ВАЖНО ПОНИМАТЬ СУТЬ БИЗНЕСА И ПОТРЕБНОСТИ ГОСТЯ
Владислав, давайте поговорим о трендах последнего времени. Каким образом это отражается на деятельности Вашей ресторанной группы? Произошли какие-либо изменения за последние четыре года?
— Мне часто приходится анализировать рынок. Я вижу, что каждое новое заведение пытается привнести в него что-то новое, чтобы привлечь внимание к себе. Мы же в этом плане не то чтобы консервативные, скорее, работаем так, как чувствуем. И это ключевой фактор ведения бизнеса. Все наши объекты изначально были атмосферными. Гость, приходя в наше заведение, получает особое удовольствие и удовлетворение.
Еще 6-7 лет назад каждый новый ресторан старался угодить вкусовым рецепторам гостя. Сегодня мы понимаем, что наряду с гастрономией, в России очень вырос сервис. Многие рестораторы гонятся за интертейментом, и в тоже время снижают себестоимость блюд: берут локальные сезонные продукты, делают красивый плейтинг и получают гастрономический шедевр. В итоге получается высокомаржинальный продукт, который при активном маркетинге может стать хитом продаж. И все бы хорошо. Однако во всей этой истории не хватает, на мой взгляд, души, честного диалога с гостем. Если вы посмотрите на наши проекты, загляните в меню заведений, то увидите, что в нем присутствуют блюда разных кулинарных направлений, но они все – простые, понятные для каждого россиянина. К примеру, во всех ресторанах «Паруса» можно найти различные категории блюд – от домашних котлет и борща до гриля, итальянской пасты и японских роллов. Если взглянуть на ежедневную закупочную номенклатуру продукции, то она доходит до 500 позиций. В меню это порядка 140 блюд. При этом все эти блюда знакомы нашему гостю.
Получается, трендом Вашей ресторанный группы является стабильность, и это помогает Вам развиваться?
— Если объект существует меньше 10-и лет, то трудно сказать, что он прожил целое поколение, состоялся как ресторан, а его владелец – как ресторатор. И в этом прослеживается особая философия. Каждое новое поколение пытается обесценить предыдущее. В ресторанном бизнесе происходит тоже самое. Но базисы остаются базисами. И когда мы стали углубляться в гастрономию, начали строить бизнес не на отечественном фундаменте. Всю жизнь Россия смотрела в «европейское окно», в котором видела мишленовских шефов, зарубежную культуру еды. В 2000-х была модная тенденция привозить иностранных поваров именно из Европы. В результате, мы потерялись, утратили большую часть отечественной культуры.
Сегодня мы пришли к тому, что меньшинство обесценивает труды большинства, диктует тренды, говорит, как правильно, а как старомодно и убого. Рестораны нашей группы успешно развиваются и работают больше 10-и лет, мы имеем популярность у гостей, но при этом ни на что не претендуем, не входим в рейтинги лучших ресторанов высокой кухни, не номинируемся на ежегодные ресторанные премии. Сегодня меньшинство определило некие законы, которым они пытаются подчинить других. Мы вне этих законов. Мы просто работаем для людей, и этот факт нас вдохновляет.
В ПРАВИЛАХ СОВРЕМЕННОГО БИЗНЕСА ЗАЧАСТУЮ НЕТ САМОГО БИЗНЕСА
Есть законы бизнеса, а есть мода. Всегда ли ресторатору нужно следовать этой моде, и если нет, то с чего начинать? Как понять, что ресторан найдет своего гостя в мире, где все яркие, креативные, желающие показать свою значимость?
— Конечно, мода полезна для тех, кто любит работать с инвесторами, создавать стартапы, открывать новые рестораны. В большинстве случаев это делается для того, чтобы обеспечить себе имя, красивое портфолио, где будет море открытых ресторанов. Для таких людей особо не важно, будет ли работать заведение, не закроется ли оно через год. В такой философии бизнеса нет результата, кроме финансовых потерь, безответственного подхода к людям, которые приходят на новые рабочие места, доверяют работодателю, отказываются от других предложений, а в итоге вновь оказываются на свободном рынке труда. Такие люди путаются сами и путают других. Однозначно, рынок нуждается в очищении от подобных псевдоуспешных проектов, когда вкладываются миллионы в интерьер и в раскрутку, когда на каждом углу говорят, какие они вкусные и крутые, а при этом забывают о том, что в ресторанной сфере главенствует не имиджевая составляющая, а реальный бизнес, который должен приносить деньги. Непринятие бизнеса как бизнеса – путь в никуда. Во всей этой истории есть ключевой фактор: если ротация минимальная, а ресторан существует, платит налоги, работает и не закрывается, то значит ты – нормальный предприниматель, твой продукт имеет отклик. Бизнес оценивается не красивой картинкой и высокой позицией в рейтинге, которую придумали маркетологи и пиарщики, оценила некая тусовка, а рабочими местами, оборотами, рентабельностью, отсутствием убытков, заполняемостью зала.
Владислав, у Вас четкое понимание правил ведения бизнеса. Какие еще моменты смущают Вас в текущих трендах?
— Мне часто говорят, что в ресторанном меню не должно быть фото блюд, что это понижает статус заведения. Категорически не согласен. Фотографии блюд в меню увеличивают средний чек на 25%. Когда люди видят изображение блюд, пробуют его глазами, то это определяет их выбор, гости понимают, что они будут есть. Это не модно, не статусно, но это работает в моих ресторанах уже больше 10-и лет. Это законы органолептики. Благодаря всем этим моментам у нас успешно работают «Паруса на крыше», «Паруса на речке», «Паруса Крестовские», «Паруса на море» и «Рыжий пляж» в Сочи, рестораны «Бао Чао», бар PRIMI, пять ресторанов под брендом «Федина дача». Как раз в «Фединой даче» у нас максимально простая понятная кухня, комфорт-фуд, которую мы любим с детства. В том, что модно, не всегда хватает души и мало России. К примеру, когда приезжаешь в Санкт-Петербург или в Москву, то сразу не можешь понять, где поесть вкусно и понятно. Зачастую, если задать вопрос шеф-повару: какая рентабельность у блюда, которое он разработал, то вряд ли получишь ответ, потому что об этом не задумывается. Он за искусство, за вдохновение, за красивую подачу. Однако при этом не хочет получать вместо заработанной платы красивые слова благодарности. Поэтому здесь важно быть честным, открытым, полезным, понятным и простым.
У слова «сложно» корень «лож», а у слова «простой» – «рост». Чем больше простых действий, тем больше роста. А когда все сложно, то закапываешься сам, путаешь других и в итоге не понимаешь, чего хочешь и куда идешь. Вот такая простая философия.
ПАРТНЁРСТВО СО ЗВЕЗДОЙ ОТКРЫВАЕТ НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ, НО НЕ МОЖЕТ СТАТЬ КЛЮЧЕВЫМ ФАКТОРОМ УСПЕХА
Среди бизнес-партнеров часто встречаются известные люди, звезды шоу-бизнеса. Они больше проявляют интерес к модным проектам, или все же им интересно вкладывать деньги в то, что будет приносить прибыль?
— Один из проектов («Рыжий пляж») мы открывали в коллаборации с Андреем Григорьевым-Апполоновым, участником группы «Иванушки International». Могу сказать, что звезды шоу-бизнеса тоже люди, им важна прибыль, имя они себе уже заработали творческим трудом. Когда мы встречаемся с Андреем, то едим простую понятную еду. Наше сотрудничество происходит на дружеской волне. До него у меня уже был опыт работы с публичными людьми. Но с Андреем – совершенно другая история. Он – человек без звездной болезни, легкий в общении, искренний и открытый. А это является ключевым фактором в нашей работе. Несомненно, лицо эстрадного артиста является неким мостиком к потребителю. Но тем не менее, ожидать от такого сотрудничества большого притока гостей в заведение не корректно. Важно понимать, что ты делаешь хороший продукт, а через этот «мостик» просто будет приходить больше аудитории.
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ ПОДХОД – ВЕРНОСТЬ СОБСТВЕННОЙ ФИЛОСОФИИ
Владислав, какого концептуального подхода в создании ресторанных проектов Вы придерживаетесь? Есть ли какие-то критические точки, на которые Вы обращаете внимание?
— Идеология проекта «Паруса» заключается в логичном уравнении. Бизнес = ценности. То есть, чем больше ценности внутри бизнеса и радости гостя от посещения заведения, тем эффективнее развивается бизнес. Поэтому для меня качественный продукт – это история про личную вовлеченностью, максимальную интеграцию в бизнес-процессы, прямая самореализация. Безусловно, бизнес – это система, только с таким подходом дело будет развиваться. И если мы посмотрим на рестораторов, которые занимаются ресторанным делом не одно десятилетие, то найдем этому подтверждение. В ресторане все имеет значение, вплоть до мелочей. Например, в определенные моменты жизни я не разрешаю в своих заведениях заменять посуду, поскольку это внутреннее ДНК предприятия. И для меня это очень важный аспект. Каков ты сам – таким будет твой объект. Насколько изменишься – настолько поменяется и предприятие. Поэтому, когда не готов к переменам, то предпочитаю оставлять все так, как есть в данный момент. Это на грани волшебства, магии, но это работает.
Ресторан – это история про энергетику. Если люди не меняются, остаются верны своим принципам и воззрениям, то ресторан успешно развивает. И это говорит о том, что тот метод, который используется для определенного проекта – рабочий. Это связка, действие, которые приводят к необходимым результатам.
КРИТЕРИИ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА: ЛЮБОВЬ, РЕШИТЕЛЬНОСТЬ И КОМАНДА
Какова главная миссия Ваших ресторанов? Вообще, зависит ли успех заведений от понимания высоких целей?
— Обозначение миссии компании – сейчас очень популярная история. Однако, если по факту задать вопрос аудитории, знает ли каждый из них, какова его миссия, то подавляющее большинство ничего не ответит. Это просто удобная присказка, чтобы показать свою значимость. А если просто любить то, что делаешь, и заниматься этим реально, прилагая все усилия – успех, однозначно, придет. Мне очень нравится система в Японии, где руководители работают наравне с подчиненными. В этом заключается синхронизация с предприятием. Хороший пример – и наш организм. Сердце не выходит из тела, говоря «я тут самый главный орган». Оно всегда находится внутри и работает в унисон со всеми органами и системами. В нашей ресторанной группе операционную работу веду я сам. И мне нравится то, что я делаю.
А если при оценке такой позиции кто-то обвинит вас в том, что вы – плохой предприниматель, не умеете руководить и управлять, то спросите, есть ли у него собственный бизнес. Обычно у таких критиков никакого бизнеса нет. В наше время удобно заниматься консалтингом: по сути, ты не за что не отвечаешь и всегда можешь сказать «вы неправильно меня услышали». Сейчас на этом строится весь мир – цена слова и взаимоотношения приравнивается к нулю.
Что для Вас входит в понятие успешного бизнеса? Что конкретно нужно делать, чтобы бизнес развивался?
— Все рестораторы – очень разные люди: один творческий, другой – системный и прагматичный. У каждого из них есть свой индивидуальный рецепт успеха, который повторить невозможно. Двух похожий историй не существует. Атмосферу, подход и взаимоотношения в коллективе не скопируешь. Ресторанный бизнес чем-то напоминает кинематограф, где есть разные жанры, есть шедевры и неудачные проекты. Успех можно расценивать и как благословение свыше, божий промысел, который дает возможность развивать бизнес. У каждого своё виденье, свои представления, метафоры на этот счет. Однако успешный бизнес – это, прежде всего, люди, команда, личности. Очень важно понимать, на кого ты работаешь и с кем работаешь. Можно много лет обучаться бизнесу, разрабатывать стратегии, но если рядом люди, с которыми взаимодействовать некомфортно, то мало что получится. Также бизнес не терпит длительных рассуждений, сомнений и страхов. Поэтому, если хочешь добиться успеха, нужно брать и делать, несмотря ни на кого.
УПРАВЛЕНИЕ СТРОИТСЯ НА ДОВЕРИИ
В данный момент в Evdokimov group входит 9 проектов с разными концепциями. Какие методы управления используете? И на сколько они эффективны?
— С 2019-го года работаю на два города – Сочи и Санкт-Петербург. За эти пять лет стал больше доверять миру, людям, потому что доверие = скорость. Не было таких ситуаций, что со мной что-то не согласовывали. Все идет своим чередом. На некоторых проектах мне не удается присутствовать лично, но все равно слежу за всеми показателями, отзывами дистанционно, держу руку на пульсе с помощью созданной мной платформы. Таким образом, всегда вовлечен в текущие процессы проекта. Возможно, кому-то может показаться, что это несколько отстраненное управление. Но это стратегический этап, когда ты даешь возможность для маневра, отпускаешь ситуацию, а потом включаешься в процессы и делаешь верный шаг. Метафорически – это как формировать благотворную почву, на которой решили вырастить пшеницу. По сути, эту зерновую культуру мы никогда не выращивали, но увидели, как это делают другие, проанализировали процессы. При первой посадке мы не знаем, как пшеница будет расти. Может, вырастит вообще не пшеница, а, допустим, рожь. А когда получим результат, то уже будем иметь в этом опыт. Тоже самое и в ведении бизнеса. Если посмотреть на наши проекты, то они все разные. Наша уникальность в том, что у нас есть видовые рестораны, заведения народной кухни, паназиатского направления, имеются банкетные залы, азиатский проект и пляж. Наш ассортимент включает 9 разных проектов на любой вкус. Конечно, если бы открыли 9 «Парусов», то работать было бы легче. Однако разные концепции дают понимание рынка и потребностей гостя. Исходя из этого, можно масштабировать эти концепции. Более того, идет взаимоусиление проектов за счет накопленных знаний и профессионального опыта. А если ты бьешь в одну точку – ты не развиваешься, а при этом формируются страхи. Человек становится заложником ситуации. Страх ошибок является останавливающим фактором на пути к прогрессу.
ЭВОЛЮЦИЯ ПРОЕКТОВ БАЗИРУЕТСЯ НА ПОТРЕБНОСТЯХ ГОСТЯ
«Федина дача» – второй флагманский проект после «Парусов». Как проект менялся со временем, во что эволюционировал?
— В Сочи у нас три больших заведения. Турист многонациональный, разный, каждый со своими запросами и предпочтениями. Поэтому мы ориентируемся на широкие потребности и позиционируем проект как семейное кафе-ресторан. В заведении отведено специальное место, где родители могут оставить детей и спокойно отдохнуть. Мощности и площади позволяют сделать расширенное меню, где присутствуют различные кулинарные направления: японская кухня, кавказская, итальянская, русская. Можно сказать, что «Федина дача» работает в режиме современных маркетплейсов. Когда можно купить товар на любой вкус и потребность, то сделка совершится. В наших заведениях больше 200-т посадочных мест. Поэтому нам нужно формировать трафик, чтобы закрывать потребности большинства людей, создавать для них комфортные условия, предоставлять широкий ассортимент блюд, делать все на должном уровне.
Четвертую по счету «Федину дачу» мы будем открывать на острове Новая Голландия в Санкт-Петербурге. Там уже будет не так много места для производства, и будет другой трафик гостей. По статистике, Остров ежедневно посещают более 30 000 человек. «Федину дачу» в Новой Голландии планируем сделать в роскошном славянском стиле. Это будет семейная история – кафе. Такая подача добрее, теплее, проще. Так мы снимаем барьеры между нами и гостем. Когда мы позиционируем заведение как гастробар, говорим о высокой кухне, то теряем часть трафика. Не каждый человек решится зайти туда, где только и говорят о высоком. Подумает, что, возможно, он не соответствует интерьеру, кухне, обстановке. А чтобы бизнес развивался, мы должны быть доступными и простыми, чтобы гость почувствовал наше отношение. Создавая ресторанный бизнес, за ширмой своих амбиций, мнимого величия, имиджа, мы забываем о том, что работаем для людей.
ОТСУТСТВИЕ ТЕКУЧКИ – РЕЗУЛЬТАТ ЭФФЕКТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ
Что Вы можете сказать про ближайших помощников? Насколько формализована у Вас эта история? Как они справляются с текущими вопросами? И свободны ли управляющие в принятии решений?
— Ресторан – это качественные продукты, вкусное меню, некоторое количество довольных гостей. Возникает вопрос: как это все обслуживать, контролировать и этим управлять? Конечно, это главный вопрос. У нас есть люди, которые отвечают за определенные поля – управление и стандарты, закупки, финансы. Они воедино синхронизируются со мной. И если не будут любить гостей и уважительно относиться к сотрудникам, то нам не по пути.
«Паруса» существуют уже 15 лет. Раньше старался многое брать на себя, а сейчас понимаю, что вокруг меня много крутых профессионалов, ответственных и адекватных людей. Но если что-то случается, то беру всю вину на себя.
Сейчас стараюсь делегировать сотрудникам больше ответственности. Например, у управляющей, которая работает с нами 6 лет, было 1-2 рокировки из 400 человек. Это говорит о том, что люди не увольняются, у нас нет текучки. И потом, мы учимся вместе с сотрудниками. Мы всегда пишем себе письмо в будущее о том, чего не надо делать в следующий раз, а что сделать необходимо в первую очередь для эффективного результата.
А что не прощается по отношению к партнерам, к сотрудникам?
— У меня такого нет. И этот вопрос больше относится к эго. Если нечто подобное происходит, то значит внутри тебя есть ситуация, которую ты не можешь пережить. Поэтому очень важно понять для себя, что ты можешь поменять в жизни или в деятельности, чтобы, условно, все себе простить. Например, мы всегда принимаем обратно сотрудников, которые ушли в другой ресторан, увидели, как у них там несладко. И это, на самом деле, самые ценные сотрудники.
ПОРТРЕТ СОВРЕМЕННОГО ГОСТЯ
Каков портрет современного гостя в Санкт-Петербурге? Меняются ли потребности гостя, его ожидания?
— Мы живем с одним и тем же поколением. У молодежи, которая была 10 лет назад, деньги были. У нынешнего молодого поколения денег нет. Да и у них совсем другие ценности. Они очень ценят свое здоровье, время. А наши гости выросли, стали семейными людьми, у них появились не только потребности, но и ответственность.
Мы раньше работали на одиноких, ищущих друг друга. Это были караоке-проекты для проявления себя, а сейчас ориентируемся на семейных людей и туристов. Санкт-Петербург превратился в туристическую мекку. Туристов становится больше. Раньше у них была цель посетить туристические зоны, и посещение ресторанов не входило в их обязательную программу. Сегодня все по-другому. «Паруса на крыше» – это как Эйфелева башня, которой мы закрываем потребность за счет времени и стабильности.
Все выбирают нас, потому что мы понятны, мы для людей, кухня качественная, вкусная, всегда есть выбор, красивый вид из окна. Поэтому общее впечатление от Питера получается максимальным. Если в других ресторанах требуется бронь или какой-то дресс-код, то нас расценивают с позиции отдыха, вкусной еды и расслабления. Гости чувствую наше гостеприимство, проводят время качественно. Это главное в работе ресторана. Именно такая философия в нашем понимании хорошо трансформируется в бизнес.
Беседовала Лилиана Бергер
ВЛАДИСЛАВ ЕВДОКИМОВ
ресторатор, основатель управляющей компании Evdokimov group,
глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Сочи
Эксперт
Владислав Евдокимов
