Иногда рестораторы, считая, что люди как воровали, так и будут воровать, что бы ты ни делал, говорят о некоем допустимом проценте воровства. Я убежден, что такого процента быть не может, потому что когда допускаешь процент воровства, допускаешь наличие вора. А человек, который ворует, обычно сделает все, чтобы украсть больше. Он всегда будет стремиться к этому! И, говоря: «Ладно, пусть воруют 5 процентов», надо понимать, что те, кто уже ворует 5 процентов, входят во вкус и обязательно будут пытаться украсть больше.
В данном случае я вижу несколько проблем. Первая из них — та, что ресторатор сам допускает воровство и сам на него идет. Он это уже признал. Вторая проблема в том, что человек, который уже начал воровать, перестает работать: он ворует. И весь его КПД, вся работа его мозга направлены на то, чтобы его не поймали, а не на улучшение своей работы. Таким образом ресторатор теряет сотрудника. И это, может быть, еще большая проблема: не то, что он украл, а то, что он тебе уже не заработал.
Далее — сама ловля воровства, как минимум, глупа. Ты ловишь — они появляются, ловишь еще — появляются новые, ты увольняешь ценных сотрудников, потому что любой сотрудник, который несколько месяцев проработал на предприятии, сам по себе уже ценен: он получил необходимый опыт, он научился работать, у него есть гости, и его увольнение ни к чему не приводит.
Поэтому я считаю, что с воровством надо бороться профилактикой. То есть на предприятии необходимо вводить сразу комплекс мер, не позволяющих начинать воровать. Это приносит настоящий результат. А способы ловли, даже самые изощренные, ничего не дают. Нужно сразу же правильно, грамотно ставить систему, защищающую изначально от воровства.
Я не ловлю воров, хотя могу это делать. Я могу поймать любого вора, начиная от главного бухгалтера и заканчивая посудомойкой. Я умею ловить, знаю способы, как их ловить, чтобы они попались. Но это не решение проблемы. Любой неконтролируемый персонал ворует, потому что у нас воровство в ресторане не считается воровством. Поэтому когда я говорю, что в ресторане все воруют, я никого не оскорбляю, так оно и есть. И единственный действенный метод борьбы с этим явлением — профилактика: изначально построенная правильная система, при которой нельзя воровать. И такие системы работают. Я их выстраивал и полностью закрывал вопрос воровства в нескольких ресторанах. Были заведения, где я ловил всех воров, но лучше выстраивать систему с нуля — не начинать с ловли всех людей.
Прежде всего, на мой взгляд, человек должен получать столько денег, чтобы он нормально работал. Зарплата при этом не должна быть взяткой за то, что он не ворует. Она должна быть правильной: такой, чтобы человек мог работать и чувствовать себя нормально. Но переплачивать в данном случае смысла не имеет, потому что размер зарплаты в конечном счете не влияет на воровство. На воровство влияет дозволенность. Да, минимальная зарплата — это дополнительный стимул к воровству, но и максимальная от него не гарантирует. Я видел бешеные зарплаты и ворующих при этом людей. В данном случае вопрос лишь в том, чтобы не провоцировать, не давать возможности воровать.
В последнее время в связи с кризисом рестораторы и руководители заведений частенько сокращают зарплаты, причем делают это совершенно бездумно. Сокращают сотрудников, причем тех, кто приносит деньги, официантов, барменов. То есть проводят сокращения там, где это влияет на гостя, а этого делать нельзя ни в коем случае.
Сегодня в ресторанном бизнесе очень много людей, которые пришли в него случайно. Кризис обострил ситуацию, но я считаю, что профессионалы не пострадали. Страдают те «везунчики», которые в этот бизнес пришли случайно, не имея на самом деле к нему никакого отношения.