— Академия была образована в июле 1999 года, и у наших членов появилась традиция каждый год в конце этого летнего месяца собираться вместе, — сказал на открытии конгресса Николай Щербаков, директор НП «Академия гостеприимства». — Во время таких встреч проходили обсуждения волнующих тем и проблем, и со временем мы поняли, что наши летние мероприятия стали местом, где часто определяется стратегия ведения бизнеса на весь следующий год. Поэтому в прошлом году мы объявили об открытии I Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России, который показал актуальность и важность этого массового мероприятия для профессионалов индустрии гостеприимства в разгар туристического сезона, которое позволяет оценить среду ведения бизнеса и получить необходимую информацию для выработки стратегии дальнейшего развития. В этом году мы открываем II Конгресс, интерес к которому уже проявили специалисты по маркетингу консульств зарубежных государств.
В рамках пленарных заседаний Конгресса рассматривались такие актуальные темы, как «Регулирование розничной торговли алкоголем», «Новое в требованиях государственной власти при проведении контроля на предприятиях малого бизнеса», «Тренды и риски общественного питания», «Гостиничный бизнес: состояние и перспективы», «Недвижимость для общепита и гостиниц: что изменилось?», «Рынок купли/продажи ресторанного и гостиничного бизнеса», «Въездной туристический поток: как эффективно присоединиться?» Часть этих тем мы рассматриваем более подробно в этом номере нашего журнала, часть будет рассмотрена в следующем. В целом же, Конгресс подтвердил несколько актуальных тенденций.
Туристам уделяется недостаточно внимания
Летом петербургские рестораны ориентируются в основном на туристов — считая, что постоянные гости уезжают куда-либо отдыхать. Чаще всего так оно и есть, но в любом случае этот сезон действительно увеличивает туристический поток в наш город. В связи с этим II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России выявил, что как раз на туристов-то наши заведения и не рассчитаны.
— В Санкт-Петербурге фактически не развита индустрия питания, связанная с туризмом, — сказал на пленарном заседании Леонид Гарбар, генеральный директор управляющей компании «Свои в городе» (рестораны «Строганофф стейк Хаус», «Фиш Хаус на Гривцова», «Рюмочная № 1»), создатель казино-клуба «Премьер» и ресторана «ПалкинЪ». — В городских ресторанах нет разнообразного меню. У нас порядка 900 заведений, продвигающих так называемое русско-европейское меню, и фактически город имеет 900 одинаковых кухонь и массу вариаций на тему «Цезаря» и «Греческого» салатов. Единственное наше национальное блюдо — корюшка — является сезонным. Нет знаменитой киевской котлеты, которая когда-то была в «Метрополе», нет знаковых мест Невского проспекта, которые знали и куда стремились раньше туристы со всей России.
В связи с этим Татьяна Гаврилова, исполнительный директор Северо-Западного регионального отделения Российского союза туриндустрии, перечислила главные заблуждения рестораторов. Самое распространенное из них то, что туристы — это большая группа людей, вышедшая из автобуса и хотящая быстро и недорого поесть. На самом деле, сказала Гаврилова, очень большое количество туристов приезжают к нам на машинах и готовы поесть хорошо и дорого. Еще одно заблуждение касается того, что туристы стремятся в рестораны, расположенные в центре города. Не всегда: если у ресторана в спальном районе есть интересное предложение и туристы об этом знают, они готовы ехать в это заведение. Далее, считается, что туристы не ценят блюда, типичные для данной территории — самобытные, национальные, этнические.
— Однако 1-2 таких блюда обязательно должно быть в меню! — считает Татьяна Гаврилова. — Раньше все туроператоры знали заведения, где можно попробовать интересное блюдо, и везли туда туристические группы. Сегодня количество таких заведений резко снизилось.
Наконец, многие рестораторы нацелены в основном на иностранных туристов, ибо их подавляющее большинство. Но, по статистике, большинство туристов, посещающих Санкт-Петербург и Ленинградскую область, являются как раз российскими.
Демократизация коснулась всех сегментов рынка
Экономический спад идет на спад, шутят участники Конгресса, но уже можно говорить о том, что он поменял приоритеты на ресторанном рынке. Прежде всего это касается недвижимости для общепита: самыми ходовыми сегментами сегодня являются средний минус, средний плюс и фаст-фуд, а определяющим фактором при аренде недвижимости стал бюджет.
— Сегодня арендаторы проводят максимально возможные предварительные работы гораздо дольше, чем до кризиса, отмечает Ольга Аткачис, руководитель отдела по работе с собственниками компании ASTERA. — В прошлом году арендные ставки были снижены, в этом снижение продолжается. Самый востребованный и дорогой в Санкт-Петербурге Невский проспект — ежемесячная плата там составляет 4-8 тыс. руб. за 1 кв. м. Есть прецеденты сдачи площадей и за 10 тыс. руб. за 1 кв. м, но такие помещения сдаются долго. Конкуренция высокая, и за одно помещение часто борется несколько предприятий общепита. В среднем по городу, сегодняшние ставки составляют от 1,5 до 2,6 тыс. руб. за 1 кв. м.
При этом срок сдачи помещений редко исчисляется более чем 11 месяцами. В 1 полугодии в торговых комплексах введено порядка 75 тыс. кв. м торговой площади, в текущем будет введено еще около 0,5 млн. кв. м. Ольга Аткачис прогнозирует рост арендных ставок для предприятий общественного питания уже в следующем году на 5-10%, но собственники, по ее словам, учитывая специфику бизнеса, будут стараться договориться с арендаторами и сдавать помещения на срок более долгий, чем сейчас, — возможно, даже до 15 лет.
По словам Егора Падалкина, генерального директора Северо-Западного Центра консалтинга и продажи бизнеса, количество продаваемых объектов за время кризиса увеличилось в два раза. Однако, как отметил Егор Падалкин, ресторанный рынок привлекает непрофессионалов: 50% точками общепита владеют люди, слабо разбирающиеся в этом бизнесе. Именно они оказываются наиболее уязвимыми и в результате начинают выставлять свой бизнес на продажу. Который покупают те же непрофессионалы — круг замыкается.
Но если до кризиса сделки проходили в диапазоне 3,5-5 млн. руб., то сейчас — 1-2,5 млн. руб. (имеется в виду арендованная площадь). Сегодня выставлено на продажу порядка 200 ресторанов. Кафе можно купить от 300 тыс. до 5-6 млн. руб. По многим объектам, по словам Егора Падалкина, стоимость очень сильно снизилась. Он привел пример, когда в бизнес вложили около 20 млн. руб., а продали его в результате за 4,5 млн. руб.
Наиболее востребованными сегодня являются маленькие бистро, кафе, шавермы, небольшие ресторанчики стоимостью от 1 до 3 млн. руб.
Демократизация наблюдается и на ресторанных кухнях.
— Мы идем в сторону демократичной кухни, демократичных цен, — отмечает Игорь Пращенко, генеральный директор ресторанов «Парк Джузеппе» и Ferma. — Это тенденция, которая приходит, хотим мы того или нет, из Америки и Европы — со временем мы их все равно догоняем. Поэтому, думаю, демократизация кухни будет продолжаться. Сейчас очень многие рестораторы — и те, кто занимается одиночными заведениями, и сетевики, — ориентируются именно на то, что нужно потребителю. А нужен ему качественный продукт, который должен быть узнаваемым — чтобы гость понимал, что ему принесли в тарелке, за что он платит деньги, и понимал, что это блюдо стоит этих денег.
Конкурс «Бирюзовое блюдо» выявил победителей
Деловая часть Конгресса завершилась подведением итогов XI Интернет-конкурса поваров и кондитеров «Бирюзовое блюдо 2010». В этом году повара состязались в номинациях «Салат с основным ингредиентом (креветки)», «Основное горячее блюдо — Говядина с овощами», а кондитеры — в номинации «Низкокалорийный десерт».
1 место среди кондитеров занял Александр Иванов (ресторан отеля «Скандинавия»), 2 место — Галина Монастырецкая (ресторан «Бергамот»), 3 — Виталий Гаврилов (ресторан «Давыдов»). Победителем среди поваров стал Игорь Сверлов (ресторан «Дворянское Гнездо»), 2 место занял Сергей Маркин (ресторан «Бергамот»), 3 — Дмитрий Богачев (паб «Шиллинг»). Шеф-повара, занявшие первые три места, будут представлять сборную команду России на Международных соревнованиях на Кубок VIII «Балтийская Кулинарная Звезда» 2011 года.
В течение всего дня работал workshop, на котором компаниями — поставщиками и производителями — были представлены актуальные новинки для сектора HoReCa.
Во второй день общение участников конгресса продолжилось в неформальной обстановке в загородном отеле For Rest Mix в Репино. В программе Летних кулинарных игр были выступления шеф-поваров под руководством Сержа Фери, шеф-повара и управляющего ресторанов Гранд— отеля «Эмеральд», члена Правления и шеф-консультанта Академии Гостеприимства, Председателя Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства, Председателя жюри международных конкурсов, члена международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs; бармен-шоу, профессиональные викторины и конкурсы.
