Занятие карвингом сродни хирургии
— Станислав, мы поздравляем Вас с абсолютной победой на «Золотой Кулине»! Как давно Вы занимаетесь искусством карвинга — наверное, именно так и нужно называть данное умение?
— Я начал заниматься им три года назад, и на протяжении этих лет все мои усилия и стремления были направлены только на улучшение результатов на соревнованиях. Думаю, тебя начинают узнавать, только когда ты по-настоящему становишься лучшим, а значит — можешь делать то, что не могут другие. Карвинг — это действительно искусство. Судите сами: не удивительно ли вырезать из обычного куска обыкновенной тыквы такую фигуру, которую с первого раза далеко не каждый скульптор сможет вылепить?.. Это, несомненно, искусство, ведь мастер может сделать из простого овоща или фрукта изделие, которое удивит любого. Это серьезное занятие, по которому во всем мире проходят соревнования. Люди делают настолько необычные вещи, что даже у профессионалов возникает шок.
— Расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы пришли в профессию, где и у кого учились, как стали заниматься карвингом?
— Когда я выбирал профессию в жизни, то задумывался даже о том, чтобы стать хирургом. Мне нравилась эта специальность из-за некой тайны: этих людей почти не видно, их работа закрыта для людей, но они творят настоящее чудо. Но однажды я смотрел телевизионную дискуссию между рестораторами и шеф-поварами и вдруг понял, где мой путь, которым я сейчас и иду. Я поступил в поварской колледж, и там начал заниматься карвингом. Очень помогло то, что, будучи человеком творческим, к этому времени я уже закончил с отличием художественную школу.
Постепенно меня стали замечать — а я хотел быть заметным, хотел делать все то, что видел на чемпионатах и мастер-классах. Первым моим учителем была призер многих российских чемпионатов Татьяна Кисликова — именно она заметила меня и дала возможность показать себя на более высоком уровне. Вторым в моей жизни, но столь же главным учителем стала Тхимтхиенг Пинмани: она дала развитие тонкости восточного спокойствия в резьбе и технике. Своими учителями в поварском мире считаю шеф-поваров Николая Круглова и Жерома Риго (ресторан «Ностальжи»), а также, конечно, моего директора, известнейшего шеф-кондитера Александра Кислицына. (интервью с Александром Кислицыным можно прочитать в июльском номере журнала «РесторановедЪ» и на сайте www.restoranoved.ru — прим. авт.)
Каждому продукту нужен индивидуальный подход
— Станислав, является ли занятие карвингом самостоятельной профессией или это лишь дополнительное умение, которое помогает в основной — поварской — профессии?
— Профессия карвингист, несомненно, есть: это человек или группа людей, которая занимается оформлением банкетов в гостиницах или в кейтеринговых компаниях. Есть и независимые карвингисты, работающие по заказам. Но карвинг, на мой взгяд, — это все же неотъемлемая часть профессии повара, потому что любой шеф-повар должен знать простейшие элементы украшения банкета или блюда. Ведь при заказе гостем ресторана фруктов, их не должны выносить на тарелке просто помытыми — нужно красиво нарезать. А как можно нарезать, чтобы гость удивился? Думаю, ответ напрашивается сам собой.
— Какие качества нужны профессиональному карвингисту? С одной стороны, необходимы усердие, любовь к деталям, тщательность, а с другой, в то же время, — все нужно сделать быстро, чтобы овощ или фрукт не успел увянуть или подпортиться…
— Карвингист в первую очередь должен уметь выбирать продукты, знать, какими свойствами они обладают. Конечно, он должен знать технологию резьбы и поведение продукта после резьбы — например, яблоко темнеет, свекла обветривается на воздухе, а мягкий цуккини и в воде долго не пролежит, и без воды быстро высохнет. Поэтому каждому продукту требуется индивидуальный подход. И у каждого мастера в этом отношении свои секреты. Из профессиональных качеств важны, конечно, аккуратность, терпимость и, естественно, любовь к тому делу, которым занимаешься.
— Наверное, это особенно касается Яблочного карвинга, ведь яблоко — очень нежный фрукт. Вам приходится подбирать какие-то особые сорта? Поделитесь некоторыми секретами.
— Что касается Яблочного карвинга, то главную роль играет способ работы с ним. Для вырезания цветов лучше подбирать твердые сорта яблок — например, всем нам известный сорт Семеренко; зеленое яблоко — оно лучше всего держит форму. А при резьбе на этом конкретном чемпионате я использовал разбавленную в холодной воде лимонную кислоту. Открывая новые участки мякоти на яблоке, я покрывал их кислотой из распылителя, что позволяло избавиться от проблемы потемнения на этом действительно нежном фрукте.
Лучший материал — овощ средней твердости
— Станислав, в чем состоят главные сложности карвинга по фруктам и овощам?
— Главной сложностью является сама идея. Каждый вид резьбы неповторим, но это как выученное блюдо: чем больше знаешь тонкостей, тем лучше получается изделие.
— А что вообще нужно знать, чему научиться, чтобы быть полноценным «фруктовым королем»?
— Наверное, прежде всего нужно научиться учиться. В мире есть много способов работы с фруктами, много идей подач, но в России это направление только начинает развиваться. У нас еще нет культуры потребления пищи. Люди привыкли просто брать фрукты руками, и повар должен знать, как их вырезать так, чтобы они оставались съедобными, эстетично выглядели и при этом их можно было бы удобно взять.
— Какие фрукты и овощи подходят для карвинга и с какими не стоит иметь дело?
— Для карвинга подходят фактически все фрукты и овощи, но могу сказать, какие ошибки в этом отношении я вижу чаще всего. Конечно же, дыня: работать с ней можно, и работы могут получиться очень красивыми, но нужно знать, что на фотографии светлые вырезанные дыни часто выгладят как белые пятна. Очень капризны баклажаны — они достаточно сложны в работе. А вообще, самое главное в карвинге не пытаться вырезать сложные элементы на мягких продуктах. Лучший материал — это средней твердости овощ, на нем можно показать свое мастерство.
— Много ли Вы «перевели» в своей жизни овощей и фруктов, пока достигли высот мастерства? (это немножко шуточный вопрос, конечно)
— Впустую никогда не переводил, — он улыбается, — но раз вопрос шуточный, могу вспомнить один из конкурсов, когда я хотел показать всем, как выглядят фрукты в форме куба. Конечно, было много обрезков, но главное — результат: такого никто не решался делать, а я во всем пытаюсь быть первооткрывателем.
— Как рождаются узоры — Вы представляете их сразу, как только видите фрукт, или приходится обдумывать каждый узор, или происходит по-разному, когда как?
— Существует некая основа, стандартные приемы резьбы, комбинируя которые правильно, можно сделать необычную резьбу. В основном, российские мастера на этом и останавливаются, потом просто добиваясь чистоты. Я, безусловно, делаю чистые работы, но для меня главное — внешний вид, идея, креативный подход, который я использую и который узнаваем! Какие эмоции у людей вызовет то, что ты вырежешь? Перед созданием любой работы, я всегда думаю об этом. Кстати, то, что, занимаясь карвингом, ты вызываешь у зрителей какие-то эмоции, тоже несомненное доказательство того, что карвинг — это искусство.
Путь карвинга — в креативных идеях подачи на стол
— Станислав, Вы часто выступаете на соревнованиях. Долго ли приходится готовиться к ним и что именно входит в подготовку?
— Я участвую фактически во всех чемпионатах по карвингу, имею много медалей, но важнее то, что я каждый раз сравниваю организацию соревнований и судейство. Для меня участие в чемпионатах России, устраиваемых Академией Карвинга, перестало иметь смысл. Судите сами: всем участникам этих соревнований давным-давно заранее известно, кто именно победит, кто займет первые места. Судейство там отнюдь не независимое, а с определенными интересами: в нем явно прослеживается идея «наши преподаватели первые, поэтому добро пожаловать к нам». Смешно, но такова схема их работы! На мой взгляд, это не есть организация чемпионата для людей, соревнующихся за победу, и уж тем более не уровень WACS (The World Association of Chefs’ Societies — Всемирная Ассоциация Кулинарных Сообществ). Поэтому мое участие в соревнованиях — это своеобразный показ работы, мастерства и того, чего не умеет никто в стране. Это всегда своеобразное шоу.
— Как Вы считаете, достигли ли настоящих высот мастерства или хотите еще чему-то научиться?
— Вы знаете, если бы я чувствовал, что могу легко достичь вершины, я бы не стал этим заниматься. Карвинг — это бесконечный поиск, бесконечное развитие. У меня много идей, которыми делюсь со своими учениками, развиваю свою новую неповторимую линию обучения. В общем, все еще впереди!..
— Станислав, раньше художественная резка овощей и красивое оформление блюд было прерогативой элитных ресторанов. Сегодня, кажется, фактически каждое заведение старается показать праздничное оформление. Становится ли, на Ваш взгляд, карвинг более массовым и нужно ли ему это, не снижается ли тем самым его ценность как искусства?
— Я думаю, карвинг действительно становится массовым, тысячи людей делают свои работы, но не все знают, как это делать правильно. Как и приготовление блюда: есть профессионалы, а есть любители. Да, карвинг стал сегодня некоей изюминкой ресторана для привлечения гостей, показателем индивидуальности при увеличении конкуренции.
— Изначально карвинг был восточной национальной традицией, секреты мастерства передавались от дедов и отцов к сыновьям и внукам. Сегодня он явно вошел в жизнь европейских поваров, а теперь и российских — ни одни состязания кулинаров не обходятся без соревнований по карвингу. Какие тенденции Вы видите в этом виде кулинарного искусства? Что появляется нового, чего не было еще несколько лет назад, словом — к чему идет карвинг?
— В мире это искусство действительно идет вперед все быстрее и быстрее, но в России оно фактически стоит на месте. Главной причиной я вижу, опять же, судейство чемпионатов России Московской Ассоциацией Кулинаров и Академией Карвинга. Существует вполне определенный оценочный лист, который не дает развитие для мастеров: считается техника, количество и чистота композиции. В итоге у участников соревнований получаются одни и те же цветы, одни и те же виды резьбы и никакой идеи. Что делаю я? Я ставлю композиции, напрямую противоречащие судейскому листу, но делаю то, что любят за границей — это скульптура и необычный подход, чтобы человек, глядя на работу, задавался вопросом: а как это сделано?.. Именно в этом путь карвинга: креативные идеи подачи на стол — это то, что сегодня актуально на Западе!