Время «понтов» закончилось
— Российские эксперты прогнозируют в этом году падение оборотов на ресторанном рынке на 15-20%, — говорит Роман Рожниковский, ресторатор, основатель сети фри-фло «Грабли», ресторана «Черри Мио», кулинарной школы «Академия Рожниковского». — Конечно, кризис повлиял на сферу досуга и развлечений, к которой относятся и рестораны. В Москве серьезно «просел» сегмент дорогих ресторанов. Демократичные сети, и в том числе «Грабли», пострадали чуть меньше. Мы видим снижение посещаемости примерно на 10 процентов. Можно сказать, что «Грабли» и другие демократичные заведения — это своего рода индикатор платежеспособности рынка. Если у людей нет денег, они не могут позволить полноценно питаться вне дома. Есть проблемы на работе — не хочется посидеть в ресторане. Все это отражается на посещаемости наших заведений и выручке. Ощущается четкая связь: как только СМИ и ТВ, не переставая, говорят о кризисе, люди неохотно идут в ресторан. Как только кризисные настроения в печати и на голубом экране затихают, жизнь возвращается на круги своя, и люди идут к нам перекусить. Но мы пережили уже всякие кризисы и поэтому готовы к ним всегда. Наш план — не потерять качество, не потерять гостей, продолжать оказывать услуги.
— Однако принципиальных различий в посещаемости ресторанов в период бизнес-ланча до экономического спада и во время него как в обеих столицах, так и в регионах не наблюдается, — считает Сергей Бутаков, руководитель проектов и генеральный директор ООО «Консалтинговая группа «РестАрт». — Дело в том, что мировой финансовый кризис в основном отразился на вечернем заполнении и среднем чеке в это время. В остальном, люди как обедали, так и обедают, благо большинство ресторанов оперативно отреагировало на изменившиеся экономические условия в мире. Многим заведениям пришлось пересмотреть свои предложения в обеденное время, снизив себестоимость или увеличив (уменьшив) порции, также некоторые заведения общепита, которые в принципе не делали подобных предложений своим гостям, были вынуждены их сформировать.
Так, совсем недавно ввел бизнес-ланч петербургский ресторан «Культ. Личности» — мера эта, правда, вовсе не вынужденная, но необходимая. Здесь его изящно назвали гастрономическим обедом, в который ввели предложения из основного меню — возможно, чуть упрощенные.
— Нам обязательно нужно привлекать народ, с одной стороны, вкусными блюдами, с другой — хорошими ценами, — говорит Руслан Ступицкий, шеф-повар ресторана «Культ. Личности». — Для бизнес-ланча мы предполагаем делать 3-4 салата, 2-3 супа, 3 горячих блюда и 2 пасты на выбор. Менять его меню будем 1 раз в неделю.
И это правильно, потому что сегодня на рестораны с недорогими, но вкусными блюдами обратили внимание даже те, кто до кризиса обедал в ресторанах класса премиум и премиум плюс.
— Мы заметили, что к нам стали приходить посетители явно не нашего сегмента, привыкшие к заведениям более высокого уровня, — говорит Александр Пшеничный, генеральный директор сети ресторанов Yamato. — Они заказывают обеды бенто, которые являются по сути японским фаст-фудом, но зато презентабельны и экономичны.
— Кстати, первоклассный стейк можно съесть в обыкновенном стейк-хаусе, — подчеркивает Роман Рожниковский. — А пиццу — в недорогой пиццерии. Даже в «МакДоналдс» богатые иногда заезжают. И это не вызов, это отчасти стремление к удобству, отчасти — проявление свободы. Совершенно очевидно, что в России время «понтов» закончилось.
Успех бизнес-ланча зависит от соседей
Однако, чтобы бизнес-ланч стал хорошим подспорьем для ресторана, чтобы потенциальные клиенты стали постоянными гостями, нужно предусмотреть некоторые факторы. Успех введения бизнес-ланча зависит прежде всего, конечно, от местоположения ресторана. Если он находится в спальном районе и вокруг нет ни одного бизнес-центра, доходность этой меры специалисты ставят под сомнение.
Но и в том случае, когда ресторан располагается в деловом центре или рядом с крупным БЦ, с приходом гостей могут возникнуть проблемы. Прежде всего это стационарный общепит в офисном центре. Если он разнообразный и вкусный, побороть его будет трудно: люди привыкли обедать, не выходя из здания, тратя на это минимум времени.
Так же трудно «перебить» любовь простых офисных работников к предприятиям быстрого обслуживания: как правило, они предлагают широкий выбор блюд, быстроту обслуживания и живую атмосферу — с одной стороны, веселую, а с другой — не расслабляющую, позволяющую быстро поесть и идти работать дальше. Однако здесь прогноз специалистов более благоприятный: многие работники офисов как раз во время обеда хотят побыть в тишине и расслабиться в спокойной обстановке. Так что, если ресторан поставит целью не переманить всех посетителей фаст-фуда, а просто предложить части из них несколько другой формат обеда, скорее всего, он получит своих гостей.
Нужно учитывать и силу еще одного «конкурента» — доставки обедов в офис. Но с этим справиться как раз проще: во-первых, люди чаще всего не любят обедать на рабочих местах, предпочитая немного прогуляться, а во-вторых, стоимость таких обедов может быть даже выше стоимости стандартного бизнес-ланча. Так что, если в бизнес-центре, куда до этого доставляли готовые обеды, узнают об открытии новой недорогой точки поблизости, они хоть раз, но обязательно придут туда. А уж задержать их — задача другая.
Оптимальный бизнес-ланч
— Бизнес-ланчи бывают нескольких форматов. Бизнес-конструктор предполагает, что гость самостоятельно выбирает блюдо из каждой категории: супы, салаты, горячее, гарниры, напитки. Существует классический формат бизнес-ланча, когда гость выбирает из заранее сформированных предложений (обычно 2-4 варианта). При бизнес-ланче «а ля карт» гость выбирает любые позиции из меню, на которые в период ланча действуют значительные скидки — до 50%, — объясняет Сергей Бутаков.
Какой вариант подходит больше конкретному заведению, зависит от его формата и варианта обслуживания.
— В сети «Грабли», в которой уже 7 ресторанов по Москве, мы придумали так называемую «формулу обеда»: несколько вариантов готовых обедов из пяти блюд по 200 и 300 рублей, — рассказывает Роман Рожниковский. — Сегодня, когда человек приходит в ресторан, его задача не выбрать все самое вкусненькое, а уложиться в свой бюджет. За границей почти все заведения давно предлагают эти «формулы обеда». Раньше предлагать такие готовые решения в нашей стране было бесполезно. Теперь это здорово работает. Для сети «Грабли» этот ход достаточно революционный.
— В целом же бизнес-ланч должен быть простым, то есть состоять из наиболее популярных блюд; быстрым — должны использоваться позиции, которые требуют минимальных затрат времени для приготовления; вкусным, причем особое внимание необходимо уделить декору, подаче и использованию оригинальных соусов; и недорогим: обеденное предложение должно быть с небольшой наценкой, так как расчет идет на проходимость, — продолжает Сергей Бутаков.
О цене такого предложения можно сказать отдельно. В ресторане «Культ. Личности», например, полноценный бизнес-ланч, включающий в себя морс, салат, суп, второе блюдо с гарниром и десертом, стоит 350 рублей. Много это или мало? Да, человеку с уровнем доходов ниже среднего такая сумма покажется завышенной. Однако менеджер среднего звена хоть раз в неделю да будет заходить в заведение, предлагающее полноценный обед в приятной обстановке по цене, гораздо более низкой при условии точно такого же заказа в вечернем меню.
— На сегодняшний день оптимальные цены на бизнес-ланчи еще формируются, так как кризис только на середине пути к своей высшей точке, — считает Сергей Бутаков. — Цены будут корректироваться постоянно, так как меняются курсы валют (которые влияют на стоимость закупки импортных товаров), меняется психология потребителя (покупатель начинает более внимательно относиться к своим расходам, исключая из них ненужные или неважные) и так далее. Оптимальная цена на определенный момент времени — это та цена, которую сегодня потребитель психологически готов платить за некоторый набор товаров или услуг.
И если подводить некоторый итог, то бизнес-ланч действительно может стать заявкой на победу во времена экономического спада, но ресторатору стоит соблюдать нехитрые правила: предлагать разнообразие блюд и быстро обслуживать гостей. Отсутствие разнообразия какое-то время могут не замечать. Задержку обслуживания заметят сразу и, если она повторится, больше не придут.
