Французская изысканность, европейский стиль и русская душа – три главные фразы, которыми можно описать работы победителей Кубка Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» 2022 года. Это мероприятие стало доброй традицией, которое ежегодно проходит в Северной столице в рамках проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня». Стать лучшим среди лучших совсем непросто, и в то же время – важно для шефа. Евгений Попов – золотой призер Второго Кубка Губернатора Санкт-Петербурга, — считает, что участие в подобных конкурсах – неотъемлемая часть карьерного роста и профессионального развития. О том, как проходил конкурс, какие трудности пришлось преодолеть на пути к победе – в интервью с шеф-поваром для читателей.
Евгений, давно ли Вы знакомы с петербургской кухней? И как стали участником конкурса?
-На конкурс меня пригласил Виктор Шабалин, член экспертного совета Федерации Рестораторов и Отельеров России. Сам я родом из Ленинграда, теперь уже СанктПетербурга. Несмотря на то, что давно живу и работаю в Перми, с удовольствием принял его приглашение. Это была отличная идея – съездить на Родину и поучаствовать в конкурсе. Вообще, петербургская кухня уникальна и интересна тем, что в ней гармонично уживаются разные кулинарные направления: французская и европейская гастрономия, наша родная северная кухня. И мне было интересно приготовить что-то подобное, в рамках конкурсных заданий, конечно. По мнению судей, получилось неплохо (смеется).
Вдохновлялся рецептами старой петербургской кухни
Расскажите подробно, как готовились к Кубку Губернатора?
< >К конкурсу готовились долго и серьезно. Надо было следовать рецептам старой петербургской кухни. Помимо кулинарных книг Игнатия Радецкого и Елены Молоховец, изучал «Искусство французской кухни XIX столетия», составителем которой был Мари Антуан Карем – родоначальник петербургской кухни. Его книга с рецептами буквально вдохновила меня на новые идеи, которые я сумел реализовать на конкурсе. Этот путеводитель по французской кухне до сих пор лежит на моем письменном столе.
Каковы были условия конкурса? Чем удивляли судей?
< >По условиям конкурса нужно было представить три позиции: закуску, горячее блюдо и десерт. Мы сразу распределили роли. Моя помощница, по большей части, взяла на себя приготовление десерта, а мне предстояло справится с остальными блюдами. Главной темой конкурса была утка. На закуску мы приготовили рулет из утиной грудки, фаршированный муссом из утиного мяса с черносливом. Чтобы достичь нежности и сохранить сочность, утиный рулет готовили в сувиде при температуре 56-58°С. Вторым элементом закуски была тарталетка из слоеного теста с паштетом из утиного мяса с фуагра и тыквенным кремом. Паштет был слегка карамелизирован сверху для придания изящного глянца. И третьим элементом закуски был предложен салат из хурмы со сливочным сыром и тыквенным кремом. Все это было объединено соусом из утиного демигласа с добавлением портвейна.
А есть любимое блюдо петербургской кухни?
< >Очень люблю жаренную корюшку. А вообще, петербургская кухня очень разнообразна. Много достойных супов, салатов, горячих блюд, десертов. Поэтому сложно сказать сразу, какому блюду отдаю особое предпочтение. Скорее, главное, чтобы его органолептические характеристики соответствовали моим представлениям о гастрономии. Проще говоря, должно быть вкусно и красиво.
Победа далась с большим трудом
Любой конкурс провоцирует волнение, сопровождается эмоциональными переживаниями, оставляет воспоминания в памяти. Каковы ваши впечатления от участия в Кубке Губернатора? Как Вам далась Ваша победа?
< >Честно говоря, победа досталась с большим трудом. Во-первых, мы выступали последними. И на тот момент, посуды, которая была заявлена изначально, уже не хватало. Приходилось пользоваться тем, что взяли с собой, бегать, суетиться, искать необходимые гастроемкости. Во-вторых, у нас несколько раз вышибало электричество.
Каковы будут Ваши пожелания и напутствия будущим участникам конкурса – продолжателям традиции петербургской кухни?
– Хочется пожелать удачи. Но, как правило, это так не работает. Фортуна поворачивается лицом к тем, кто прилагает усилия и хорошо готовится к конкурсу. Если ребята хорошо подготовятся, то у них обязательно все получится. Это, во-первых. Во-вторых, конкурсантам всегда нужно пробовать то, что они готовят. И, в-третьих, у них должно выработаться особое отношение к конкурсу. Важно понять, что судьи – это такие же гости, которые приходят в ресторан. И они, прежде всего, «едят» глазами. Очень важно уделять внимание не только исполнению блюда, но и вкусной презентации. Все должно быть на уровне. На команды, которые приезжают на конкурс подготовленными и нацеленными на победу, приятно смотреть в процессе их выступления. Например, юниоры на Кубке Губернатора, которых тренировал Евгений Иришкин, выступали намного лучше, чем профессионалы. Их движения и техники были настолько отточены, что сам процесс выкладки на тарелке завораживал и удивлял. Поэтому мои пожелания – лучше готовиться. Это поможет избежать дополнительных волнений и переживаний. Еще очень важно готовить с любовью, в хорошем настроении, и, безусловно, любить то, что делаешь. И тогда все обязательно получится!
Интервью подготовила Лилиана Бергер.
Биографическая справка
Карьера:
2010 – 2015 г.: шеф-повар, интеллектуальный клуб-ресторан «Pravila», г. Пермь
2015 – 2016 г.: шеф-повар, Бар «Гетсби», г. Пермь
2016– 2017 г.: шеф-повар, кафе «Центральная кофейня», г. Пермь
2017– 2019 г.: шеф-повар, концепт-повар Уральской кухни, ресторан «Gastroport», г. Пермь.
Образование:
2008 год: СПб ГОУ «Учебный комбинат экономики и торговли», специальность
«Повар-кондитер 5 разряда»
С 2015 по 2018 год: студент РЭУ им Г.В. Плеханова, специальность «Товаровед»
С 2018 по настоящее время: студент РЭУ им Г.В. Плеханова «Технолог общественного питания»
Награды и личные достижения:
- «Кавалер знака достоинства» Высшая кулинарная награда Национальной Ассоциации Кулинаров России
- Бронзовый призер Финала чемпионата России Шеф а-ля Русс – 2017
- Золотой призер отборочного этапа Шеф а-ля Русс – 2018 г. Пермь
- Серебряный призер отборочного этапа Шеф а-ля Русс – 2017 г. Пермь
- Золотой призер в номинации «Шеф-кондитер года» на международном кулинарном фестивале «Евразия» –2016 г., г. Екатеринбург.
- Серебряный призер в номинации «Шеф-повар года» на международном кулинарном фестивале «Евразия» – 2016 г., г. Екатеринбург
- Победитель международного кулинарного кубка «Евразия» – 2015 г, командные соревнования в номинации «Национальный обед»
- Золотой призер 16-ого межрегионального кулинарного этно-фестиваля «Прикамская кухня» – 2015 г.
Эксперт
Евгений Попов
