Эффективное меню
Кризисный год стал своеобразной санацией ресторанного рынка. Закрылись проекты, в которых не было соответствия цен ожиданиям (где за никакую кухню просили сумасшедшие деньги). Закрылись рестораны с невнятными концепциями, ориентированные на всех, а значит, ни на кого (где в меню было всего по чуть-чуть). Кому-то пришлось скорректировать концепции, кто-то отказался от нерентабельных точек, но все игроки ресторанного рынка в Петербурге остались, даже появились новые. В премиальном сегменте посетителей меньше не стало, да и демократичные сетевые проекты хорошо себя чувствуют. Возьмем «Две палочки»» — очереди как стояли, так и стоят, «»Япоша»» открывает новые заведения. Появилась новая сеть «»Емеля»» — это фаст-фуд русской кухни. Она массировано открыла несколько заведений по городу, а теперь появилась информация, что она выходит в Нижний Новгород.
Все это я говорю к тому, что кризис можно трактовать как «»новые возможности»», и если хорошо продумать концепцию, можно добиться успеха в ресторанном бизнесе и на «»сниженном спросе»». Конечно, на развитие бизнеса нужны средства, но все-таки в первую очередь должна быть профессиональная команда, с которой ты можешь открывать ресторан. Без единомышленников тяжело, тем более если цель — активно развиваться и захватывать рынок. И конечно, лучше не совмещать роли инвестора и управленца — строить ресторан должны профессионалы.
Не нужно изобретать, какой будет кухня в уже построенном ресторане. Сначала следует придумать меню, на его основе выстроить кухню и уж потом делать все остальное — залы, интерьер, экстерьер. У нас со «»Строганов Стейк Хаус»» было именно так: сначала — идея меню, а потом — проект. Общее зонирование было продиктовано архитектурой, поэтому было легче проходить этот конструктор, но все равно начинали с кухни. Продумав меню, ты сориентируешься, сколько тебе нужно оборудования и какого. Например, открывая в этом году рыбный ресторан «»Фиш Хаус на Гривцова»», мы понимали, что нужно больше «»холода»». И конечно, рыба должна лежать в снегу, во фрапе. А по технологиям приготовления этот проект близок к стейк хаусу, так что его создавать было уже легче.
Почему так много внимания следует уделять меню и почему над ним надо работать с профессионалами? Потому что профессионал не просто накидает список вкусных блюд определенной кухни. Он владеет информацией, есть ли ингредиенты, из которых вы намерены готовить, в стране, в городе. Важно знать постоянство поставок, особенно основного продукта вашего меню. И чтобы гарантированно всегда иметь этот продукт, нужно располагать резервными поставщиками.
Чтобы у проекта была хорошая рентабельность, нужно постоянно следить за тем, что называется «»фуд кост»», тем более в меняющихся условиях рынка. К сожалению, в нашей стране даже поставщики овощей и зелени не фиксируют цены на месяц — они фиксируют цену на неделю, на 10 дней. И это тоже надо учитывать, устанавливая цены в своем меню.
Эффектная идея
В принципе хороший ресторан могут открыть и начинающие энтузиасты или даже авантюристы — может элементарно повезти. Возьмите пример питерской «»Пурги»» — уже много лет великолепно работающий проект, сделанный непрофессионалами в ресторанном бизнесе — театральными художниками. Правда, там посетителям больше интересна атмосфера, нежели кухня, туда же ходят не что-то испить или что-то отведать, а за праздником. Но можно и совместить шоу с хорошей кухней. Тут в качестве примера вспоминается «»Хали-Гали»» Игоря Мельцера. Успешнейший был проект, туда тоже ходили не есть, но ресторанная составляющая там была очень сильной.
Интересные концепции рождаются не только в столицах. Подтверждением тому стала недавно прошедшая в Москве торжественная церемония награждения победителей российского этапа конкурса новых ресторанных проектов «»Пальмовая ветвь»», учрежденного международной ассоциацией Leaders Club International (она представлена во Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании, странах Бенилюкса и в России).
Официальным представительством российского отделения LCI является Национальная Торговая Ассоциация. Так вот, на получение «»Пальмовой ветви»» претендовали такие столичные рестораны, как «»Каста Дива»», «»КичКок»», «»Пиво. Воды»», мы, кстати, выставляли свой «»Кларет»», а победил новосибирский проект «»Beerman & Пельмени»». Его концепция проста и прекрасна: лепка пельменей вынесена на первый план — ее могут наблюдать посетители. При этом в меню представлены не только русские пельмени со всевозможными начинками, но и их «»родственники»» со всего света: манты, вареники, хинкали, вонтоны, гедза и др. (Замечу все-таки, что этот проект создан опытным новосибирским ресторатором).
Удачные идеи-проекты, о которых я упомянул, лежали на поверхности. Масса их еще витает в воздухе. Можно использовать и те, что уже кто-то реализовал. Дело только в том, как и с кем вы их реализуете.
«