— Александр, как меняется рынок продуктов питания?
— В целом идет глобализация, на рынке остаются крупные игроки, мелкие поглощаются. Технологические процессы тоже не стоят на месте, постоянно идет совершенствование процессов переработки. В пандемию фокус сместился на здоровое питание, что подтолкнуло производителей изменить подход как в производстве, так и в продвижении товара. Но с другой стороны, мы видим, насколько стремительно, особенно начиная с 2020 года, меняется сама структура потребления продуктов питания. Если раньше рестораны и ретейл были сильно разделены, никак не пересекались, то именно с начала пандемии рестораны начали активно заходить в ретейл. ретейл же, в свою очередь, после пандемии продолжил активно наращивать дополнительные точки «приема пищи», где посетители могут сразу съесть то, что купили. Здесь синергический эффект получил свое максимальное развитие. Сейчас время, когда границы стираются. Заходя в ресторан, ты можешь и посидеть, и купить на вынос, то есть фактически использовать его как условный магазин у дома. Моя командировка в прошлом году показала, что в некоторых регионах это также хорошо развито и не носит эксклюзивный характер. И в Москве мы видим, что практически все ретейлеры так или иначе уже начали активно продвигать готовую продукцию у себя. Некоторые ретейлеры предлагают продукцию от шефа, то есть когда уже ресторан на полке магазина предлагает готовый продукт. Не просто приготовленный, а продукт, который претендует на некий кулинарный изыск и даже отчасти имеет вид ресторанного блюда. Как видите, оба направления активно развиваются. Рестораны пытаются все больше предлагать продуктов на вынос, ретейлеры активно развивают кафе в своем внутреннем пространстве и все больше предлагают не просто готовые к употреблению блюда, но и блюда от шефов.
— Что это меняет в подходах к ведению бизнеса?
— Поскольку границы размываются, мы видим, что ресторатор начинает активно идти в сторону ретейла, а ретейл идет в сторону ресторана, насколько это возможно. Поэтому современный специалист должен быть широкопрофильным, с опытом как в ретейле, так и в ресторанном бизнесе, чтобы понимать все узкоспециализированные моменты. В противном случае неизбежны типичные ошибки и в ретейле, и в HoReCa.
Нужно осваивать новые инструменты, понимать, как продвигать товар в одном и в другом канале. Когда мы говорим про разные каналы, мы имеем в виду также и потребителей, которые эту продукцию покупают, ведь в зависимости от канала продвижения у потребителя могут быть и разные потребности. Например, во «Вкусвилле» предлагают различные варианты взаимодействия, в том числе у них есть все эти три этапа: купил ингредиенты или купил продукты, которые уже почищены, сварены и упакованы в пакет в нужной пропорции, либо же купил готовый борщ. Поэтому здесь очень важно понимать эти нюансы и четко разделять всех этих потребителей с точки зрения того, в каком формате и какой степени готовности они хотят получить продукт.
— Какие знания нужны для успешной конкуренции?
— В соответствии с вышесказанным, для качественного присутствия на рынке необходимо быть специалистом с хорошим образованием, понимать всю технологию работы с продуктом. Сейчас мы наблюдаем, что стала довольно широкой область компетенций руководителей, которые управляют работой кухни в ресторанном бизнесе или на предприятиях торговли. Например, шеф-повар востребован сегодня не только в ресторане, но и в кулинарии гипермаркета, в дарк-китчен, на фабрике-кухне и на большом производстве мясных продуктов.
— Если посмотреть на эти процессы с точки зрения профессиональной выставки — что значит все вышесказанное для организаторов деловых мероприятий?
— Наша компания работает на российском рынке с 1991 года, и за это время выставки как продукты претерпели много разных изменений и сильно развились. Раньше, когда рынок открылся, достаточно было производителю предложить стенд, особенно если мы говорим про иностранных производителей. Сейчас, конечно, выставка — это не просто продажа площади, это понятие гораздо шире. Это важная и востребованная деловая программа, которая подсвечивает все вопросы, все отраслевые сложности, позволяющая найти решения тех задач, которые стоят перед отраслью. Поэтому на выставке помимо стендов и традиционного участия в 2023 году запланировано большое количество деловых мероприятий и различного рода активностей. Поскольку выставку мы в этом году перезагрузили, она теперь не только направлена на ретейл, но и активно работает с аудиторией HoReCa. Концепция выставки «от поля до прилавка магазина и столика в ресторане» как раз-таки отражает наш подход. У нас будет традиционная деловая программа, направленная на ретейл, а также впервые при поддержке нашего стратегического партнера ФРиО будет организована деловая программа, направленная на HoReCa, освещающая вопросы, которые стоят перед владельцами ресторанов, перед шеф-поварами и лицами, ответственными за закупки.
Также мы продолжаем развивать кулинарный марафон — зону, где шефы из продуктов как локальных производителей, так и национальных стендов в течение четырех дней готовят блюда, демонстрируя продукт в готовом виде. Все это профессиональная аудитория может также попробовать в течение выставочных дней.
В этом году каждый день выставки будет посвящен определенной тематике: «мясо и немясо», «вино и сыр», шоколад и чай-кофе. Поэтому мы ждем на выставке всех отраслевых экспертов.
Хочу акцентировать для ваших читателей, рестораторов, что мы будем делать гид именно по HoReCa, когда каждая компания, которая занимается поставками в HoReCa, будет дополнительно отмечена. Мы опросим компании и отметим тех, которые готовы работать с региональными и крупными ресторанами. В общении с представителем индустрии мы для себя отметили, что не все производители готовы работать с маленькими ресторанами. Но для них качество продукции тоже имеет большое значение, поэтому здесь мы постараемся максимально облегчить для посетителей из сферы HoReCa работу на выставке. Количество участников будет достаточно значительное, и просто обойти всю выставку, посетить всех участников в течение четырех дней просто невозможно. Поэтому мы дадим возможность максимально заранее подготовиться и выбрать для себя именно тех поставщиков, которые будут соответствовать их задаче.
— Какие идеи и предложения вы подготовили для партнеров и гостей выставки в этом году? Что принципиально нового будет на WorldFood 2023?
— Прежде всего, это маркировка стендов. Также у нас впервые организованы отдельные зоны по деловой программе, где будут обсуждаться вопросы по HoReCa. Впервые будет зона, организованная компанией «Мобитрак», где представят мобильные решения как для ретейла, так и для HoReCa, а также будет организована служба «одного окна», когда любой предприниматель, который придет на выставку в эту зону, сможет получить полноценную консультацию на тему, как быстро открыть передвижной магазин или ресторан на колесах.
Впервые у нас будут проводиться B2B встречи — «Мир Торговли» при поддержке наших партнеров EXIM EXPO — это зона переговоров между поставщиками и закупщиками из ретейла и HoReCa. В течение двух дней будут проходить заранее подготовленные переговоры с закупщиками по определенной категории и каналу сбыта. Также мы планируем отдельную закрытую ВИП-зону, где ретейлеры и рестораторы смогут перевести дух и провести переговоры с партнерами.
Эксперт
Александр Ежов
