Отборочный тур на Международный конкурс поваров высокой кухни «Золотой Бокюз – Европа-2008» прошел 23-24 апреля в Москве в Гостином Дворе в рамках выставки «Мир ресторана & отеля-2008». Каждый из 20 участников должен был в течение 5 часов 30 минут приготовить блюда из рыбы (лосось) и мяса (задняя часть ягненка, седло, почка и зобная железа). В состав профессионального жюри вошли Серж Вийера (победитель «Золотого Бокюза» 2005 года), Игорь Бухаров (почетный председатель жюри), Жером Кустийас (тренер и президент команды России на международном конкурсе «Золотой Бокюз»), Гийом Жоли (шеф-повар гостиницы Hayatt Regency, Екатеринбург), Ален Лекоссек (член организационного комитета международного конкурса «Золотой Бокюз»), Стефан Бертон (знаток французской кухни).
Победителем соревнований стал 27-летний петербуржец Алексей Костичкин, су-шеф ресторанов «Европа» и «Икорный бар» «Гранд Отеля Европа», который представит Россию на европейском отборочном туре «Золотой Бокюз – Европа-2008» в Норвегии в июле этого года, а в случае удачного выступления – на финале конкурса во Франции в 2009 году. Второе место занял Карадаш Нуреттин, брэнд-шеф-повар компании «Холдинг Югра-Сервис», Ханты-Мансийск. «Бронза» соревнований – у Вячеслава Дмитриева, шеф-повара ресторана «Тбилисо», Петербург.
Мы побеседовали с Алексеем Костичкиным после награждения.
– До «Бокюза» у вас уже был конкурсный опыт?
– В 2003 году я участвовал в конкурсе молодых поваров Гильдии гастрономов (Chaine des Rotisseurs). Выиграв его, я представлял Россию на финале конкурса в Южной Африке и занял там 4 место среди 20 участников. Каждый участник получал черный ящик и должен был приготовить из его ингредиентов основное блюдо, закуску и десерт.
– А что для вас сложнее – черный ящик или приготовление заранее продуманного блюда из известных продуктов, как это происходит на «Бокюзе»?
– Черный ящик по сути сложнее, но уровень «Бокюза» настолько высок, что участвовать в нем, на мой взгляд, психологически труднее. И здесь очень многое зависит от того, удастся ли тебе справиться с волнением на конкурсной площадке.
– Алексей, как вы готовились к участию в российском отборочном туре «Бокюза»?
– Была разработана целая программа подготовки к соревнованиям, в рамках которой мне удалось 3 недели постажироваться во Франции. Мне повезло поработать с французским шеф-поваром Франком Путела, серебряным призером «Бокюза» 2003 года. Он является владельцем ресторана, который имеет одну звезду Мишлен. Также я работал в мишленовском ресторане «La Barbacane» при Hotel De La Cite компании ORIENT EXPRESS в городе Каркассон.
– Чему удалось научиться у французских кулинаров?
– Я бы сказал, высокому качеству и ювелирной тонкости работы. Но главное, эта командировка меня на многое вдохновила.
– Какие блюда вы представляли на российском «Бокюзе»?
– На мой взгляд, темой «Бокюза» в этом году стали довольно сложные продукты – лосось и ягненок. Лосось сам по себе продукт простой, трудно придумать какое-то эксклюзивное блюдо из него. Я считаю, что у меня это получилось. Я совместил 2 вида лосося – обычный и лосось, маринованный в водке в русском стиле (второй был начинкой в обычном лососе). На гарнир я взял традиционный русский продукт – свеклу, приготовив из нее карпаччо. И я думаю, что лучше всего у меня получилось ризотто с брусникой, которое было запанировано в черных сухарях (для этого был испечен специальный хлеб с краской каракатицы). Что касается мяса, участникам было предложено 4 части ягненка – нога, железа зобная, почка и седло. Железа и почка – продукты очень сложные и в наших ресторанах совсем непопулярные, в придачу ко всему обладающие специфическим вкусом и запахом.
В моем блюде вкус этих двух частей – железы и почки – был выражен неярко. Я приготовил парментье – тушеное мясо, мелко нарубленное, выложенное в круглую форму с картофельным пюре сверху. Потом я делал корзинку из сыра Пармезан, в которой находился маленький салат. Из седла барашка я приготовил рулет, сверху нарезал тонкими слайсами картофель. Вторым слоем был мусс из курицы со шпинатом. На гарнир подавал мини-овощи (спаржа, мини-морковь и чеснок, приготовленный в коже в большом количестве оливкового масла). Для украшения блюда был приготовлен эксклюзивный чипс из картофеля в форме ролла.
– Как вы оцениваете оснащение конкурсного бокса?
– Мне показалось, что поварской бокс был оборудован по минимуму. К тому же техника была не знакомой мне марки, что несколько усложнило задачу. Например, пароконвектомат функционально отличался от того, с которым я работаю на кухне своего отеля.
– Алексей, а что вы можете сказать по поводу организации российского тура «Бокюза»?
– Меня удивило, что правила соревнований кардинально поменялись всего за полмесяца: банкетную подачу блюд, которая является особенностью Бокюза, заменили на индивидуальную. Второе принципиальное изменение было связано со временем подачи мяса. Изначально правила требовали представить его через 2 часа 45 минут после начала работы, потом было решено, что это будет происходить через 5 часов, сразу после подачи рыбы. По сути, в этом моменте организаторы пришли к тому регламенту, который принят на отборочных «Бокюзах» во всех странах. Трудно сказать, почему изначально правила были другими.
– По завершении конкурса к вам подходили члены жюри, чтобы поздравить лично?
– Да, было приятно получить хорошие отзывы, в том числе от Сержа Вийера, победителя «Бокюза» 2005 года. Но главное, после конкурса я посмотрел видеозапись, на которой члены жюри дегустировали мое мясное блюдо, – все тарелки после этого остались пустыми.
– Кого вы считаете своим наставником в кулинарии?
– Я очень благодарен Анатолию Иванову, который сейчас является заместителем директора ресторанного производства нашего отеля. Это человек, который в свое время заметил мои возможности и дал мне шанс их развить, за что ему очень благодарен. В настоящее время на формирование моих кулинарных интересов влияют Доменик Фершо, директор ресторанного производства «Гранд Отеля Европа», и Ян Бернар, шеф-повар ресторанов «Европа» и «Икорный бар». Последний дал мне очень много в плане изучения высокой кухни.
– Не смущает, что в России высокая кухня практически не развита, это что-то вроде искусства ради искусства?
– Мы обладаем обширной и интересной базой русской кухни, которая уступает европейским кухням в плане презентации блюд. Мне кажется очень интересным взять рецепты старой русской кухни и представить их в новой модерновой презентации. Это тема, которую в Петербурге активно разрабатывает Руслан Бурмистров.
– Алексей, в среде скептиков существует мнение, что России еще рановато выходить на «Бокюз»: традиции высокой кухни не сложились, мало мастеров этого направления.
– Я уверен, что надо участвовать: это позволит набрать тот опыт, которого нам сейчас так не хватает. И то, что пока Россия находится на низком месте, совсем не страшно. В любом случае, лично мне терять нечего, так как моя карьера только началась.