Приглашают на Barashka!

Хорошая кухня — не только шашлык

Владелец нового заведения – петербургский бизнесмен, решивший попробовать себя в ресторанном деле. Это его первый проект, но человек поступил по-восточному мудро, тонко заявив о серьезности своих намерений и высоком уровне притязаний.

— Наше название связано с брэндом московской сети ресторанов Аркадия Новикова — «Бараshka», — рассказывает Вадим Рябчиков, генеральный директор ресторана Barashka. — Мы договорились использовать их название (правда, с несколько иным написанием) и предоставлять нашим гостям такое же высокое качество блюд и европейский уровень обслуживания. Этим, я думаю, мы и будем отличаться от всех окрестных заведений.

Вокруг нового ресторана действительно множество других кафе и ресторанчиков. Но все они имеют четкую «шашлычную» направленность: летом на берегу залива полакомиться шашлыком – самое милое дело. Но ведь не единственное! Barashka тоже не чужд шашлычный дух: здесь прямо в зале установлен мангал, еще один будет стоять на летней веранде, но, кроме шашлыков, шеф-повар Елена Иванова разрабатывает достаточно обширное европейское меню, присущее любому классическому ресторану: стейки в прованских травах, форель, палтус, тигровые креветки. Любителям пива будут предложены разнообразные колбаски, крылышки, ребрышки собственного приготовления. Впоследствии планируется вводить обширный ряд морепродуктов.

— Наш ресторан предлагает европейско-восточную кухню, — объясняет Елена Иванова, шеф-повар заведения. – Восточную — потому что здесь воздух, природа, и, конечно, должны быть шашлыки, хачапури и прочее. Но прежде чем окончательно определиться, мы прошли по всем близлежащим точкам и поняли, что здесь очень мало европейской кухни, а она важна для наших гостей – стейки, борщи, окрошки, — мы к этому привыкли. Поэтому решили, что в меню должны обязательно присутствовать и те блюда, которые можно поесть в городе. У многих складывается впечатление, что залив, прибрежье – это на 80% шашлыки. А мы хотим изменить этот стереотип и предложить более обширное меню, потому что в пригороде ресторанов с такой кухней фактически нет.

— Посмотрим, что будет пользоваться большим спросом: проект новый, и без понимания предпочтений наших гостей нам в составлении меню не обойтись, — говорит Максим Гребеньков, управляющий заведением. – Но, конечно, мы в любом случае будем работать только со свежим мясом, включая баранину и мясо ягнят. Надеюсь, это станет «изюминкой» нашей кухни.

«Загородный» не означает «сезонный»

Сам Максим Гребеньков до нового проекта работал шеф-поваром в ресторане «Гренадерский», потом – в «Джеймсе Куке», а начинал в «Гранд Отеле Европа». Сюда же пришел, потому что давно хотел попробовать поработать именно в загородном заведении.

— Дело в том, что принципиальным отличием такого ресторана от обычного является явная сезонность работы, — объясняет управляющий. – Летом, скорее всего, будет наплыв гостей, а зимой – спад. И наша задача – снять эту сезонность, привлечь сюда гостей и осенью, и зимой, и весной. Это трудно, но и интересно!

«Перебить» сезонность планируется организацией банкетов и предложением хорошего банкетного меню. Учитывая снижение интереса к этой услуге прошедшей зимой, это действительно будет непросто. Но, как считают руководители заведения, вполне возможно.

— Корпоративные вечеринки, может быть, будут на самом деле меньше востребованы, но свадьбы, даже в кризис, никто не отменял! – уверен Максим Гребеньков. – Так же, как и дни рождения, юбилеи, празднования каких-то больших событий.

Для этого в ресторане предусмотрена живая музыка – сюда будут приглашать артистов и музыкальные коллективы. В ресторанном зале оборудована сцена, по стенам развешаны и подключены плазменные панели, по внешнему периметру заведения поставлены колонки. Конечно, здесь будут проводиться и вечера с различной тематикой – начиная с ретро и заканчивая новыми веяниями.

— Кроме того, мы планируем сделать детскую площадку, — говорит Вадим Рябчиков. — Причем и обустройство летней веранды, и строительство детской площадки идут не в ущерб озеленению. При этом мы не вырубаем деревья!

Запивать мясо можно не только красным вином

Хотя нынешняя должность Максима Гребенькова — управляющий, ему, конечно, близко все, что происходит на кухне: он разрабатывал меню вместе с Еленой Ивановой, участвовал в составлении алкогольной карты. Ее составляли старший администратор и сомелье Дмитрий Комаров. Конечно, в ресторане представлены и крепкие алкогольные напитки, и пиво, но упор все же делается на вино, причем, как подчеркнул Максим, на белое.

— Как показывает статистика, в загородных ресторанах больше всего пьют именно белое вино, — говорит он. – Оно лучше всего утоляет жажду, и даже с шашлыком многие предпочитают его красному.

Планируемый средний чек в ресторане — 1500 рублей вместе с вином.

Отдых высокого уровня на природе

Общая площадь заведения составляет 500 кв. метров, в нем один зал на 80-90 посадочных мест, где можно курить. Здесь же, в зале, располагается барная стойка и оборудован открытый мангал. Обустроена большая летняя веранда, где расположено еще порядка 120 посадочных мест.

— В новом ресторане установлен программно-аппаратный комплекс R-Keeper как наиболее полный, грамотный, устойчивый к неполадкам компьютерных сетей и неправильным действиям персонала, простой в использовании, с интуитивно понятным интерфейсом, легко наращиваемый, с хорошо защищенным хранением данных, — говорит Игорь Капин, менеджер компании «Пилот-СПб». — В его состав включены два сенсорных терминала Touch Screen, удаленные кухонные принтеры в холодном и горячем цехах производства и на мангале, а так же сервер и компьютеры на рабочие места директора, бухгалтера-калькулятора и кладовщика.

Дизайн ресторана прост: по сути, это обширная летняя веранда с удобными деревянными столами и скамейками, большими светильниками с солнечными абажурами. Застекленные стены расширяют пространство зала и обзор Финского залива. Но в этой простоте и выражена вся идея заведения: летний отдых «на природе» может и должен быть высокого уровня!

Кухня ресторана, конечно, новая, оборудованная по всем современным стандартам. И в этом большое преимущество ресторана, построенного «с нуля». Здесь изначально все было распланировано правильно: отдельные холодный, горячий, мясной и овощной цеха, несколько складов – для сухих продуктов, для хозяйственных продуктов, для барменов, отдельный мангал, две раздевалки, душ.

— Кухонное оборудование выбрали Electrolux, к кухне подведен газ, и для нас это оборудование удобно, — объясняет Максим Гребеньков. — Холодильники, в основном, итальянского производителя Desmond, пароконвектомат Rational.

— Оборудованием я довольна, оно современное, новое, само помещение светлое, просторное, кухня спроектирована по всем правилам, — говорит Елена Иванова. – У нас установлены две большие холодильные камеры, две 4-конфорочные газовые плиты, много холодильников, потому что каждый цех подразумевает наличие как большой модели этого оборудования (а то и не одной), так и маленьких, настольных, а также достаточно много рабочих поверхностей – они идут по всему диаметру кухни. Нам нравится, что здесь оборудована хорошая линия раздачи: она имеет и тепловой модуль (готовые блюда не остывают), и холодильные.

Пока смену для работы в зале в одну привлекаются 3-4 повара и около 5 официантов, но при аврале и с открытием летней веранды их количество, конечно, увеличится.

— Дресс-код не планируется, но ждем тех, кто прилично себя ведет! – улыбается Максим Рябчиков.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №6/2009