Собственное производство у крупных сетей и сетевых заведений — таких как McDonald`s, «Теремок», московские «Му-му» и «Грабли» и прочие — формировалось годами и уже устоялось, хотя и эти заведения постоянно работают над его обновлением и оптимизацией. Однако сегодня появились и активно развиваются рестораны, которые весь свой концепт строят на наличии собственного производства. По сути, их основатели сначала думают о производственных возможностях, а потом о заведении, которое будет реализовывать продукт.
Модель замкнутого цикла
— Мы можем испечь свой хлеб, сделать свой сыр; у нас есть свои грядки, которые нас обеспечивают зеленью с весны до осени; есть фруктовый сад — я могу заготовить варенья, джемы, компоты, замариновать сливу — идеальную закуску к алкоголю, птице, мясу, салату и даже десерту; у нас свои куры, а значит — яйца, — рассказывает Владимир Леншин, совладелец и шеф-повар закрытого гастрономического клуба «Бенефис Вкуса» (Петербург), руководитель петербургской школы барменов «Точка с запятой». — Специально для нас выращивают птицу, козлёнка, ягнят. У нас своё кондитерское производство — трюфели и шоколад ручной работы. У нас замкнутый цикл! Это модель.
Модель замкнутого цикла: всё, что можно, здесь делают сами — буквально от хлеба до десерта. А между ними — мясо, рыба, сыр, колбасы и прочее.
Владимир Леншин развивает закрытый — а значит, немассовый концепт гастрономического клуба. Более подробно о нём мы расскажем в одном из осенних номеров журнала «Ресторановед». Этот концепт интересен не только своей необычностью, но прежде всего своей перспективой по гостевой прогнозируемости и окупаемости. Однако ценность такой концепции именно в наличии качественных продуктов собственного производства.
А Леонид Гарбар, совладелец петербургского ресторана «Центральный» и президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в июне 2018 года пошёл в массовый сегмент городского фаст-фуда — открыл на Лиговском проспекте, рядом с Московским вокзалом, первое заведение «Центральная пирожковая».
Пирожковая в центре Петербурга
Первая «Центральная пирожковая» — проект пилотный: как говорит Леонид Петрович, «пробуем рынок».
В целом, пирожковое производство у него уже обкатано в ресторане, однако там размер пирожков в два раза меньше.
— Для отдельной пирожковой мы выбрали «ленинградский» размер пирожков — по 80–100 граммов, — объясняет Гарбар. — В них немного теста и много начинки. При этом тесто у нас на живых дрожжах: раньше ведь его не разрыхляли — мы тоже работаем без химических разрыхлителей.
Пирожков 16 видов: девять печёных и семь жареных. Начинки разнообразные: мясо, картофель с селёдкой, гречневая каша с куриной печенью, зелёный лук с яйцом, творог и изюм, просто творог, просто изюм, морковь, капуста, повидло, яблоки. Конечно, есть и сосиски в тесте.
— Начинка из гречневой каши с куриной печёнкой — это рецепт ещё из Советского Союза, — говорит Леонид Петрович. — Когда я прочитал его, то понял, что это вкусно. Попросил выпечь — вкусно! Но такая начинка сейчас непривычна, и народ не особенно выбирает эти пирожки. Самые популярные у нас — с капустой, а также с повидлом (жареные). И, конечно, классика — зелёный лук с яйцом, мясо.
Повидлом, так же, как и тестом, в пирожковой гордятся: рассказывают, что оно настоящее, без химии — «яблочное, армейское», такое же, какое было в Советском Союзе.
Тесто и начинки привозятся в пирожковую из ресторана. На самой точке тесто расстаивается, потом из него лепят и выпекают пирожки.
Кроме основного продукта, на точке продаётся куриный бульон, морс, компот из сухофруктов — «Школьный». При этом гости за компотом часто приходят со своей тарой — с бутылками, — покупая его на вынос. Поэтому в пирожковую очень быстро пришлось приобретать пластиковые бутылки для собственного розлива.
Расчёт на тиражируемость
Объём вложений в «Центральную пирожковую» — заведение на 72 кв. метра — составляет около 3 млн рублей, добрая треть из которых ушла на оплату двойной аренды: требовалось оставить депозит. Около 1,2 млн рублей составила стоимость оборудования; остальное забрал ремонт.
Трафик большой, но народ пока привыкает, не всегда замечая новую точку, в которой всего 6 посадочных мест и 18 стоячих.
— Удивительно, но при свободных сидячих местах люди часто стоят, хотя есть также гости, которые устраиваются сидеть и с компьютером, и с чемоданами (вокзал-то рядом), — рассказывают сотрудники пирожковой.
Цена пирожков варьируется от 30 до 60 рублей, а с 21 до 22.00 (последний час перед закрытием заведения) все пирожки продаются по 30 рублей.
Гости — сотрудники всей прилегающей к точке структуры, обслуживающий персонал окружающих компаний. В дни чемпионата было много иностранцев. Иностранцы, кстати, по словам персонала, выбирают пирожки с овощными начинками, а мясные часто игнорируют.
В смену на точке работают шесть человек. И именно персонал является самой большой сложностью данной концепции.
— Даже пекари, называющие себя профессионалами, часто не умеют печь жареные пирожки, — рассказывает Леонид Гарбар. — С фритюром вообще мало кто умеет работать. Опять же: русские на позиции простых пекарей не хотят идти, а с восточным контингентом, который готов работать, тоже есть свои проблемы. Во‑первых, у них вместо пирожков частенько получаются хычины. А во‑вторых (по всей видимости, связанное с «во‑первых») — они запросто могут поменять рецептуру, объясняя это тем, что «у нас делают так» и «я так привык».
Чтобы выйти на точку безубыточности, месячный оборот подобного заведения, по словам Леонида Петровича, должен быть выше миллиона рублей. Поэтому расчёт только на тиражируемость концепции — превращение её в сеть.
Планета лазаний
Если у Леонида Гарбара в качестве главного продукта выступает понятный на нашем рынке пирожок, а концепцией заведения — столь же понятная пирожковая, то концепт, который планирует развивать в Петербурге известный шеф-повар Константин Балаханов, совершенно необычен. С одной стороны, это также монопродукт, с другой — мультиформатное заведение: одновременно кулинария домашней кухни, магазин и небольшой ресторанчик «для своих».
— Я хочу готовить лазаньи в стиле Испании, Саудовской Аравии, в стиле Германии, Бельгии — каждая лазанья узнаваема! — рассказывает Konsta Bala: именно под этим именем он развивает и собственный бренд, и собственное заведение. — У нас будет «Планета лазаний»: лазанья «Болонезе», «Фруто ди маре», лазанья «Пьяного итальянского охотника, который её потерял, а мы нашли», — с копчёной курицей с индейкой и грибами, — он смеётся.
Проработки уже идут, лазанья порционирована, каждая порция проходит шоковую заморозку и вакуумируется.
— В микроволновке нашу лазанью разогревать нельзя: я считаю, что в этом случае любой продукт теряет свой вкус, — объясняет Балаханов. — Чтобы люди не разогревали готовое блюдо таким образом, мы в пакетах предусмотрели вставку из фольги: понятно, что металл напомнит им о необходимости правильного разогрева лазаньи.
Правильный — это в воде температуры 75 °С или в духовке.
Кроме лазаньи, в Konsta Bala планируют производить и по той же технологии упаковывать бургеры, панини, паста — всего понемногу, потому что всё это является лишь дополнением к главному продукту — лазанье.
Шеф-повар должен влиять на своего поставщика
Всё производство Konsta Bala вместе с небольшим — всего на 16 посадок («Семнадцатого не будет!» — подчёркивает шеф-повар) — торговым залом располагается на ул. Рылеева, 25, в помещении с отдельным входом. И не просто отдельным — а на нижнем этаже, со ступеньками и под козырьком, что позволит Балаханову оформить вход как небольшую лавочку-едальню, где, проходя мимо, можно будет купить необходимый «перекус» и тут же съесть его. Или нести домой / в офис.
Внутри на широких подоконниках — чайная станция, кофейная, стеклянная (с аккуратно составленной красивой посудой), на столах — цветы и разноцветные тарелки: ярко, стильно, весело!
Вечером он открывает дверь под запись, для друзей, днём — готовится к вечеру и готовит продукцию для кулинарии-магазина домашней кухни.
Продукты Балаханов подбирает сам. В прошлом году он проехал по всей Ленинградской области, познакомившись со многими фермерами и договорившись с ними о поставках: птица, форель, сом, кролик и прочие продукты у него исключительно местные.
Хлеб ему на собственном производстве печёт французский хлебопёк, причём привозит Балаханову чуть-чуть недопечённым, чтобы тот его заморозил, а при разогреве — допёк. Таким образом хлеб здесь всегда свежий.
— Я профессионал, я умею выбирать лучшее, — говорит Konsta Bala. — Мой девиз — Less is more: «Меньше — это больше»! Мы не покупаем десять кг гнилой картошки, чтобы после чистки и убирания лишнего остался пшик. Мы покупаем два кг хорошей! И остаётся — при правильной чистке — фактически те же два кг. Причём вкусной картошки, а не с запахом гнили.
При этом Балаханов вместе с фермерами, к которым продолжает постоянно ездить и после заключения договоров, доводит вместе с ними их продукцию до более высокого качества, объясняя, чего не хватает и с чем ещё нужно поработать. «Шеф-повар должен влиять на своего поставщика!» — считает он.
Ставку он делает не только на местный продукт и собственный подход к классическому блюду. Концепт обязывает проведение тематических вечеров: виниловых, вечеров поэзии Серебряного века — да хотя бы и совместных просмотров матчей, для чего у него установлено несколько телекамер (в том числе одна в туалете), чтобы смотреть их без перерыва.
На самом деле крутой шеф имеет мечту: заработать денег для того, чтобы и дальше спокойно давать мастер-классы по приготовлению еды детям из детского дома, которые сегодня живут вполне обеспеченно, но подобных — домашних! — знаний им никто не даёт.
Эксперт
Леонид Гарбар
