В 1996 году Ульф Бурбах был приглашен на должность шеф-повара в отеле Holiday Inn в Омане, затем последовала работа шеф-поваром в отеле Movenpick в Луксоре (Египет) в 1997-1999 годах. В 2000 году Ульф вернулся в Европу, где проработал шеф-поваром в 5-звездочном отеле Hilton в Будапеште до июня 2001-го. С 2001 по 2006 год Ульф Бурбах работал шеф-поваром в известной отельной цепи Movenpick, сначала в Праге, затем, с мая 2006 года вплоть до приезда в Петербург, — в Амстердаме, где принимал участие в открытии нового отеля Movenpick.
— Ульф, как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную карьеру?
— Все началось с того, что у моего отца была своя пивоварня в Лимбахе, которая поставляла напиток во многие рестораны, отели и таверны. Когда я помогал отцу развозить пиво, у меня была уникальная возможность заглянуть, что называется, за кулисы, то есть на ресторанную кухню. То, что там происходило, меня заинтересовало. В итоге сразу по окончании школы я стал осваивать азы кулинарного искусства в престижном отеле-ресторане Петера Хильгера. Особенностью этого отеля было то, что его обитатели находились на полном пансионе. На завтрак и обед им подавали блюда традиционной немецкой кухни, а в вечером, в гурме-ресторане, можно было попробовать французские, итальянские и швейцарские блюда.
— Работа в какой стране дала вам самый уникальный профессиональный багаж?
— Наверное, это была Швейцария, где в начале своей поварской карьеры я работал помощником повара в 4-звездочном отеле Krone. Дело в том, что, несмотря на небольшие размеры страны, ее кулинария объединяет несколько национальных течений: итальянское, французское и немецкое. К тому же мне повезло в том плане, что в отеле, где я работал, гастрономической теме уделялось огромное внимание. Достаточно сказать, что на кухне работал 21 повар, при том что гостевой фонд насчитывал всего 80 номеров. Ресторан, в который я попал, использовал исключительно свежие продукты, и шеф-повар тщательно следил, чтобы эта традиция не нарушалась.
— Уже в 25 лет вы возглавили кухню 5-тизвездочного отеля Sheraton в Саудовской Аравии. Какие качества позволили вам сделать такую стремительную карьеру?
— Я всегда хотел развиваться. Скажем, еще когда учился у Хильгера, по ночам после работы ходил в пекарню, чтобы получить дополнительные знания о хлебопекарном производстве. Во время отпуска Петер поощрял мои поездки в другие страны, где я работал помощником на кухне. Когда образовалось свободное время по окончании швейцарского контракта, я потратил его на обучение в отельной школе. Фактически всегда приходилось учиться в свободное от работы время. Я смотрел, какие новые продукты появляются на рынке, посещал кулинарные конкурсы и выставки. В самом деле, если вы решили стать шеф-поваром, необходимо огромное желание к непрерывному развитию и мобилизация сил.
— Ульф, вы освоили много национальных кухонь. А какие из них вам наиболее интересны?
— Если говорить о профессиональных преференциях, мне нравится распространенная сегодня тенденция соединения европейской кухни с элементами азиатской. Но речь идет не просто о направлении фьюжн, а о более тонком подходе к сочетанию кухонь. Что касается личных предпочтений, я бы выделил австралийскую. Это легкая экологическая кухня, предполагающая использование большого количества морепродуктов. И что важно – она отражает стиль жизни в этой стране. Там люди никогда не спешат и в ресторан приходят не для того, чтобы просто поесть, а чтобы насладиться едой. Это означает для шеф-повара возможность спокойно творить. И еще: австралийские повара огромное значение придают сохранению оригинального вкуса продукта в процессе его приготовления.
— Как вы оцениваете сегодняшний уровень развития ресторанного бизнеса в Петербурге?
— Он улучшается постоянно, хотя трудно сказать, как долго будет продолжаться эта эволюция. На мой взгляд, сегодня в России уделяется очень мало внимания подготовке поваров.
— Мало хороших школ?
— Нет, речь о другом. У меня сложилось впечатление, что здесь очень немногие молодые люди стремятся серьезно работать в этой профессии. Если вы хотите стать высококлассным поваром, придется постоянно учиться. А это требует трудолюбия, большого желания и последовательности. К тому же, нужно быть морально готовым, что в праздники, когда все отдыхают, придется работать в полную силу. В России у молодых поваров я, к сожалению, наблюдаю не очень много энтузиазма. Если в Европе, по крайней мере, двое из пяти хотят учиться серьезно и делать карьеру в кулинарии, то здесь хорошо, если это будет один из пятнадцати.
— Ульф, а как вы оцениваете петербургские рестораны в сравнении с заведениями Западной Европы?
— В Петербурге вы можете прийти в знакомый ресторан во второй раз и получить блюдо совершенно иного качества, чем прежде. И это связано не только с отсутствием стабильности в приготовлении, но и с меняющимся качеством самого поставляемого продукта. От коллег я слышал, что в последнее время наблюдается значительный прогресс в плане поставок продуктов в рестораны, однако же вижу, что пока формировать долгосрочное меню довольно сложно, так как нет полной уверенности, что ты сможешь получить необходимое качество продукта в нужный момент.
— Что вам удалось изменить за время работы в «Коринтии»?
— Надеюсь, что за это время мне удалось научить некоторых своих ближайших поваров каким-то новым приемам. Считаю неправильным обрушивать на новую команду, в которую приходишь, все свои идеи сразу. Я сторонник последовательного, поэтапного введения людей в стиль своей работы. Что касается конкретных направлений, много внимания стараюсь уделять обслуживанию выездных банкетов: мне кажется, сегодня это очень сильное направление в нашей ресторанной службе. В целом же мы сегодня переживаем непростой период, так как главная кухня до апреля находится в ремонте. В ближайшие 4 месяца, пока операционные действия несколько ограничены, я планирую больше внимания уделить обучению персонала, разработке новых вариантов презентации блюд, подбору современной посуды.
— Вам неоднократно приходилось организовывать работу ресторанных комплексов в новых отелях. Что самое трудное в таких проектах?
— На мой взгляд, это, наоборот, идеальная ситуация. Особенно когда есть возможность повлиять на проект кухни и ее комплектацию, выбор поставщиков продуктов. Кроме того, приходя в новый отель, я сам набираю персонал и обучаю людей, а не переучиваю после 5-6 лет работы. Так намного проще сформировать команду единомышленников. Все это тяжелая работа, но она – полностью контролируется шеф-поваром.
— Ульф, а вам удается организовать свою работу так, чтобы осталось достаточно времени для себя и близких?
— Я бы сказал, что для шеф-повара отеля свободное время – непозволительная роскошь. Честно говоря, за прошедшие 8 месяцев даже не было возможности как следует осмотреться в Петербурге. Что касается близких, мои жена и сын сейчас живут в Минске, поэтому в последнее время мечтаю об одном – найти время повидаться с ними.
В 1996 году Ульф Бурбах был приглашен на должность шеф-повара в отеле Holiday Inn в Омане, затем последовала работа шеф-поваром в отеле Movenpick в Луксоре (Египет) в 1997-1999 годах. В 2000 году Ульф вернулся в Европу, где проработал шеф-поваром в 5-звездочном отеле Hilton в Будапеште до июня 2001-го. С 2001 по 2006 год Ульф Бурбах работал шеф-поваром в известной отельной цепи Movenpick, сначала в Праге, затем, с мая 2006 года вплоть до приезда в Петербург, — в Амстердаме, где принимал участие в открытии нового отеля Movenpick.
Ингредиенты на одну порцию
Рыба-дьявол (хвост) — 170 г.
Чеснок — 2 зубчика
Свежий тимьян — 1 шт.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Сливочное масло — 20 г.
Картофель — 80 г.
Трюфельное масло — 5 мл.
Лук репчатый — 10 г.
Оливковое масло холодного отжима — 2 ст. л.
Соль, перец, мускатный орех.
Трюфели — 8 г.
Протертый зеленый горошек — 45 г.
Чипсы из цуккини и картофеля — 12 г.
Пенка из лобстера — 8 ст. л.
1. Рыба-дьявол. Нашпиговать отрезанный хвост рыбы-дьявола чесноком, свежим тимьяном, посолить и поперчить. Подогреть оливковое масло и положить в него рыбу, обжарить со всех сторон и добавить сливочное масло. Запекать в духовом шкафу в течение 3-4 минут при температуре 140 градусов.
2. Картофельное пюре, приправленное трюфелями. Сварить картофель в подсоленной воде. Подогреть оливковое масло и обжарить в нем лук, добавить сваренный картофель и размять его. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и добавить трюфели и трюфельное масло.
3. Протертый зеленый горошек. Обжарить овощную смесь в масле, добавить зеленый горошек и залить рыбным бульоном. Варить, пока овощи не станут мягкими, добавить шпинат и перемешать. Добавить сливки, посолить и поперчить.
4. Чипсы из овощей. Порезать картофель и кабачки цуккини на тонкие пластинки. Обвалять в муке и опустить в кипящее масло. Посолить овощи после обжарки.
5. Пенка из лобстеров. Обжарить лобстеров в сливочном масле, добавить лук-порей, сельдерей, репчатый лук, чеснок. Добавить белое вино (сладкое и сухое в равных долях), томатную пасту, обжаривать 5 минут. Залить рыбным бульоном, выпаренным на 10%, добавить коньяк, вермут и сливки, посолить, поперчить.