Петербургской кухне отведена важная роль в формировании отечественной кулинарной культуры. Согласно историческим фактам, она лишь частично базируется на исконно русских традициях, в которых преобладал деревенский стиль с посконными блюдами и крестьянским бытом. Уникальные черты и формы петербургской кухни складывались из последовательности исторически значимых событий государственного масштаба на протяжении веков. Проявляя бережное отношение к наследию предков, адаптируя его под условия новой реальности, северный регион помогает развивать кулинарную культуру российского народа. Именно поэтому петербургская кухня сегодня – это не просто региональное кулинарное направление – это символ возрождения, культурного подъема и регенерации общества, это связь эпох, способствующая становлению нового гастрономического мировоззрения на уровне государства. О возникновении петербургской кухни, ее особенностях и развитии более подробно – в беседе с экспертами проекта «Петербургская кухня» – Татьяной Цветковой, историком, преподавателем Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге и Александром Соловьевым, генеральным директором «Литературное кафе».
Петербургская кухня. Дух прошлого мира
Поселился на невских крутых берегах.
Он хранит в себе тайны пивного трактира,
Что гостям подавали на светских балах,
Чем трапезничали молодые поэты,
Что царицы вкушали для стройных фигур…
Пироги, заливные, салаты, котлеты
Зарождались в столице на стыке культур.
Петербургскую кухню веков возрождая,
Многогранностью вкусов несем красоту!
Поколениям новым культуру вверяя,
Дух времен будет вновь покорять высоту!
Л. Бергер.
Так зарождалась Петербургская кухня
Не даром Северную столицу России называют культурным центром гастрономии. Это исторически сложившийся факт. Именно здесь появились первые представители гастрономической элиты, рождались уникальные кулинарные творения, создавались вкусные истории, которые до сих пор покоряют сердца питерцев и гостей города. По словам Татьяны Цветковой, все началось в XVIII веке, во времена основания Санкт-Петербурга:
«Для строительства столицы Петр I приглашал знаменитых специалистов из европейских стран: Германии, Италии, Франции, Голландии, Англии. И, как правило, при них находились личные повара, которые привозили к нам из Европы рецепты национальной кухни. Здесь иностранные блюда адаптировались под местные традиции и продукты, приобретали локальные признаки, превращались в совершенно новые решения кулинарного искусства».
Так слияние кулинарных культур послужило рождению такого уникального явления как Петербургская кухня.
«В первые годы существования Петербурга иностранцев на невских берегах было едва ли не больше, чем русских. Так что неудивительно, что кухня нового города подстраивалась под их вкусы и постепенно превратилась в феноменальный микс кухонь народов мира с русской интригой», – дополнил Александр Соловьев.
Петербургская кухня – гастрономический феномен возник на стыке двух кулинарных культур – русской и европейской. Развиваясь, петербургская кухня накопила уникальный потенциал, благодаря которому она может вывести страну на более высокий гастрономический уровень.
Царствующие Романовы предпочитали русскую кухню!
На становление петербургской кухни оказала влияние и французская кулинарная культура. Изящество и утонченность парижского эстетизма проявлялись не только во вкусе блюд и сервировке стола, но и в повседневной жизни столичной аристократии того времени.
«Мода на французские кулинарные традиции в высшем свете укоренилась в период правления императрицы Елизаветы Петровны. А в эпоху Екатерины II в домах петербургской знати работали французские повара. И это считалось не только признаком хорошего тона, но и определяло статус хозяина», – прокомментировала Татьяна Юрьевна.
Несмотря на модное веяние, блюда русской кухни пользовались популярностью в семье Романовых. Об этом свидетельствуют историки и искусствоведы. Например, Екатерина II, пребывая в гостях у Михаила Ломоносова, с удовольствием разделила скромную трапезу с ученым, в которую входили кислые щи и русская каша. Императрица не слукавила. Современники отмечали, что в отличие от Елизаветы Петровны, Екатерина «высоким» заморским яствам предпочитала посконные сытные блюда русской кухни: кашу, щи, ботвинью, соленые огурцы, квашеную капусту.
«В царской семье детей воспитывали не только на европейский манер, но и прививали русские традиции, что и определяло гастрономические пристрастия», – подтвердил факт Александр Сергеевич.
Француз в городе, или почему начали готовить русскую кухню на французский манер!
Еда всегда была вне политики, а точнее, той частью светской жизни, которая приносила всем неподдельное эмоциональное удовольствие. Однако мода на кулинарную культуру менялась согласно событиям, происходившим в государстве в те далекие времена.
По словам эксперта, в XIX веке, после победы русской армии в войне с Наполеоном, Россия ощутила небывалый патриотический подъем. Петербургская элита стала отказываться от французских изысков и вернулась к родным истокам. В Северной столице наступил настоящий расцвет русской культуры. Высший свет вновь заговорил на русском языке, в моду вернулась народная одежда, кухонная утварь, русские национальные блюда.
Только семь лет спустя петербургская кухня начала приобретать новые черты. В 1819 году, по приглашению правящего императора Александра I в Петербург прибыл известный французский повар Мари Антуан Карем.
«Победа над французами его ни коем образом не смутила. Напротив, Мари Антуан, изучив русскую кухню, стал создавать новые кулинарные шедевры. Он был в числе первых поваров, кому удалось к основам русской кулинарии применить европейские технологии. Возможно, именно так появилось направление фьюжн столь любимое многими сегодня. Благодаря ему, в России появилась знаменитая «Шарлотка», выпечка из дрожжевого теста на белой пшеничной муке, которую до него изготавливали из ржаной. Он также разработал рецептуры многих мясных блюд, соусов, заменил русский студень заливным», – пояснила эксперт Татьяна Цветкова.
Спустя год Антуан Карем покинул Санкт-Петербург, но оставил после себя последователей – поваров, которые и дальше развивали, совершенствовали, гармонизировали петербургскую кухню.
«Именно его приемники во второй половине XIX века издали первые кулинарные книги с рецептами, в которых указывалась точная граммовка ингредиентов и технология приготовления. Наверняка многим известны кулинарные книги Елены Молоховец, Игнатия Радецкого, Герасима Степанова. До сих пор труды этих авторов служат фундаментом для изучения основ Петербургской кухни».
По мнению Александра Соловьева, старинные кулинарные книги – то самое культурное наследие, которое неизбежно приведет отечественную кулинарную культуру к новому расцвету, вдохновив на новые свершения современных шеф-поваров и профессиональных кулинаров:
«В свое время Молоховец, Радецкий и другие последователи Антуана Карема в полном объеме раскрыли рецепты многонациональной России от заготовок продуктов и правил хранения до рецептов и технологий приготовления блюд. Нашим современникам остается лишь грамотно пользоваться этим богатым наследием, возрождая традиции, создавая на их основе новые произведения гастрономического искусства».
Современная Петербургская кухня разговаривает на международном языке
Природа петербургской кухни существенно отличается от исконно русской. Этот гастрономический феномен возник на стыке двух кулинарных культур – русской и европейской. Развиваясь, петербургская кухня накопила уникальный потенциал, благодаря которому она может вывести страну на более высокий гастрономический уровень. В ней слились традиции русской кухни, изящные черты французской кулинарной культуры, национальная кухня народов России и стран СНГ:
«Современная петербургская кухня – это микс не только различных кулинарных школ, но и кухонь народов всего мира. Традиционные блюда украинской, сибирской, кавказской, азиаткой кулинарных культур проникли в петербургские рестораны, а через них – в дома горожан, кулинарные книги. Современная петербургская кухня – это полноценный обед, в котором гармонично сочетаются борщ с пампушками, салом и чесноком, грузинский шашлык, итальянская пицца и французский десерт», – рассказал руководитель ресторана.
По словам Александра Соловьева, на современную петербургскую кухню до сих пор оказывает влияние гастрономическая мода Пушкинского Петербурга, о чем неоднократно упоминал великий русский поэт в переписке и своих произведениях:
«… На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…»
/Отрывок из письма А. С. Пушкина
к С. А. Соболевскому от 9 ноября 1826 года/
О развитии «Петербургской кухни» сегодня
В 2014 году, благодаря комитету по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга в северной столице стартовал проект «Петербургская кухня», направленный на возрождение кулинарной культуры региона, продвижение Санкт-Петербурга как гастрономической столицы России с формированием его уникального гастрообраза, повышение туристической привлекательности для гостей города.
В проекте «Петербургская кухня» участвуют ведущие рестораны русской и европейской кухни, которые представляют в своем меню позиции из перечня «Блюд Петербургской кухни», рекомендованного экспертами в историко-гастрономической области.
«В рамках проекта мы проводим много мероприятий для возрождения и развития «Петербургской кухни». Мы также присоединились к Гастрономической Хартии Петербурга», – поделилась Татьяна Цветкова.
Гастрономическая хартия Петербурга – это объединение, в которое входят некоммерческие организации, социально ответственный бизнес, государственные институты и учебные заведения, готовящие шеф-поваров. Цель хартии – создание и удержание бренда «Петербургская кухня».
Александр Соловьев рассказал, что в начале XIX века на месте, где сейчас располагается «Литературное кафе», была знаменитая кондитерская С. Вольфа и Т. Беранже, в которой встречались известные писатели, поэты, журналисты. В разные годы ее посещали Пушкин, Михаил Лермонтов, Тарас Шевченко, Николай Чернышевский, Виссарион Белинский и многие другие.
Развитие петербургской кухни положительным образом влияет рост гастрономического туризма, культуры, гастрономического кругозора.
«Для успешного продвижения и популяризации «Петербургской кухни» сегодня необходимо продвигать историческую составляющую гастрономических пристрастий знаменитых людей, деятелей искусств, оставивших яркий след в истории России и Санкт-Петербурга. Историки отмечают, что, например, А. С. Пушкин обожал печеный картофель, скороспелые блины, моченую морошку, яблочный пирог. А Михаил Лермонтов – уху с расстегаями, гурьевскую кашу и щи по-старорусски из квашеной капусты, с мочеными яблоками и простоквашей».
Петербургскую кухню ждет великое будущее!
Татьяна Цветкова уверена, что для развития петербургской кухни надо, прежде всего, в учебных заведениях готовить специалистов со знаниями истории русской кухни. В учебной программе технологий приготовления пищи пока этого раздела нет.
«В нашем колледже мы начинаем знакомить студентов с историей петербургской кухни с первого курса, благодаря Музею и нашим проектам. Очень важно, чтобы об этой уникальной странице истории русской кухни знали петербуржцы. Это ведь часть исторического наследия города, которое надо изучать, сохранять, развивать и приумножать».
У петербургской кухни есть все шансы для успешного развития. Это подтвердил Александр Соловьев:
«Кухня, богатая историей, должна быть широко представлена в ресторанах Санкт-Петербурга. Во‑первых, развитие петербургской кухни положительным образом влияет на рост гастрономического туризма. Во‑вторых, это составляющая культурного развития, так как петербургская кухня пробуждает интерес у молодого поколения к историческим фактам кулинарных пристрастий знаменитых исторических личностей Северной столицы. И, в‑третьих, это способствует расширению гастрономического кругозора, что немало важно».
Лилиана Бергер.
