В Санкт-Петербурге всего несколько, не более пятнадцати заведений непосредственно латиноамериканской кухни. Правда, пара-тройка из них является небольшими сетями. В основном, это демократичные заведения со средним чеком до 1000 рублей, где подают яркие блюда и острые закуски, но главная их особенность в том, что фактически каждое из них рано или поздно становится клубом. Яркость кухни, о которой речь впереди, яркость латиноамериканского колорита, а, скорее всего, стремление перенести учредителями заведений в наши холодные северные края жаркое латиноамериканское солнце и горячий темперамент жителей способствуют организации в каждом ресторанчике «кусочка солнечной страны», очень привлекательной в долгие холодные зимы.
Именно поэтому предметы интерьера и даже кухонное оборудование очень часто привозятся непосредственно из-за океана — и это, пожалуй, одна из самых накладных сторон организации такого заведения. К примеру, мексиканский ресторан сети Tequila-Boom, находящийся на Вознесенском проспекте, невозможно представить без мексиканской же атрибутики: сувенирных символов Мексики — Солнца и Луны, картин, сомбреро — именно это и придает национальный колорит заведению. Гость здесь может купить фактически все, что ему приглянулось. Как рассказывает Светлана Покровская, управляющая рестораном, бывали случаи, когда люди после ужина просили включить в счет тарелки и скатерти, потому что они им очень понравились. При этом и сувениры, и текстильное и посудное оснащение ресторана здесь оригинальные, привезенные из Мексики. Один из учредителей сети долгое время жил в этой стране, полюбил ее и, вернувшись в Петербург и основав ресторанный бизнес, связи с Мексикой не потерял: петербургская сеть ресторанов Tequila-Boom является членом Мексиканского клуба в Москве.
В ресторане «ВостокЗапад», одном из немногих заведений, представляющих премиум-сегмент латиноамериканской (в данном случае — аргентинской) кухни, прямо в зале расположен аргентинский домашний очаг руэда. Он строился для ресторана по чертежам аргентинских мастеров, с соблюдением всех норм и правил, для чего наши умельцы специально ездили в Аргентину. Для того, чтобы кухня была открытой, учредителям пришлось, конечно, потратиться на хорошую систему вентиляции. Она устроена таким образом, чтобы дым не попадал в зал, раздражая гостей, и в то же время чтобы они чувствовали тепло огня и ароматы готовящихся блюд. Вложения вполне оправдывают себя: на отсутствие гостей ресторан не жалуется, даром что находится отнюдь не в центре города.
«ВостокЗапад» поддерживает традиции страны, которую представляет, и недавно, в день открытия фестиваля в Аргентине, тоже открыл аргентинский фестиваль, представляя гостям особое блюдо — барашка, готовящегося по старинным технологиям на открытом огне руэды, специального очага.
— Свинина для такой подачи не подходит, а вот баранина или телятина очень хороши, их мясо получается мягкое и вкусное, — рассказывает Григорий Соколов, шеф-повар ресторана «ВостокЗапад». — С 20-килограммового барана получается 7 кг мяса, с 11-килограммового — 3,5-4 кг. Но у нас открывается фестиваль, и барашек готовится не на продажу, а для угощения гостей — попробовать хватит всем!
Из Аргентины же в ресторан «Восток-
Запад» был привезен особый гриль — parrilla (парилья, или парила). Его особенность в том, что решетка в нем V-образная, уголком, и расположена под наклоном. Таким образом жир от жарящегося мяса не капает на угли, стекая по желобам в специальную емкость, и мясо не обволакивается дымом.
Учредители открытого менее чем полгода назад ресторана «О,Куба!» также специально ездили на Кубу, привезя оттуда все, что сейчас можно увидеть на стенах заведения — газеты, картины, фотографии, среди которых есть, к слову, даже эксклюзивные, например, оригинальная фотография Че Гевары или подлинная карта военных действий 1850 года. Но главный предмет интерьера, гордость заведения — настоящий бьюик 1956 года — стоит в самом большом зале внутри заведения. Чтобы внести его сюда, машину пришлось распиливать и заносить по частям. Но сейчас он стоит в целом виде, и гости в нем могут даже поужинать.
— Каждый, кто заходит к нам в заведение, в том числе и кубинцы, говорят, что — Куба! — улыбается Арина Воронова, управляющая заведением.
В данном случае, помимо доставки предметов интерьера и сувенирной продукции, учредителям пришлось всерьез ремонтировать изначально не приспособленное для заведения общественного питания помещение. Большое количество вложений потребовала хорошая система вентиляции. Кубинское заведение предполагает кубинские же сигары, а их курение, в свою очередь, предполагает задымление большого пространства. Чтобы этого не происходило, система вентиляции должна быть очень мощной — какая и была сделана в ресторане, который, помимо прочего, расположен в подвале. После года ремонтных и дизайнерских работ, в процессе которых несколько раз перекрашивались стены, чтобы добиться нужного «кубинского» оттенка, гость, заходя в заведение, попадает на пляж — это первый зал. Второй выполнен в виде улочки кубинского городка (с тем-то бьюиком 56-го года), третий, очень уютный, — в виде кубинского дворика.
И, надо отметить, результат не заставил себя ждать: уже сегодня ресторанчик имеет своих постоянных гостей, более того, в нем собирается творческая интеллигенция — режиссеры, актеры, художники, фотохудожники.
— Это нас, конечно, радует, — говорит Арина Воронова, — но поначалу удивило, потому что это именно та аудитория, чье появление очень трудно спрогнозировать.
А вот мексиканскому ресторану Conchita Bonita, работающему на рынке уже 6 лет, поначалу пришлось трудновато. Хотя до «Кончиты» здесь было другое латиноамериканское заведение и народ это местечко знал, сказать, что это облегчило начало работы нового ресторанчика, очень сложно: люди знали прежнее заведение не как ресторан определенной кухни, а, скорее, как отвязный бар. Это было шумное место, с громкими посиделками, крепкой выпивкой и всеми ее последствиями. И первое, что надо было делать руководителям нового ресторана, — заниматься крайне трудным делом: убеждать публику, что теперь здесь совсем другое заведение.
— Для этого мы в первую очередь решили представить хорошее меню и заняться продвижением мексиканской культуры, — рассказывает Елена Швецова, одна из управляющих заведением.
Для этого в «Кончите» раз в неделю стали организовываться мастер-классы, на которые приглашались многие известные повара, например, Илья Лазерсон, Руслан Ступицкий и другие. Эти повара рассказывали и показывали гостям, как готовить то или иное блюдо — сначала брались исключительно мексиканские, а потом тематика мастер-классов расширилась, и повара начали представлять и европейские. Приготовленные блюда разыгрывались между гостями. Так исподволь ресторан привлек тех, кто действительно хотел быть причастен к мексиканской культуре. Сейчас в «Кончите» проводятся выставки живописи, рисунков, фотографий, концерты живой музыки. И постепенно поток гостей изменился.
— Более 60% гостей, которые к нам приходят, это наши лояльные посетители, — подчеркивает Елена Швецова. — Они идут именно к нам, знают наш персонал (и персонал, конечно, знает их!), идут ради кухни, ради коктейлей и ради общения с официантами и барменами. И ради этих гостей мы не закрываем свое заведение никогда — ни на какие-то мероприятия, ни на праздники, ни на ночь. Исключение составляет Новый год — мы всегда закрыты 31 декабря и 1 января по очень простой причине: вместить в эти дни всех желающих мы не можем из-за недостатка места, а отказать кому-то — обидим.
В целом же гостей — целевой сегмент латиноамериканских заведений — можно разделить на три категории.
Первая — это люди, которые приходят в ресторан именно на эту кухню: еще раз попробовать уже полюбившееся блюдо или оценить что-то новое. Они приходят не на праздники, а в будний день вечером — просто поужинать.
Вторая категория — это гости, которые приходят как раз на праздник: отметить какой-то юбилей, день рождения и прочее. Они заказывают столики на пятницу-субботу, чтобы остаться на программу и дождаться танцев, для которых мы убираем столики из центра.
И третья, немногочисленная часть — это суперлояльные гости. «О которых, — говорит Елена, — мы даже шутим, что это часть нашего интерьера». Они приходят сюда буквально как к себе домой, садятся за барную стойку, заказывая всевозможные напитки, общаются со всеми вокруг, включая других гостей, и, наконец, становятся личными друзьями сотрудников заведения.
Это, несомненно, желанная категория, но, как подчеркивает Елена, главное, чтобы она не была в ущерб другим гостям заведения. Нужно, чтобы все гости чувствовали себя так, словно они пришли к старым друзьям, и каждому из них уделять необходимое внимание, конечно, без панибратства.