Титестер (чайный сомелье) — дегустатор чая. Он по цвету, запаху и вкусу определяет, где был выращен чай, сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки. Известные чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на огромные суммы: от того, насколько высок уровень специалиста, зависит прибыль чайной компании.
Сомелье на борту самолета. Совсем недавно на нескольких авиалиниях появилась услуга — советы профессионала сомелье. Он рекомендуют то или иное вино прямо на борту самолета.
Сомелье на короблях. Достаточно часто используется термин винный стюарт.
Робот-сомелье, или «дегустации одной левой». Первый робот-сомелье сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как живой профессионал, определяя марку вина и сорта винограда, из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может «дегустировать» вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку — это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая является манипулятором и оснащена считывающим устройством — к нему необходимо подносить бокал с вином для дегустации.
Телефонный сомелье по-японски. Эта необычная профессия сомелье появилась недавно. Специалисты по новым сотовым трубкам в Японии должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Они помогают выбрать лучшую модель аппарата, исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя. Кроме того, они обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки. Агентство «Франс Пресс» отметило, что на сегодня в Японии данная профессия может быть действительно востребована.
— Продолжая работать барменом и учиться в академии, я начал копить деньги для поступления в Школу вина Pro Sommelier, — рассказывает Егор. — И после получения одного диплома сразу задался целью получить другой.
— Вы всегда добиваетесь своей цели?
— Стараюсь! — он улыбается. — Во всяком случае, диплом сомелье получил.
— А что Вас привлекает в этой профессии?
— Вином занимаюсь уже третий год, и на каждом этапе увлекает что-то новое. Вначале, конечно, таинство этого древнего напитка, ведь вино — это живой организм. Потом увлекся стилем. Сначала нравились одни сорта винограда, потом другие, начинал с классики, с французских вин, потом полюбил вина Нового Света — Аргентины, Чили… А сейчас, вижу, все возвращается на круги своя: я опять приверженец классических французских вин.
— Егор, это Ваша первая весомая победа, но Вы уже принимали участие в нескольких конкурсах…
— Да, впервые я выступил в конкурсе «Петербургский сомелье» в 2007 году, у меня был «несчастливый» 13-й номер, и место я занял тоже 13-е. Но на следующий год, участвуя в «Балтийском кубке», занял уже 3-е место!
— То есть «несчастливое» число не сломило дух, руки не опустились?
— Нет, не опустились, хотя у многих, надо сказать, руки действительно опускаются: приняли участие, не победили — и все, больше не соревнуются. У меня же, напротив, появился азарт! В конкурсе «Петербургский сомелье» в том же 2008 году я занял уже 2-е место и впервые поехал на российские соревнования. Там я попал в десятку лучших. Потом участвовал в конкурсе Wine People Trophy, организатором которого является Союз Сомелье и Экспертов России
Профессионалов становится больше
— Каждый год в нашем полку прибавляется по 2-3 профессионала! — улыбается Игорь Шарбатов, президент Ассоциации петербургских сомелье.
Этот опытнейший сомелье считает, что, хотя у нас по этой профессии работают в ресторанах более ста сотрудников, настоящих специалистов мало — их буквально 10-15 человек.
— Чтобы стать профессионалом, недостаточно просто окончить школу сомелье, — говорит он. — Для этого нужен опыт — и жизненный, и опыт работы, и опыт дегустаций. Все наши ребята способные, они хороши, но у нас пока еще слишком мало времени, чтобы стать профессорами винного дела. Зато у нас все впереди!
Крайне важны для становления профессионализма и периодически проводящиеся конкурсы.
— Еще несколько лет назад на конкурсе в Москве я был единственным петербуржцем, — вспоминает Игорь Шарбатов. — Мы недотягивали по подготовке до москвичей. И тогда было решено проводить в нашем городе профессиональный конкурс сомелье не один раз в год, как это было до тех пор, а дважды. Соответственно, у людей, в нем участвующих, стали добавляться знания, нарабатываться опыт, а значит, начал расти их профессионализм.
Сейчас петербургский профессиональный конкурс проводится дважды в год: летом проходит «Петербургский сомелье. Балтийский кубок», а в конце осени — «Петербургский сомелье», являющийся отборочным этапом для участия в общероссийских соревнованиях.
Спрос на представителей профессии тоже растет
Профессиональный термин sommelier — «сомелье», как объяснил президент Ассоциации, утвердился в середине XIX века во Франции. И этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса — открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. Именно в этот период в ресторанах в обязанности сомелье стало входить не только подача вина на стол, но и его грамотная подготовка и сервировка. Ресторану, который претендует на достаточное количество вин, отслеживает качество вина и его соответствие кухне, сомелье стал необходим.
У нас в советское время эта профессия считалась буржуазной и априори ненужной, но сегодня ресторан высокого уровня невозможно представить без человека, который выбирает вино и крепкие алкогольные напитки, дегустирует их, делает закупки, проводя при этом мониторинг поставщиков, составляет винную и сигарную карты и, наконец, грамотно организует правильное хранение вина. Впрочем, как считает Игорь Шарбатов, «быть или не быть» сомелье в ресторане решает только его владелец, и эту должность сегодня вводят и в обычных заведениях среднего уровня при наличии в них широкой, в 20-30 позиций, винной карты.
Поэтому спрос на настоящих профессионалов в данной области сегодня растет, а конкурс «Петербургский сомелье» как раз и выделяет таких людей. В этот раз в нем принимали участие 28 человек, 18 из которых отсеялись после первого этапа — отборочных соревнований. Впервые в конкурсе не было заявленной темы — по традиции, он всегда был чему-либо посвящен. На сей раз организаторы решили отойти от традиции — во-первых, потому что на российском конкурсе никакой конкретной темы не бывает, а во-вторых, чтобы участникам было потруднее. И им было!
Конкурсные задания из года в год становятся сложнее
На отборочных соревнованиях участники должны были ответить на 40 вопросов по энологии, виноградарству, сигарам и табаку, а потом в ходе «слепой дегустации» дать описание пяти образцов алкогольных напитков (страна, регион, год и сырье), для двух из которых дать письменный органолептический анализ на чистом листе.
В полуфинал, таким образом, вышли 10 человек, которых ждали следующие испытания. Прежде всего им нужно было за 15 минут исправить ошибки в винной карте. Далее — выполнить задание «Троффи: моносепажные вина» — за 5 минут определить страну происхождения, регион и сорт винограда четырех моносепажных вин. Наконец, полуфиналистам было предложено продекантировать, презентовать и описать вино.
В финал же из 10 участников вышли трое: Егор Алешков (ресторан Ferma), Анна Свириденко («Альта Вина») и Максим Наумкин (группа «Свои в городе»). Именно в таком порядке они должны были во второй конкурсный день, вернее, вечер выполнить следующий ряд заданий. 3-минутный «Бленд-Троффи»: для трех образцов классических немоносепажных вин определить сортовой состав и регион производства