Импортозамещение сегодня – модное слово многоотраслевого значения, грамотная реализация которого позволит обрести независимость. А продвижение локальных историй обеспечит индивидуальность на мировом рынке. Развитие сразу в двух направлениях поможет закрыть проблемы потребительского значения, укрепить ресурсные силы и возродить отечественную культуру еды.
Реальность и перспективы, надежды и ожидания российских рестораторов в новом мире бизнеса сегодня зависят не только от профессионального подхода, быстрого реагирования на возникающие проблемы, но и от лояльного настроя государства.
ОПЫТ ОТКРЫВАЕТ НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ
Мы постигаем импортозамещение с 2014 года. Однако наиболее остро эту потребность мы ощутили в этом году. До этого товары из-за рубежа занимали весомую часть рынка. И только сейчас наши предприниматели более активно включились в этот процесс. За 8 лет многие продукты на рынке мы все еще не победили, не говоря уже о профессиональном оборудовании. Но опыт 2014, 2020 и 2022 года открывает новые возможности для российских производителей. Сегодня у одних представителей малого и среднего бизнеса появился шанс масштабироваться, а у других – выйти на рынок впервые. Как правило, любое дело начинается с небольших объемов производства, прощупывается рынок, и, возможно, поэтому, в разрезе страны, нас будет еще долго преследовать ощущение отсутствия отечественных аналогов многих продуктов. Помню, в одно время с полок магазинов стал пропадать зарубежный сыр, но за какой-то промежуток времени этот сегмент заполнили отечественные производители. У нашей страны и бизнеса большой потенциал, и при желании, и поддержке государства, мы сможем безболезненно отказаться от многих импортируемых продуктов.
ПЕРСПЕКТИВЫ РОССИЙСКОГО РЫНКА ЗАВИСЯТ ОТ ГРАМОТНОЙ СТРАТЕГИИ
Опыт последних лет подготовил нас к тому, что в сложившейся ситуации риски на российском рынке присутствуют каждый день. Ресторанный бизнес – непрерывный процесс, в котором ключевую роль играет гость. Мы не можем позволить себе, чтобы гости пришли к нам, а мы не смогли их накормить в силу того, что блюда находятся в стоп-листе. Поэтому по каждой позиции продукта, используемой в ресторане, мы прорабатываем предложение от нескольких производителей. Наиболее оптимальный вариант – 3-4 поставщика на одну позицию. Таким образом, мы подстраховываем себя от риска недопоставок продукции и имеем непрерывный цикл производства. Во всем главное – правильно разработать стратегию. И если посмотреть на ситуацию с другой стороны, то сейчас у местных производителей открылось огромное «окно возможности», и вопрос лишь в том, кто успеет им воспользоваться.
О ПРОИЗВОДСТВЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ АНАЛОГОВ
Произвести качественный аналог зарубеж-ного продукта сложно, но не безнадежно. По логике вещей, если у одних уже получилось его изготовить, то и у других тоже получится. Мы живем в то время, когда рецепты и технологии производства не являются тайной, и, если найти хороших специалистов и оборудование, то все реально. Продукты питания российские производители точно смогут заменить. И более того, уже заменяют. К тому же, откроются новые рынки. Перестроятся логистические пути и центры. Например, Польша для нас закрылась – она служила большим перевалочным пунктом и имеет большое количество производств, но откроются восточные пути, и мы сможем попробовать новые продукты.
Сложнее будет с оборудованием. На замену его аналогами потребуется более длительный период времени.
КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ПОСТЕПЕННО СТАБИЛИЗИРУЕТСЯ
Стабильность – признак профессионализма. Продукция европейских производителей имеет стабильное качество и на своем уровне жизни – доступны для потребителя. Многие рестораторы жалуются, что качество российских продуктов «скачет», а ценник при этом растет.
Проводя постоянный мониторинг рынка продуктов, мы видим, что много торговых марок российских производителей уже имеют стабильное качество и доступны для потребителей. Так что, качество продукции постепенно стабилизируется. А количество торговых марок и производителей будет только расти.
Чтобы быть объективнее, стоит отметить, что сейчас бизнесу ежедневно приходится сталкиваться с реалиями, которые так или иначе отражаются на ценообразовании. Есть, конечно, производители, которые стараются воспользоваться происходящим и поднимают цены, но тут необходима поддержка государства и более серьезный контроль за этим сектором.
ХВАТИТ ЛИ ЛОКАЛЬНОГО ПРОДУКТА НА ВСЕХ?
Наряду с импортозамещением идет развитие и популяризация локального продукта. Но у многих все же остается опасение: смогут ли производители обеспечить нужным коли-чеством ЛП целый рынок, не опустив планку качества? Например, в Самарской области возрастает местное производство соусов, мяса, сыра, молока, рыбы. Ежедневно нам приходят новые предложения от произво-дителей, и это касается не только продуктов. Как говорится, свято место пусто не бывает.
ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ ИЛИ ЛОКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ?
В новой реальности все еще ощущаются колебания: стоит ли заниматься импорто-замещением или выгоднее сделать упор на локальный продукт? Может, лучше создавать местные оригинальные сыры, колбасы, вызревшие в наших климатических условиях, нежели копировать европейские бренды?
Мы уже привыкли к определенному уровню жизни, пробовали блюда и продукты из других стран. От этого будет сложно уйти. Мы можем заменить многие позиции. Но стоит ли отказываться от воспроизведения зарубежных аналогов?! Я думаю, нет. На мой взгляд, необходимо ориентироваться и на импортозамещение, и на создание собственных оригинальных брендов. В данной российской действительности мы видим увеличение роста локального продукта и это нас радует. Например, если раньше основным производителем заквасок, консервантов и различных компонентов, для производства сыров и колбас, был Новосибирский научный институт, то сегодня подобное производство есть в Саратове. Эта тенденция создает новые кулинарные тренды и формирует направления для дальнейшего развития.
О СОСТОЯНИИ ОБОРУДОВАНИЯ ЛУЧШЕ ПОЗАБОТИТЬСЯ ЗАРАНЕЕ!
Главная проблема может возникнуть с оборудованием, когда истекут сроки эксплуатации и понадобятся необходимые детали. Этот вопрос сильно беспокоит представителей всех сфер бизнеса и производства. И его стоит решать заблаговременно, не дожидаясь критического момента. Мы уже сейчас рассматриваем несколько вариантов заказа и организации логистики необходимых расходных материалов, занимаемся подбором аналогов из доступных сейчас марок. Так или иначе, крупные производители необходимого оборудования заинтересованы в российском рынке.
БИЗНЕС ДОЛЖЕН БЫТЬ СОЦИАЛЬНО ОТВЕТСТВЕННЫМ
Не для кого не секрет, что сегодня происходит на рынке: курсы валют падают, а все продолжает дорожать. Кто и как это объясняет – вопрос десятый. Главное здесь посмотреть на ситуацию объективно и понять, будут ли рестораны интересны с точки зрения бизнеса, если все так будет продолжаться и дальше?
Мы пережили уже несколько кризисов в нашей стране, но не ушли из ресторанного бизнеса. В каждый период необходимо искать точки роста. Мы можем решить многие вопросы, заменить продукты, найти оборудование, но сейчас, как никогда, необходима поддержка государства. Тут, и мониторинг цен, и уровень инфляции, и повышение МРОТ, и налоговые каникулы, и поддержка предпринимательства – много вариантов, которые могут позитивно отразиться на развитии не только ресторанного бизнеса, но и других сфер.
Мы в 2020 году, в разгар пандемии, открыли пивной ресторан «Beeroкратия», в конце 2021 года – азиатское бистро «Харизма», три месяца назад запустили грандиозный проект – ресторан-путешествие «Ливингстон».
Интересные, качественные проекты будут цениться всегда. Я сторонник того, что любой бизнес должен быть социально ответствен-ным. И только в этом случае ему удастся оставаться на плаву. Если вы участвуете в развитие города, создании благоустроенных пространств, повышению культуры граждан и гостей – у вас все получится.
РЕСТОРАНЫ СРЕДНЕГО СЕГМЕНТА ДОЛЖНЫ ВЫЖИТЬ!
Нет смысла отрицать, что в нынешних условиях себя неплохо ощущают рестораны премиум сегмента и фаст-фуд. Уровень жизни ставит заведения среднего сегмента в трудную ситуацию. На законодательном уровне тоже понимают, что мы можем утратить эту часть культуры. Как следует из речи Президента В.В. Путина на последнем Экономическом форуме в Санкт-Петербурге, в этом направлении уже ведется работа, чтобы средний класс гостей не остался под вопросом. Для предпринимателей самый больной вопрос – это высокая доля налогов и налоговых проверок. Правительство должно в ближайшие месяцы определить конкретные направления реформы. Ждем.
ЛУЧШАЯ ПОМОЩЬ ГОСУДАРСТВА – СНИЖЕНИЕ НАЛОГОВОЙ НАГРУЗКИ!
Для организации больших производствен-ных мощностей, масштабирования бизнеса нужно время, а это долгосрочные вложения, результат которого невозможно предугадать наперед. Чтобы у предпринимателя возник-ла мотивация, интерес к созданию больших бизнес-механизмов, нужна уверенность в завтрашнем дне и поддержка государства. Мы должны понимать, что бизнес является двигателем экономической сферы государст-ва, культурного направления, источником дохода государства. Я всегда говорю, что снижение налогов и налоговой нагрузки – это лучшая помощь предпринимателям. Для любого производства это больной вопрос. Но, если растение хочет жить, оно может прорасти даже через асфальт, главное, чтобы дали возможности к росту.
К печати подготовила Лилиана Бергер
Эксперт
Евгений Реймер
