В России не знают многих интересных напитков
— Таким образом я был и во Франции, и в Лондоне, и в Америке, и в Мексике, и в Италии, — рассказывает Богдан. — Случаются и ознакомительные поездки.
— Сегодня наш алкогольный рынок столь многообразен, что, кажется, уже невозможно привезти что-то новое…
— Очень ошибаетесь! Нового, нами еще не пробованного, в мире гораздо больше, чем того, что мы успели попробовать. Мне посчастливилось съездить вместе с одной крупной алкогольной компанией, представляющей на нашем алкогольном рынке все премиальные алкогольные бренды, в Шотландию. Там расположен старинный замок, принадлежащий этой компании, где хранятся те виды алкоголя, те бренды, которые она представляет. И, знаете, то, что представляется у нас, в России — это, наверное, всего одна десятая часть того, что есть там. Нас привели в огромную алкогольную библиотеку — она именно так и называется — огромную старинную комнату, где на специальных стеллажах вместо книг размещены бутылки не повторяющегося алкоголя: очень много видов текилы, интереснейшие односолодовые виски, которых я никогда не видел у нас, необычный ром, очень мне понравившийся, и прочее, прочее, прочее. Мы в Шотландии были три дня, по вечерам сидели в этой библиотеке и пробовали то, чего нет у нас. Конечно, постепенно эти бренды привозятся и в Россию, но это происходит очень медленно — видимо, наш рынок не готов пока их принять.
— Согласитесь, не каждый бармен имеет возможность так много ездить…
— Конечно! Я думаю, что такие катания по миру – это все же некий результат того, что ты любишь свою работу, относишься к ней с душой и потихоньку становишься в ней профессионалом. А если человек умеет хорошо что-то делать — профессионально! — он всегда будет цениться, и неважно, бармен он или, условно, инженер-наладчик. Конечно, само по себе ничего не сложится, но стремления и приложенные усилия постепенно начинают себя оправдывать.
12 лет потратил на кидание бутылок
— Богдан, а Вы к чему прежде всего прилагали усилия в профессии?
— Я одному флейрингу посвятил несколько лет! Можно сказать, мы в Петербурге его и начали. Нас было несколько человек: Леша Шапошников — он был президент нашей барменской ассоциации, теперь у него свой бар, Максим Дегтярев — сейчас работает управляющим баром в Москве, Денис Большов — бренд-менеджер в одной из алкогольных компаний и я. А все когда-то начинали вместе. Мы смотрели фильм «Коктейль», и Леша пробовал крутить шейкер на руке… И я могу сказать, что из 15 лет моей барменской работы лет 12 точно были затрачены на кидание бутылок и постоянные, в первые годы – по 4-5 часов в день тренировки, — он улыбается. — Конечно, это результат приложенных усилий, отбитых пальцев, онемевших рук, когда думаешь: «Кому это надо все?..» — улыбается. — Но, в принципе, жаловаться не приходится.
— Однако флейринг – это еще не все. Вторая часть барменской профес-сии — миксология…
— Да, конечно, я достаточно быстро понял, что кидание бутылок — это замечательно, это заводит публику, но нужно подавать вкусный коктейль и, соответственно, нужно быть еще и миксологом — тем человеком, который эти коктейли смешивает. И сейчас я принимаю участие не только в конкурсах по флейрингу, но и в классических. Флейринг дал мне просто больше возможностей, сделал более раскованным в общении человеком, не боящимся сделать коктейль ни за стойкой, ни на сцене. И в классических конкурсах я тоже побеждаю и езжу на финалы либо в какие-то поощрительные поездки.
— То есть возможно быть и хорошим миксологом, и хорошим флейрингистом одновременно?
— По идее, бармен должен быть универсальным. Потому что сейчас я работаю в спокойном, уютном заведении «48 Стульев» — это джазовый ресторан с баром. Здесь не требуется работать так, как я работал в «Терра Котте», «Магрибе» или «Трибунале» — когда ты выскакиваешь на стойку, кидаешь бутылки, свистишь в свисток, бросаешь салфетки — словом, отжигаешь. Там я работал именно так! Здесь стиль работы классический, но я все равно умудряюсь соединить одно с другим — подкидывание бутылок с классическим приготовлением, все смешиваю в кучу, чтобы попасть в стиль заведения, в котором работаю. А чтобы попасть в стиль, надо уметь все!
— А Вы все умеете?
— Учусь! Недавно катался в Лондон, посмотрел, как там ребята работают в пятизвездочном отеле — там знакомый бармен. И я в первый раз в жизни увидел, как работает классический бармен высокого класса. Мне понравилось!
— Чем его работа отличалась от работы обычного классического бармена?
— У него нет какой-то закомплексованности, которая почти всегда встречается у обычных барменов, нет никакой чопорности. Все весело, свободно, с такими же легкими переворотами, плавными движениями — его работа очень красива, она завораживает. Хотя он не флейрингист, а классик!
За границей зарплата бармена напрямую зависит от участия в конкурсах
— Богдан, а насколько у нас в стране сейчас пользуется спросом бармен-флейрингист?
— Что касается флейринга, то, мне кажется, у нас в стране, работая барменом в стиле флейринг, денег очень много не заработаешь. Можно, конечно, поехать куда-то показать шоу — тебе заплатят, но ни один директор у нас не платит за то, что ты стоишь, красиво кидаешь бутылки, делаешь коктейли и заводишь публику.
— Но это ведь привлекает публику, а значит, выручка растет?
— Но не напрямую. Нельзя сказать, что я постоял, покидал бутылки, и касса тут же выросла. Скорее, это происходит постепенно. Люди раз пришли — им понравилось, они рассказали друзьям, и так далее. Таким образом заведение раскручивается. Последним мы так раскручивали «Терра Котту». Ее открыл тот человек, который управлял «Трибуналом», и открыл как ресторан. Потом мы внесли ту трибунальскую атмосферу, трибунальский дух — танцы на столах, кидаются бутылки, все заводятся! И из-за этого народ пошел, это его привлекло. Как только этого не стало, стал вновь обычный ресторан — все, заведение через полтора месяца закрылось.
— А ведь это и есть самый главный показатель!
— Да, но среди тех, кто сегодня открывает рестораны, не так много, как хотелось бы, понятливых людей — тех, кто трезвым взглядом смотрит на этот бизнес. Поэтому многие флейрингисты едут работать за границу. Я знаю, что все мечтают работать в Лас-Вегасе: там куча заведений, где все крутится, вертится, кидается. И там есть определенные условия. Твоя зарплата напрямую зависит от твоих приложенных усилий и твоего участия в конкурсах. Чем больше ты в них участвуешь, чем выше места занимаешь, тем выше тебе платится премия, выделяется дотация и ты имеешь более высокое положение.
Заведений, куда можно прийти как домой, очень не хватает молодежи
— Однако есть ведь и третья составляющая профессии бармена, которую многие ставят как раз на первое место, — общение с гостем…
— Конечно, это очень немаловажно! По мнению Сальваторе Калабрезе, одного из великих барменов, бармена можно сравнить с человеком искусства. Это универсальная личность. Если взять ресторан, то его успех зависит прежде всего от кухни — от шеф-повара, от сомелье, который предлагает вино, и от бармена, готовящего коктейли. Но повар не видит тех людей, которые сидят в зале, и гости его видят редко. Сомелье, выходящий в зал, предлагает уже готовые, не созданные им напитки. А вот бармен — тот человек, который берет простые продукты, на глазах у гостей создает что-то сверхъестественное и умеет это предложить и продать. Я слышал, что в Италии продавался ресторанчик стоимостью 3 млн евро. Но если вы хотели его купить с тем барменом, который там работал, цена поднималась до 4,5 млн. Потому что этот человек приносил основную прибыль, был очень известен, к нему ходило множество гостей, и они пошли бы за ним в любое другое заведение.
— У нас до этого, наверное, далеко.
— У нас отношение к сервису другое. Наш гость ждет, что его хорошо обслужат, но крайне редко идет в какое-то заведение, как домой: у нас в немногих ресторанах есть та теплая душевная обстановка, где можно комфортно просидеть 2-3 часа. Поэтому «Терра Котту» я до сих пор вспоминаю с теплотой в сердце: это был настоящий домашний бар.
— Куда люди шли поговорить?
— Посидеть, поговорить, выпить какие-то коктейли, а не сидеть дома перед телевизором. Молодежи таких заведений очень не хватает.
Я везде хожу только со своими инструментами!
— Богдан, что сегодня бармену нужно для работы, какой инструмент? Я знаю, что у каждого бармена есть свой рабочий чемоданчик…
— Да, но я своим чемоданом не пользуюсь, хотя их у меня штуки три, и два я еще раздарил. На самом деле, свои приборы и приспособления начали потихоньку появляться в то время, когда я увлекся миксологией и классическим барменством. Из Лондона, например, из магазинчика на Антикварной улочке, я привез серебряный шейкер. Но им не пользуюсь — скорее, это просто такая «фишка». Мы так решили, что этот шейкер, наверное, придуман специально для дома. Обычные люди ведь не знают технику использования шейкера: как правильно расположить руки, с какой силой трясти. А здесь техника очень проста: берешь за ручку, придерживаешь крышку пальцем и просто машешь. Потом открыл пробочку и вылил. Мне это очень понравилось!
— То есть Вы собираете такие интересные штучки?
— Да, дома у меня есть необычная коктейльная ложечка — там же, в Лондоне, купил. От обычной барной ложки она отличается тем, что в ручке у нее пустая полость, то есть она сделана как трубочка, а внизу — обычная ложечка с несколькими дырочками. Намешал коктейль — можно прямо в ложечку налить и попробовать.
— Но для молодых барменов это, в общем-то, не обязательно, ведь в ресторане должны быть свои приборы и инструменты?
— Знаете, я везде хожу только со своими инструментами. И здесь тоже. Есть, конечно, шейкеры, которые покупались в ресторан, но я принес свой. Я думаю, что у каждого бармена что-что, а уж шейкер точно должен быть свой! Так же, как и нож сомелье у сомелье. Потому что к шейкеру привыкаешь, как к любому рабочему инструменту. А на самом деле, юным барменам, кроме шейкера, надо, наверное, понять, что это не просто профессия, которая поможет заработать денег на учебу, а, скорее, стиль жизни. Каждый великий бармен вам скажет, что она интересна, она затягивает! Ей можно посвятить всю жизнь, и она не разочарует.
У нас нет института наставничества
— Мне кажется, сейчас доказывать молодежи престиж профессии бармена не нужно — она уже стала престижной. Сейчас другая проблема: каждый молодой, кто приходит в эту профессию, хочет стать сразу великим!.. И даже не стать — быть, уже быть великим.
— Ну да, когда спрашиваешь, какую зарплату ты хотел бы иметь, все отвечают: «Тыщу долларов!» А за что, собственно? Непонятно. Хотя, если рассмотреть все барменские обязанности, то хороший-то бармен стоит дороже.
— Хороший — да. А начинающий? За рубежом недаром сразу стать барменом невозможно: ты должен несколько лет поработать помощником бармена, а то и кем-то третьим. У нас ведь этого института наставничества нет?
— Нет, потому что нет практики воспитания, выращивания бармена. Свою роль сыграло и то, что когда в нашу сферу обслуживания стали вливаться иностранные компании со своим взглядом на сервис, они никого из тех наших, советских времен, в обслуживании видеть не хотели. Соответственно, они брали молодежь и за 4-5 месяцев «лепили» из них барменов. Каких барменов, если один курс психологии два года изучать нужно? А у них — ни курса психологии, ни жизненного опыта. В Америке я встретился как-то на конкурсе с одним барменом, он говорит: «Я работаю в казино уже 14 лет, 5 лет — помощником бармена, а 9 — барменом!» А человеку уже за 40 лет: нормальная карьера.
— А у нас нормальной карьерой считается что — стать владельцем заведения?
— Стать владельцем можно, такие примеры есть, но это не быстрый и не легкий путь. Думаю, у нас профессия бармена еще до конца не реализована: за полтора века своего существования она вобрала в себя столько, что нам еще учиться — не переучиться. Если учесть, что раньше не было такого количества ингредиентов, из чего тогда бармены делали коктейли, как они привлекали гостей? Нам в своей профессии сегодня можно делать все, что угодно!