ОЧЕРЕДИ В РЕСТОРАН
Ольга, в чем идея ресторана «Сыроварня» и особенность его концепции?
— Наш ресторан открылся в 2015 году, когда Россия столкнулась с последствиями первых санкций со стороны Европы. В 2014 году в Москву перестали поставлять то, к чему россияне уже привыкли и что полюбили, — европейские сыры, такие как итальянские буффало, моцарелла и прочие. И у нашего идеолога Дмитрия Азарова возникла идея, которой он поделился с Аркадием Анатольевичем Новиковым, — открыть домашний, деревенский ресторан с собственной сыроварней.
Он был открыт очень быстро — меньше, чем за год, правильно?
— Действовать надо было действительно быстро, поскольку потребность в сырах тогда возникла огромная. И в 2015 году на территории Бадаевского завода мы открыли пилотный проект: эта «Сыроварня» была первым заведением, которое появилось на данной территории в принципе, и в дальнейшем эта локация стала точкой притяжения для половины Москвы.
Это было реальное сыроваренное производство?
— Конечно! Мы взяли уже работающее итальянское сыроваренное оборудование, построили небольшую кухню, поставили дровяную печь и открыли ресторан. Причем сначала он был небольшим, порядка 170 посадочных мест в двух залах, а потом стал настолько популярен, что летняя веранда была больше самого ресторана. К нам стояли очереди! Причем люди часто приезжали с утра и, не дожидаясь освободившегося столика, покупали сэндвичи, чтобы забрать с собой и перекусить (смеется). Ресторан был очень популярен!
СЫРНАЯ ФИШКА
Запросы о возможности франшизы стали быстро поступать?
— Где-то через полгода постоянные гости, особенно те, кто приезжал в Москву из других городов, начали задавать вопросы о возможности открытия в партнерстве с Аркадием и Дмитрием такого ресторана у себя. Первую франшизу мы продали в 2018 году в Новосибирск, открыв до этого два собственных ресторана «Сыроварня» в Москве и Петербурге.
Вы успели за это время полностью упаковать эту франшизу или всё делалось на ходу?
— Так как это был первый ресторан, всё, конечно, делалось больше на ходу. Но мы, и я в том числе, сразу же начали создавать брендбук (официальный документ с детальным описанием бренда, от философии, истории и концепции до элементов корпоративного стиля и правил их применения. — прим. ред.) и собирать пакет франшизных документов. Сейчас он у нас, естественно, полный и гораздо более обширный, чем у многих франшиз, действующих на территории РФ в данный момент.
Вам очень помогало то, что «Сыроварня» имела УТП — уникальный торговый продукт, свою фишку, не так ли?
— Конечно. Основной фишкой стали наши сыры. Каждое утро нам привозят фермерское непастеризованное молоко: так было и в первом ресторане, так происходит и сейчас в тех ресторанах, где есть сыроваренные цеха. Из этого молока делается паста филата — вытяжной сыр, являющийся основой всех молодых сыров, а из этой пасты — моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, скаморца и скаморца копченый. Эти сыры есть в каждом ресторане.
ПРОДУКЦИЯ ВСЕГДА СВЕЖАЯ
Сыроваренные цеха есть не во всех заведениях?
— Когда мы стали разрастаться, было принято решение сделать в Москве централизованные сыроваренный и кондитерский цеха, ведь нашей особенностью, кроме сыров, являются кондитерские изделия. Наш бренд-кондитер Алексей Левин, которого в прошлом году, к сожалению, не стало, работал с начала запуска проекта и создавал невероятные десерты. Сейчас его дело продолжают наши кондитеры, представляя гостям кондитерскую витрину.
Централизованные цеха снижают себестоимость продукции?
— Они позволяют открывать рестораны на меньшей площади, что для Москвы очень важно. Если для формата с сыроварней в ресторане требуется площадь помещения порядка 800 кв.м, то для формата без нее — порядка 450 кв.м. Разница очень существенная! Но заведения такой площади открываются только в Москве: в регионах рестораны всегда включают в себя сыроваренный и кондитерский цеха. А в московские проекты машины ежедневно развозят свежую продукцию.
А дровяная печь для приготовления пиццы в ресторанах остается?
— Да, дровяная печь есть везде, при этом тесто готовится непосредственно на кухне и формуется под каждое изделие — под пиццу либо фокаччу.
СПРОС ПРОДОЛЖАЕТ РАСТИ
В середине 10-х годов, когда европейских сыров не стало, ресторан, в котором есть собственная сыроварня, был действительно крайне популярен. Но ведь фермеры очень быстро активизировались, шеф-повара других ресторанов тоже, и сегодня такого сырного дефицита нет. Изменился ли спрос на ваши сыры?
— Спада по-прежнему нет. В 2015 году был невероятный успех, потому что точка была одна, а людей, желающих туда попасть, очень много. Сейчас у нас порядка 20 ресторанов в Москве, а по стране в целом и странам СНГ — 42. При этом в год мы продолжаем открывать около 7–8 ресторанов, а значит — спрос продолжает расти. И скажу без ложной скромности, что сыр такого же качества, как у нас, я на территории Москвы пока попробовать не смогла, хотя количество сыроварен действительно возросло. Наши сыры пока для меня остаются самыми вкусными.
За счет чего? За счет качества молока?
— Безусловно, сырье играет очень большую роль. Но в сыроварении крайне важна абсолютно вся технология производства. У нас итальянская технология, мы в свое время над ней работали очень серьезно и сейчас тщательно сохраняем производственный процесс, контролируя качество всей цепочки производства и доставки, от поступления молока до подачи сыра гостю.
ЦЕНЗ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ «СЫРОВАРНИ» ВЫСОКИЙ
Можете ли сказать, насколько прибылен ресторан «Сыроварня»?
— При правильно организованном и грамотном операционном управлении прибыльность ресторана может составлять порядка 20 %.
Ресторанов много, доставка также работает: не переманиваете ли вы своих гостей просто из одного заведения в другое?
— Каннибализации не происходит из-за четкой зональности внутри города как самих ресторанов, так и службы доставки. Нам крайне важна и наша репутация, и партнерские отношения с нашими франчайзи, поэтому решение о том, куда еще можно поставить точку, мы принимаем очень аккуратно.
На открытие новых точек много заявок?
— Безусловно. Открыть с нами новый ресторан хотят многие. Но мы очень тщательно относимся к выбору партнеров. То есть, мало иметь деньги: вы никогда не сможете открыть «Сыроварню», если у вас просто много денег. Вы должны быть успешным ресторатором, иметь несколько проектов, которые на данном этапе открыты, прибыльны и в каждом из которых не менее 100 посадочных мест. Ценз для открытия «Сыроварни» высокий.
МЕСТНЫЕ НЮАНСЫ
В этом году компания планирует открыть ресторан в Дубае. Чем он будет необычен?
— Мы планируем открыть несколько ресторанов, в Дубае в том числе — это, скорее всего, будет в ноябре-декабре. У нас есть брендбук, согласно которому наши дизайнеры создают дизайнпроект. В брендбуке прописано всё — посуда, столовые приборы, определенный вид бокалов и прочее. И дизайн-проект новой «Сыроварни» не может сильно отличаться от той «Сыроварни», которая уже знакома гостям. Существует два вида дизайна: один в стиле лофт, который был самым первым, на Бадаевском заводе, второй обновленный — светлый и более современный, но при этом такой же уютный и домашний.
Зачем понадобился второй вид дизайна?
— Мы принимаем решение по выбору варианта дизайна в зависимости от локации. Например, в Шерегеше, где ресторан будет открываться в следующем году, просто нет смысла делать новую светлую «Сыроварню», потому что туда будут заходить люди с лыжами и сноубордами, и им это просто не нужно. В Эмиратах планируется смешанный вариант дизайна: смягченный, без черных металлоконструкций, как в первом формате, но в то же время не полностью нового формата. Мы приняли решение не переходить всецело на новый вид дизайна, потому что на данный момент в Дубае находится множество релокантов, которые привыкли к прежнему. Кроме того, в любом городе, независимо от того, находится он в Эмиратах, Узбекистане или России, мы привносим в дизайн ресторана что-то локальное. Например, в Тюмени мы в светлом атриуме нарисовали наши пейзажи с коровами, с сыроваренным производством, и всё это соседствует с главным мостом Тюмени (улыбается). В Ереване это Арарат, под которыми ходят коровы, и армянский орнамент. Что-то локальное будет и в Дубае.
То есть добавляются местные нюансы…
— Да, при этом сама «Сыроварня» фактически не меняется.
НОВЫЙ ПРОЕКТ ПРОДУМАН СО ВСЕХ СТОРОН
Центральный вопрос интервью: новый концепт Novikov Group, Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ». Что это за проект?
— Это продукт той же команды и тех же учредителей, что и «Сыроварня», но если «Сыроварня» — это домашний, деревенский ресторан, то Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» — классическая итальянская траттория, основой меню которой является римская пицца. Под этот проект мы построили производство парбейков (парбейки — основы для пиццы, которые выпекаются на 80 % и замораживаются путем шоковой заморозки. — прим. ред.). И когда Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» начнут открываться в других городах, основы для пиццы всё равно будут готовиться на нашем производстве. То есть, когда вы поедете в другой город или другую страну и зайдете там в нашу тратторию, вы будете уверены в качестве заказанной пиццы и постоянстве ее вкуса, зная, что основы для нее производятся в Москве.
Вы из Москвы планируете возить ее в другие страны?
— Да, технология шоковой заморозки позволяет достаточно просто перевозить продукт на любые расстояния без потери качества. В то же время, готовая основа ускоряет работу повара на месте, ведь ему не нужно раскатывать тесто, формовать пиццу, выпекать ее в дровяной печи и так далее. Ему нужно лишь наполнить основу начинкой и за 5–8 минут выпечь в обычной электрической печи. Соответственно, гость свою пиццу получает фактически сразу.
То есть дровяной печи для данного концепта не требуется?
— Нет, и это упрощает размещение ресторана: его можно открыть в любой локации. Ведь если для установки в заведении дровяной печи с открытым огнем нужно было получать множество разрешений, а в жилом комплексе ее вообще невозможно было разместить, то, уйдя на другой продукт, мы от этих проблем избавились. Так что новый проект продуман со всех сторон.
АУТЕНТИЧНОЕ МЕНЮ
Кроме римской пиццы, что входит в меню?
— Напитки и антипасти — стандартные закуски для итальянской траттории, — а также 4 вида самодельной пасты.
Паста делается тут же?
— Да, паста делается на территории ресторана, поэтому она всегда свежая, и гость может заменить тип пасты, если он предпочитает не тот, что предусмотрен в меню для какого-то блюда, а другой. Кроме того, в Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» у нас также предусмотрена кондитерская витрина, где гостю предлагаются десерты собственного производства.
Те же, что и в «Сыроварне»?
— Нет, это не домашние пироги и торты, которые вы привыкли видеть в этих ресторанах, а традиционные итальянские десерты — канноли, тирамису и прочее. Таким образом, скорость обслуживания, скорость подачи блюд на стол, итальянская атмосфера, римская пицца, паста, антипасти, традиционные десерты — всё это вкупе делает наш новый концепт несомненной тратторией.
Почему была выбрана именно итальянская кухня?
— Итальянские заведения являются одними из самых популярных в России. Кроме того, мы очень давно работаем с этой кухней. Часть блюд была разработана в «Сыроварне», мы понимаем желания людей и их вкусы, а за счет широкой географии первого проекта убедились в этом на практике. Таким образом, наш серьезный опыт позволяет нам предложить гостю лучший продукт.
ПЕРВАЯ ПИЦЦА НЕ КОМОМ
Первая Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» уже работает в Московском дворце молодежи (МДМ). Как давно она открыта и корректировался ли концепт с начала работы?
— Она открылась в августе прошлого года, работает чуть более 10 месяцев. Это наш пилотный проект, и изначально мы планировали, что его площадь будет составлять порядка 250 кв. метров. После полугода работы поняли, что площадь нужно расширять хотя бы до 350-ти. Собственно, это и было фактически единственной корректировкой.
И теперь можно открывать новые Траттории?
— Да, мы будем открываться в жилых массивах, в торговых центрах — это связано в том числе и с тем, что для открытий нет жестких технических ограничений. А в целом мы позиционируем себя как ресторан у дома, где человек всегда может пообедать или поужинать, а где-то и позавтракать: в ряде заведений мы планируем запускать завтраки. Впрочем, подобные решения будем уже локально принимать совместно с франчайзи, а за качеством всей продукции, несомненно, следим мы — крупная ресторанная группа с очень большим отделом качества.
Франчайзи получает достаточно экспертной помощи от компании-франчайзера?
— Мы оказываем ему полную экспертную поддержку. Некоторые из них поначалу даже пугаются количества вопросов с нашей стороны (улыбается). Но потом мы находим баланс, и франчайзи понимает, что всё это только во благо.
Как за 10 месяцев этот новый концепт Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» себя показал? Насколько он успешен?
— В рамках той локации, в которой он находится, он успешен. А главное — мы в целом поняли, какие точки нужно доработать. Дело в том, что, так он открыт в МДМ, поток гостей в Тратторию зависит от проведения мероприятий и поэтому неравномерный: до мероприятий и после них «приходят электрички». А если бы этот ресторан стоял в тех местах, где мы открываемся обычно, то поток был бы регулярным на протяжении всего дня. Кроме того, наше заведение полюбилось местным жителям Хамовников и предпринимателям, они с радостью обедают на нашей летней веранде.
К ВЫБОРУ ПАРТНЕРА ОТНОСИМСЯ ТРЕПЕТНО
Следующие открытия предполагаются не только в Москве, но и в Йошкар-Оле, Новороссийске и в Тюмени. Города очень разные, в том числе небольшие: почему именно такой выбор?
— Из этих небольших городов нам пришел запрос на открытие «Сыроварни», но мы открываем ее в более крупных городах, поэтому в результате выбор пал на Тратторию «МИНИСЫРОВАРНЯ», которую мы и планируем теперь там открыть. А в Тюмени у нас уже был партнер, с которым мы просто продолжили работать.
При этом к партнерам-франчайзи очень высокие требования, я правильно понимаю?
— К «Сыроварне» — однозначно. К Траттории всё же чуть пониже: несмотря на то, что это полноценный ресторан со своим производством и полным циклом кухни, он меньше по размеру, поэтому входной ценз немного ниже. Но мы всё так же трепетно относимся к выбору партнера: нам нужны люди из ресторанной отрасли, а если это группа лиц, то из этой отрасли должен быть кто-то из них. Помимо этого, мы по своим источникам выясняем, как они вели бизнес, как себя проявляли, как общались с персоналом — всё это очень важно. Потому что в маленьком городе никто не будет разбираться, франшиза это или нет и кто виноват: им будет казаться, что во всем виновата Novikov Group. Будет страдать наша репутация. Либо не страдать (улыбается).
Это достаточно сложный подход, не так ли?
— Да, и он приносит свои положительные результаты. Если бы мы вели бизнес по-другому, то не были бы столь успешны. Более того, как показывает практика в той же Тюмени или Екатеринбурге, уровень ресторанов в регионе с приходом нашего бренда заметно повышается. Поэтому можно сказать, что мы развиваем ресторанный рынок России в целом.
Беседовала Светлана Куликова
Эксперт
Ольга Страхова
