Когда нет сложностей, ты не развиваешься!

Ресторанный бизнес никогда не был простым. Но особенно тяжело пришлось рестораторам в период, когда все заведения в одночасье закрылись. Тем не менее, многим все же удалось пережить пандемию, отток персонала, справиться с кризисом. Об уроках, извлеченных из этого сложного опыта, тенденциях и запуске новых проектов РЕСТОРАНОВЕД поговорил с бренд-шефом проекта Bakery Babka, специалистом по авторской кухне, финалистом «Битвы шефов», преподавателем кулинарных курсов Галиной Меднис.

Пандемия, закрытие ресторанов, локдаун. Непростое время. Как вы его пережили и удалось ли извлечь пользу?

Это действительно было тяжелое время. Пришло осознание, что мы в нашей сфере совсем не защищены. Не скажу, что все, но большая часть – мы на этом попались. Мне пришлось на время сменить деятельность, заняться работой не по профессии. Даже заказная продукция – ее тоже не было. Многие, кто смог «переобуться» на доставку, у кого были такие возможности, тот перешел на доставку. Знакомые уходили в такси, кто-то пошел недвижимостью заниматься, кто-то в онлайн. Но после пандемии большинство из нас вернулись обратно в общепит. Что касается пользы от пандемии, то она тоже есть. Быть по профессии кулинаром – это быть фанатиком своего дела. Мы проводим большую часть своей жизни на кухне – даже ночами, настолько мы любим все это. А в пандемию была возможность остановиться, подумать, на мир посмотреть, уделить больше времени семьям. Это тоже надо делать, чтобы не быть постоянно в гонке.

Санкт-Петербург официально стал кулинарной столицей России. Петербургская кухня, как известно, насчитывает несколько веков традиций и истории. Знакомились ли с ее особенностями? Есть что-то любимое? Что-то, может, готовите по старинным рецептам?

Десерт Анна Павлова. Я его, конечно, обыграла и модернизировала на наш новый лад, но все равно углублялась в его историю, смотрела, на чём нужно акцентировать свое внимание и старалась не потерять этого.

В целом я занимаюсь и русской кухней в том числе. У меня она идет в авторском направлении. Не в том формате, в котором описана в старинных кулинарных книгах, потому что мир у нас изменился. В Липецке я как раз запускала авторские десерты русской кухни, возрождала традиции. Это были кондитерские изделия и выпечка.

На чем вы делаете акцент, составляя меню? Как происходит и с чего начинается процесс?

Сначала мы определяем концепцию заведения. Это надо сделать при любом составлении меню. Ассортимент не должен быть слишком большим – гости теряются. Если человек не может выбрать – он уходит. Лучше делать смену блюд. Плюс мы смотрим на концепцию помещения, какая у нас мощность, что мы можем делать – это тоже имеет значение.

После того, как мы спроектировали кухню, исходя из наших возможностей уже определяется ассортимент. Естественно, очень важно знать свою аудиторию – что им больше нравится, где мы находимся, какая ценовая категория: это будет премиум класс, эконом или для среднего класса. Собрав всю эту информацию, можно составлять меню.

Что сейчас модно, какие тенденции, на что повлияли наши современные реальности?

Сейчас у нас тренд – ремесленный, чтобы изделия не выглядели конвейерными. И чем проще – тем лучше. Если в свое время был тренд на молекулярную кухню, все от нее фанатели, то сейчас в моде простота. Просто, красиво и понятно. Даже в отношении интерьеров заведений – уходим в минимализм. Хочется чего-то спокойного, дать глазам отдохнуть. Гости хотят понимать, что они употребляют в пищу. Концепция в моем заведении: уникально – не значит сложно. Продукт уникален, сделан своими руками, есть своя изюминка, при этом гости понимают вкус.

Надо ли заставлять попробовать что-то новое? Есть какие-то уловки, чтобы посетитель отказался от своей привычки?

Есть гости, которые любят только определенные позиции меню, этакие консерваторы. Переубеждать их сложно. Мы можем обыграть и подать блюдо по-новому, тем самым потихонечку готовить к чему-то другому. Можно сравнение сделать – дать, например, классический тирамису, если он его любит, и предложить попробовать какую-то другую интерпретацию, потому что все познается в сравнении. Если мы гостя будем целенаправленно менять, то получим, скорее, отпор.

Вы когда-то были учеником, сейчас проводите мастерклассы, ведете курсы. Ваш подход тот же, каким был во времена вашего обучения, или изменился?

У меня совершенно иной подход к обучению. Тот, который применяли ко мне, к сожалению, не все на кухне выдерживали. Я, конечно, строгий начальник и учитель требовательный, но и справедливый: всегда приду на помощь, могу не раз объяснить процесс, если не понятно. Не важно, ученик ли это или кто-то из персонала, он должен делать что-то на кухне не потому, что я так сказала. У него должно быть понимание, почему он должен поступить так, а не иначе. Когда включается голова, меньше происходит ошибок. Мы начинаем думать, что произойдет: почему нельзя продукт перегреть, сливки перебить, что получится на выходе.

Но я прокачиваю в своих учениках не только их профессиональные качества, еще и социальные: коммуникабельность, общение. Это очень важно, потому что мы должны работать в команде, общаться не только на профессиональном языке, но и как люди. Тогда мы растим командный дух, который в общепите важен. Если стоит один бренд-шеф без персонала – толку от него и его знаний нет. Это как живой организм. Все наши органы важны, и все, кто находится в заведении – также важны. Убери любое звено – будет дискомфорт.

Давайте поговорим про взаимодействие руководящего персонала в ресторане – шеф-повара и шеф-кондитера. Как правильно выстроить взаимоотношения, найти консенсус ради лучшего результата?

Надо изначально понимать, что у кондитера – свое подразделение. Если еще и выпечку ставит – два цеха. У шеф-повара, соответственно, свои цеха. Здесь не должно быть соревнований и каждый должен понимать зону своей ответственности. Если никто не нарушает границ – получается очень классный тандем и развитие, потому что шеф-повар может помочь шеф-кондитеру с какими-то моментами, шеф-кондитер – со своей стороны что-то подсказать. Чаще всего это технологии, которые применяет кондитер, потому что у шеф-поваров их не так много. Когда я училась, мой преподаватель всегда говорил: кондитеру поваром стать не сложно, повару кондитером – в разы сложнее.

Какой самый сложный или интересный заказ у вас был за последнее время?

Самые интересные заказы – торты. Это всегда разные пожелания и по вкусам, и по оформлению. Заказчики просят совместить несовместимое, в декоре использовать неиспользуемое, но при этом создать весь шик и блеск. Приходится поломать, конечно, голову. Но все знают, что я специализируюсь именно на авторстве, поэтому мне такие задачки и задают. Ни одна ночка бессонная – но все получается. И я очень рада таким заказам, потому что они как раз и двигают вперед. Когда нет сложностей – ты не развиваешься.

Совсем скоро Новый год. Что будете готовить сами, и что посоветуете приготовить читателям?

Мандарины и шампанское – наши традиционные продукты. У себя в заведении я буду делать мандариновый курт с легким муссом. Хочу сделать либо на бриошной основе, либо на слоеном тесте. А для дома я бы посоветовала собрать легкие десерты-коктейли, основу – на муссе, на шампанском. Мусс сделать легким, без сливок, с лимонным бисквитом. Новогодний стол у нас всегда в домах ломится, и, соответственно, я рекомендую десерты выбирать максимально легкие. Это будет самое последнее, что вы будете употреблять, надо пожалеть свой организм, не перегрузить его.