Но если раньше они приходили с одной целью: подарить ресторан или кофейню спутнице жизни, то сейчас это для них место, куда можно пригласить партнеров по бизнесу. «Давайте встретимся в моем заведении!» — это престижно. Если оно нравится партнерам — значит, отношение к тебе как владельцу соответственное, ты имеешь определенный вес в обществе и вообще — с тобой можно иметь дело.
Но сейчас, в период экономического кризиса, рынок особенно нуждается в каком-то компромиссном предложении. Рестораны не могут более снижать цены — они и так их снизили максимально. И все равно для многих людей остались недоступными! Какие здесь варианты? Лишь предложение нового формата.
Таким образом, рынок созрел, с одной стороны, для удачного вложения денег владельцев крупного бизнеса в хорошее заведение, где им будет престижно принимать своих партнеров; с другой — для того, чтобы оно было доступно достаточно большому количеству людей, которые тоже стремятся где-то уютно посидеть. И таким заведением может стать единичная, несетевая кофейня!
Отношение владельца к ней совершенно особое. Там играет определенная музыка, хорошо подобран свет, там особая атмосфера. И, как это ни парадоксально, если для владельца на первом месте будут чистота концепции и популярность его заведения, нежели сохранение 350-процентной наценки, то кофейня в результате принесет прибыль.
Надо отметить, что единичная кофейня более рентабельна, чем ресторан, а ее содержание вполне сопоставимо с содержанием одной точки сетевого заведения. У нее нет той «надстройки», которая всегда присутствует в сетях: как правило, определенная, и немалая доля прибыли уходит на содержание управленческого аппарата — большого количества менеджеров, управляющих, контролеров и прочих. И, думаю, сегодняшние высокие цены на кофе в сетевых кофейнях обусловлены, скорее, уровнем в хорошем смысле слова профессиональной наглости владельцев бизнеса, а не действительной необходимостью, ведь все понимают, что себестоимость чашки кофе составляет 6-8 рублей. Именно поэтому, не имея такой надстройки, единичное заведение вполне может предлагать кофе по более низкой стоимости, чем его предлагают сети, и при этом окупаться.
Открытие кофейни очень подходит начинающему ресторатору или имеющему небольшой опыт: это понятный бизнес, с понятной расходной частью. В нем нет проблем с технологией организации бизнеса, кофейня достаточно проста в оборудовании и обустройстве. Здесь не нужны пароконвектоматы, без которых сегодня не обходится ни один ресторан, не нужны холодильные камеры и большие складские помещения. По сути, главным оборудованием кофейни является кофемашина, которую можно взять в аренду! И, к примеру, холодильники для замороженных десертов, которые дают фирмы-поставщики бесплатно, а также не особенно дорогая печь для их выпечки.
Наконец, кофейне не нужен штат поваров, потому что кроме кофе, я бы предложил в кофейне только десерты и, возможно, пирожки — но это все! Ни пицца, ни салат, ни тем более суши для этого формата не пойдут. Дело в том, что кофейня подразумевает определенный аромат: молотый кофе, корица, шоколад и свежая выпечка, — все остальные запахи станут лишними. Может быть, я бы предложил для такой кофейни один фирменный десерт, на который бы шли гости специально — как это было в легендарной уже кофейне «Рико», куда все шли пробовать «Графские развалины».
Единственное пожелание в данном случае: не нужно делать витрину! Потому что так, как за рубежом, где в ней стоит множество десертов, которые постоянно меняются, у нас не получится: их не смогут менять ежечасно, чтобы они всегда были свежими — разве что владельцу повезло настолько, что к нему идет постоянный поток гостей. А несвежий десерт не только не вызывает аппетита, но портит впечатление от кофейни в целом. Тем более муляж! Лучше тогда просто сделать хорошие фотографии.
Итак: затрат на покупку оборудования для кофейни нужно меньше, производственных площадей также меньше, штат персонала не раздувается, а так как бизнес понятен и нет сложного меню и сложной кухни, в нем фактически нет проблем воровства персонала. Кроме того, этот формат требует гораздо меньших расходов на электроэнергию (потому что нет профессиональных плит, «съедающих» ее большую часть) и вентиляцию (по той же причине). Наконец, сюда придет гораздо более благодарная, чем в ресторанах, публика!
Да, средний чек здесь будет тоже ниже. Но оборот стола — и даже стула — гораздо выше, чем в ресторане: за день на один стул сядут не единственный гость (а в ресторане может и вообще никто не сесть!), а два и три, а то и больше. Конечно, все зависит от размера арендной платы за помещение, но в среднем, чтобы кофейня стала экономически выгодна, в ней должно быть порядка 24 посадочных мест — их обслуживание требует оптимального количества персонала. Если мест больше — нужен второй бариста и дополнительные официанты, и расходы возрастут многократно.
Сегодня, начиная говорить о стоимости открытия ресторана, мы исходим из выведенной несколько даже интуитивно цифры в 1,5 тысячи евро за квадратный метр. Если же говорить о стоимости квадратного метра кофейни, то здесь, я думаю, будет достаточно 1 тысячи евро — максимум 1,2 тысяч, — в зависимости от того, какой дизайн и какую мебель решит выбрать владелец заведения.
Ресторанный рынок готов принять единичные кофейни! Сейчас кофеманы пытаются пить кофе в ресторанах. Но это для них не очень удобно: зайти в пустой зал с торжественным накрытием, где к тебе кинутся сразу три официанта, — на это не каждый решится. Потому что страшно: сейчас она примет заказ в одну чашку кофе и скажет высокомерно: «Хорошо, конечно, но вообще-то у нас еда!» И поэтому гораздо чаще складывается ситуация, когда официанты ждут в заведение хотя бы кого-нибудь, а никто не приходит, потому что их же и боятся. Таким образом, гости готовы ходить в кофейни, и на этой волне несетевые заведения могут занять свою нишу — предоставив возможность людям пойти в хорошее место, но более дешевое, чем ресторан.
Кофейня подразумевает, что молодой человек, приглашая девушку, не очень сильно потратиться, но оба получат удовольствие посидеть в приятном уютном заведении. То же справедливо и для двух подруг, и для любых других гостей.
Поэтому, мне кажется, что сегодня кофейня является наиболее эффективным вложением денег. Рынок ждет настоящих кофеен!
Эксперт
Александр Затуливетров
