Кофейни классифицируют по контингенту потребителей, по среднему чеку и по методу обслуживания, также разделяют сетевые и несетевые заведения.
Как сообщает «РБК.Исследования рынков», доля сетевых кофеен по Санкт-Петербургу составляет 65%, против 35% несетевых кофеен. Но тенденция такова, что с каждым годом сетевые кофейни теряют свои позиции, еще в 2006 году они занимали до 80% рынка, в 2008 разделение было 75% на 25%.
Несомненным плюсом сетевых кофеен являются достаточно большие активы, открывающие возможности для нововведений и экспериментов. Так, сеть кофеен «Кофе Хауз» наладила производство собственного сорта кофе — «кофе хауз бленд», поскольку обладает необходимым оборудованием для обжарки кофейных зерен.
Единичные кофейни делают ставку на постоянных клиентов. Как правило, у каждого из таких заведений существует определенный процент завсегдатаев, лояльных именно к этой кофейне.