоторых ресторанах уже срабатывала эта система. Понесли ли вы какие-либо потери?

— В трех наших ресторанах срабатывал термокабель, который защищает гидрофильтры. Никаких потерь мы не понесли, сигнализация сработала четко, оповестив об этом соответствующие наши службы. Работа ресторанов при этом не нарушалась.

— В России установки пожаротушения кухни и вентиляции ресторана не являются обязательными. Считаете ли вы целесообразным введение норм по обязательному использованию таких установок?

— Да, такие установки нужны. Очень жаль, что данный раздел не отражен в новом Своде правил пожарной безопасности. Поэтому на данном этапе использование таких систем трактует сама жизнь.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №6/2009