Все мы немножко KwakInnы

Любимый домашний бар

Открыл заведение Владимир Постниченко (больше известный петербуржцам под именем дядя Вова) – директор культового треш-кафе «Циник» и бывший барабанщик легендарной музыкальной группы Н.О.М. Это, конечно, его любимый домашний бар, и дядя Вова сумел создать здесь такую атмосферу, что бар становится любимым и домашним для каждого, кто сюда попадает.

Располагается KwakInn в подвале жилого дома на Большом проспекте Васильевского острова. Его общая площадь составляет 153 кв. метра, из которых непосредственно зал занимает всего 60 кв. метров. Остальное отведено под кухню и подсобные помещения.

Такой большой кухню спланировали неслучайно. Дело в том, что часть подвала дома, где расположен бар, выкуплена в собственность, и сейчас идет работа по переводу в собственность второй части подвала, большей по площади. Таким образом, как надеется Владимир Постниченко, за первым, малым, уже открытым залом последует открытие второго, большого зала, чья площадь будет в два раза превышать площадь первого. Вот тогда и пригодится отведенное кухонное пространство.

Дизайнеру Ксении Смирновой пришлось нелегко: в небольшое по размеру помещение нужно было вместить достаточно много мебели и, конечно, барную стойку, сделав его при этом уютным и не тесным.

— Я продумала множество вариантов, посмотрела множество интерьеров и немецких, и австрийских, и бельгийских баров, — рассказывает Ксения. – Очень хотелось отстроиться ото всего и сделать что-то типично бельгийское.

Типично бельгийское вполне получилось: бар одобрили не только гости, но и генеральный консул Бельгии (королевства Бельгия) в Санкт-Петербурге Мари-Жоан Роккас, пришедшая на его открытие. Желтый цвет стен здесь сочетается с теплом дерева мебели, создавая уют и теплую атмосферу, а кирпичные своды потолка напоминают о средневековой Европе… При всем этом Ксении удалось разместить в зале 47 посадочных мест, 16 из которых находится за традиционно большой функциональной барной стойкой, идущей через все помещение. На его ремонт и оснащение ушло порядка полугода, что представляется почти невозможным, учитывая изначально полное отсутствие в нем какой бы то ни было «цивилизации».

— Когда мы сюда пришли, здесь не было ничего – ни света, ни воды, — рассказывает Владимир Постниченко. – Но у нас подобралась хорошая команда, и мы справились!

Почему именно KwakInn?

Конечно же, у названия есть своя история. Она фантазийна и вполне отражает дух заведения. Дядя Вова однажды увидел картину, от которой не смог оторвать взгляд. Хотя картина самая обычная: человек играет на баяне. При этом, правда, держит в руках 6 спортивных кубков.

— И мы решили, что в Бельгии должен быть чемпионат по скорости игры на баяне, куда допускаются только те, кто выпил бельгийского пива, — улыбается Владимир Постниченко. – И этот человек – 6-кратный чемпион Квакин, фантазер и добряк. И мы все немножко Квакины, когда выпьем бельгийского пива и находимся в таком состоянии…

Человек с баяном изображен и на логотипе бара KwakInn. Более того, по вечерам здесь действительно можно услышать виртуозную игру на баяне: для гостей играет молодой лауреат международных конкурсов, стипендиат Министерства культуры РФ Иван Лягун.

Бельгийская кухня, достойная пива

— Бельгийское пиво я любил, кажется, всегда, — рассказывает, улыбаясь, дядя Вова. – Во времена бурной молодости, когда мы частенько расслаблялись после концертов, лучшего восстанавливающего средства, чем хороший бельгийский эль, я не знал. И вот летом 2008 года, понимая, что буду делать новый проект (сразу хочу сказать: «Циник» не закрыт – он пока в некотором анабиозе), я задумался: а какой? И однажды утром в киевском аэропорту увидел бар – пивное кафе, точно такое же, какое мне нравилось в Брюсселе. Сидел там долго. Думал. И понял, что именно такой формат, которого у нас пока нет, я и буду делать.

Здесь нужно отметить, что в Петербурге есть несколько заведений, где представлены бельгийская кухня и бельгийское пиво. Это, прежде всего, брассерия «Крик» и кафе FlamandRose. Кроме того, в нашем городе много английских и ирландских пабов, а также немецких и русских пивных. Но вот чем отличается настоящий бельгийский пивной бар от всех прочих баров?

— Дело в том, что для бельгийского бара очень важна кухня, — объясняет Владимир Постниченко. – В Бельгии очень много сортов пива, и каждый сорт сочетается с определенным блюдом. И, по сути, пиво там в этом отношении вполне можно поставить в один ряд с вином. А значит, если мы выбираем для себя концепцию бельгийского бара, у нас должна быть кухня, достойная пива.

Такую кухню здесь ставит известный петербургский шеф-повар Андрей Михайлов, в послужном списке которого – рестораны «Акварель», «НЭП», «Зеленая комната», отели «Андерсен» и «Эмеральд».

— Бельгия – страна небольшая, и свое влияние на ее кухню оказали соседи, — рассказывает Андрей Михайлов. – Из Франции бельгийская кухня почерпнула соусы и изысканность, из Германии – большой объем порций. На побережье в Бельгии любят рыбу и морепродукты, а в глубине страны едят дичь, птицу, мясо, много овощей. Это я и хотел отразить в своем меню.

Кулинарными символами Бельгии являются фриты и мидии – их, конечно, тоже можно попробовать в KwakInn. Фриты – это картофель фри, приготовленный по традиционному бельгийскому рецепту: свежий картофель нарезают толстыми полосками и дважды обжаривают – сначала при низкой температуре, дают полчаса на остывание, а потом поджаривают до готовности в более горячем жире. Мидии в KwakInn приготовлены по рецептам одной из самых посещаемых пивных Бельгии на побережье, они подаются с четырьмя разными соусами.

Среди десертов – творожные чизкейки, настоящий бельгийский яблочный пирог и, конечно, вафли – «по старинному рецепту, доставшемуся мне от моего учителя», подчеркивает Андрей Михайлов.

Пивная линейка в KwakInn на сегодняшний день насчитывает 8 сортов разливного пива, 4 из которых — бельгийские, и порядка 15 сортов бутылочного пива. В баре также представлен весь ассортимент крепкого алкоголя. Средний чек в баре составляет около 500-600 рублей вместе с пивом.

Кухня

Для приготовления меню, довольно разнообразного для формата пивного бара, конечно, нужна хорошо оборудованная кухня. Для нее было выбрано оборудование испанского производителя Fagor – лавовый гриль, профессиональные фритюрницы, плиты, — причем все оборудование газовое. И наличие газа фактически является спасением для заведения такого формата, где большую часть блюд готовят во фритюре, а электрическая профессиональная фритюрница слишком энергозатратна. Кроме того, на кухне установлен пароконвектомат и шкаф для выпечки испанской фирмы Unox.

— У нас пока работает только один цех, — говорит Андрей Михайлов. – На сегодняшний день мы решили совместить в одной кухне горячий и холодный цеха (санитарными нормами это разрешается), потому что сейчас для нас это удобно: торговый зал маленький, и одной кухни вполне достаточно. А когда мы будем расширяться, в этом помещении останется горячий цех, а в соседнем оборудуем холодный.

И тогда домашний бар, где владельцы сумели создать душевную атмосферу, привлекающую людей разного возраста, сможет принимать втрое больше гостей.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №6/2009