Что готовят чаще всего
Нужно отметить, что мясо на пару в ресторанах фактически не готовят — там это просто не требуется. Такой способ приготовления актуален для диетических столовых, пансионатов, санаториев, домов отдыха – тех мест, где разрабатываются специальные лечебные меню.
— В ресторанах на первом месте по приготовлению на пару стоят рыба и морепродукты, на втором – яйца, следом – фрукты и, наконец, гарниры и овощи, — рассказывает Андрей Бадьин, директор по маркетингу компании «Север Трэйд». — Пар позволяет сохранить в них все минеральные соли и витамины. Кроме того, для многих салатов овощи нужно резать, а после варки они часто просто разваливаются. Если же овощи нарезать сырыми и в таком виде, порезанными, приготовить на пару, они сохраняют не только витамины, но и форму.
— Обрабатывать таким образом можно все продукты, кроме грибов, – их необходимо варить в большом количестве воды, — уточняет Андрей Громов, директор компании «Диета Херес Групп». — Подпорченные и мятые овощи и фрукты не подходят для приготовления в пароварке: если их положить целиком, они приобретут неприятный запах и вкус, а если вырезать дефекты – потеряют форму. Поэтому для этой цели овощи и фрукты должны быть высокого качества. Нужно отметить, что многие продукты остаются полезными, только если их обработать при помощи пара. Это, к примеру, коричневый рис: если его варить, он полностью потеряет витамин В1.
На пару прекрасно готовятся фрукты – яблоки, груши и прочее. Они не сморщиваются, сохраняя товарный вид. Кроме того, в западно-европейской, французской кухне есть множество блюд, в основе которых лежат яйца. Существует целый ряд способов приготовления яиц, и все они, как правило, базируются на паровом режиме. Мало того, часто повару требуется несколько десятков вареных яиц, которые нужно чистить. А быстро и качественно их очистить очень сложно — скорлупа прилипает к белку. И если яйца приготовить на пару, проблем с очисткой не возникает вообще.
Другие преимущества паровой обработки
— Варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой – позволяет избежать негативных последствий этого процесса, — объясняет Александр Кудрявцев, директор компании «Норд Сервис», представляющей на рынке пароконвектоматы ОАО «Чувашторгтехника». – Прежде всего это очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ. На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, и в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока). Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.
Приготовление пищи на пару выигрывает и по сравнению с варкой и тушением: когда продукты варят или тушат, многие водорастворимые соединения (например, некоторые витамины и микроэлементы) переходят в отвар. Если в дальнейшем он не используется в пищу, полезные вещества не поступают в организм. Кроме того, даже если бульон не сливается, биологическая ценность вареных или тушеных блюд ниже, чем приготовленных на пару. Это объясняется тем, что многие полезные вещества, переходящие в отвар, в растворенном виде менее стабильны и быстрее разрушаются.
Помимо всех вышеупомянутых преимуществ, использование пара позволяет максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. После обработки паром продукты почти не теряют натуральный цвет и форму, в результате чего блюда выглядят ярко и аппетитно. Кроме того, еда получается по-настоящему вкусной, раскрывающей собственный неповторимый вкус каждого продукта.
Оборудование
Конечно, сегодня главное кухонное оборудование для приготовления в ресторане пищи на пару – это пароконвектомат. Каждый повар знает, что это такое, и ассортиментный ряд этой техники на нашем рынке достаточно велик.
— Она позволяет готовить одновременно большое количество блюд заранее, чтобы перед банкетом восстановить их без потерь для качества и подать, — рассказывает Сергей Иванов, менеджер отдела торгово-технологического оборудования компании ПСК. – Приобретая такую техни-ку, ресторатор решает проблему общей эффективности банкетного сервиса для ресторана. RATIONAL создал специаль-ный режим Finishing для работы с бан-кетными блюдами в линии пароконвектоматов Self Cooking Center. Приготов-ленные блюда, хранившиеся на холоде, благодаря применению этого режима полностью восстанав-ливаются, разогреваются, приобретают свой изначальный вид и аромат, повару необходимо просто поместить тележку-кассету с тарелками в пароконвектомат и выставить необходимую температуру блюда и время, к которому оно должно быть восстановлено. От 20 до 120 таре-лок могут быть подготовлены таким обра-зом к подаче за самый краткий срок. Производитель отмечает, что на одну загрузку — с момента выкладывания продуктов на тарелку до полной готовнос-ти блюда — потребуется всего 8 минут, что особенно важно в условиях цейтнота. Функция Lavel Control отдельно осуществляет контроль за каждым уровнем загрузки и дает сигнал, как только соответствующие тарелки готовы.
Пароконвектоматы и пароварки представляет и финская компания DIETA OY.
— Пароконвектоматы предлагаются трех серий, все они имеют встроенные парогенераторы, необходимые для качественной работы режима пароварения. Топовая серия Combi CEX является, по сути, аналогом Rational Self Cooking Center, — говорит Андрей Громов. — Новинкой прошлого года стала серия пароконвектоматов Combi XPERT (CXE). Это бюджетная модель имеет простую панель управления, режим мойки и даже несколько программ. Она подойдет для небольших кафе и ресторанов. Средней серией является Combi CEP. Все серии имеют настольные модели на 6, 10 уровней и напольные — на 20. Но нужно учитывать, что режим пароварения в таких аппаратах обычно используется в 20% случаев. Объекты, где требуется готовить большое количество продуктов на пару, приобретают пароварки. Классической моделью является, например, пароварка Dieta GSX.
— Финская компания HACKMAN вывела на рынок скороварку Futura Marvel, — продолжает Андрей Бадьин. – В ней создается давление до 2 атмосфер, которое приводит к повышению температуры (внутри шкафа она может достигать 120оС). При этом одновременно действуют два фактора: конденсация (процесс превращения пара в воду), сохраняющая все минеральные соли и аминокислоты, и температура. Как известно, в пароконвектомате стандартная температура парового режима равна 100оС, а давление атмосферное. Скороварки хороши в работе с продуктами, допускающими приготовление на пару: сосисками, куриным филе, овощами, яйцами, кашами и прочим. Все эти продукты готовятся в скороварке быстрее в 2-3 раза, чем в пароконвектомате. Но у этого оборудования есть и свой минус — большое энергопотребление. Поэтому скороварки очень удобны, к примеру, в ресторанах морских лайнеров, где нет дефицита электроэнергии, а накормить нужно много людей одновременно разными блюдами.
— Для приготовления пищи на пару удобно использовать и пищеварочные котлы с пароварочным комплектом, которые производит компания «Чувашторгтехника», — обращает внимание Александр Кудрявцев. — Этот завод известен тем, что первым в России освоил выпуск пароконвектоматов, в том числе бойлерного мини-пароконвектомата, рассчитанного на гастроемкости GN-1/3. Пароконвектоматы Abat на 6 и 10 уровней существенно потеснили импортные аналоги на российском рынке. А с весны 2009 года «Чувашторгтехника» анонсирует выпуск линейки, состоящей из 6-, 10- и 20-уровневых программируемых пароконвектоматов. Флагманом данной серии является программируемый ПКА-20-1/1ПП, оснащенный выкатной тележкой на 20 гастроемкостей. Сочетая в себе преимущества пароконвектоматов младших моделей, он позволяет ежесекундно контролировать температуру внутри камеры и внутри продукта, а также влажность воздуха в камере. 120 встроенных программ дают возможность подобрать необходимый режим обработки, обеспечив при этом экономию времени повара. Кроме того, возможна запись до 360 программ собственных рецептов и создание до 4 этапов приготовления в каждой программе, включающих как время непосредственного приготовления, так и фазы ожидания. Такие дополнительные возможности, как 4 скорости вращения вентилятора, точное поддержание температуры и регулировка влажности в камере от 0 до 100оС, позволяют значительно улучшить качество, а также расширить список приготовляемых блюд.
В некоторых ресторанах и сегодня продолжают пользоваться небольшими «домашними» пароварками – по старинке, потому что так привык повар. Но современные заведения от такого оборудования отказываются. Так, в петербургском «Швабском домике» уже не могут представить свою кухню без пароконвектомата.
— Мы готовим в нем и картофель, и все остальные гарниры, и рыбу, и рулеты, — рассказывает Анна Горбачева, шеф-повар заведения. – А наши паровые котлетки пользуются особым спросом у гостей!
«Швабский домик» под одним названием объединяет сразу три разноформатных заведения: бистро, кафе и ресторан. Блюда, приготовленные на пару, чаще всего заказывают посетители бистро, но и ресторанные гости о них не забывают. Сегодня здоровый образ жизни становится философией все большего количества людей, и блюда, приготовленные на пару, вписываются в нее идеально. Поначалу они могут казаться непривычными на вкус, но постепенно натуральные продукты становятся все более популярными.
«
