Из МГУ – в шеф-повара!
Кингсли, расскажите о себе: где учились, в каких заведениях работали, сколько лет уже в России?
– В страну приехал 4 года назад с целью обучения. Поступил в Московский государственный университет (МГУ), изучал «Управление международным бизнесом». Однако из-за нехватки финансов пришлось оставить учебу и переключиться на работу. Я люблю готовить, поэтому устроился работать поваром в Санкт-Петербурге – гастрономической столице России.
В самом начале своего поварского пути работал в бистро MR GREENBERGS, где получал знания, умения, профессиональные навыки как повар, готовил завтраки, фастфуд, итальянские блюда. Два года спустя меня пригласили в сетевую закусочную BATYA HOUSE (Батя Хаус) на должность шеф-повара. В мои обязанности входило руководство процессами приготовления и производства продуктов питания с соблюдением всех норм и правил пищевой безопасности, обучение сотрудников. Мною также был разработан технологический процесс, который помог сократить количество отходов на 40% и увеличить оборачиваемость поставок на 70%. Мы полностью переработали меню заведения и увеличили выручку от продаж на 150%.
Опыт собственного ресторанного проекта в Санкт-Петербурге
Интересно, получается, Вы совмещали работу шеф-повара – разработчика блюд и стратегического менеджера, который участвует в выстраивании экономики ресторана?
– Получается так. Университетские знания пригодились. Спустя время, владелец этого заведения обнаружил во мне потенциал и предложил коллаборацию – открыть совместный проект под названием KINGS KITCHEN – заведение с миксом африканской и итальянской кухни. Участвовал в проекте в роли шефа, разработал меню с нуля. Несмотря на то, что заведение пользовалось успехом среди гостей, проект просуществовал всего полтора года. До сих пор я получаю положительные отзывы и вопросы о том, когда бар откроется снова. По этому поводу ничего пока сказать не могу. Проект до сих пор находится в подвешенном состоянии. Потом устроился на работу в новый бар — MORO BAR, а через пару месяцев ушел и оттуда.
По какой причине заведение закрылось?
– Не получилось договориться с бизнес-партнером. У меня были трудности с русским языком, и на фоне этого мне всегда что-то не договаривали, были не до конца со мной честны, не выполнялись условия договора и т.д.
Какие блюда Вашего заведения нравились гостям больше всего?
– Конечно же, Pesto pasta. В этом блюде соус делаю с нуля, не добавляю сахар, использую только натуральные ингредиенты. Гости также отмечали блюдо Nigerian Jollof rice (Рис по-нигерийски Джоллоф). Блюдо чем-то напоминает узбекский плов, готовится из длиннозерного риса, мяса, лука, специй, туда также добавляются томаты и различные овощи.
Российский менталитет и русский язык требуют изучения
А что было после заведения MORO BAR?
– Работал су-шефом в Сivil Coffee Bar (CVL), где управлял персоналом, участвовал в разработке блюд, инвентаризациях, следил за контролем качества продукции. В этом году устроился в ресторан Tsinist (Цинист) поваром холодного цеха.
На сколько хорошо знакомы с российским менталитетом, кулинарными традициями?
– Российский менталитет сложный, невозможно его постичь за 4 года. Чтобы его изучить, понять, нужно гораздо больше времени. А что касается русской кухни и кулинарных традиций, то с ними не знаком. Мне интереснее заниматься итальянским направлением кулинарии, готовить азиатскую и африканскую кухню, продвигать их. Также я успел понять, что русские гости любят все новое, интересное, красивое, необычное и вкусное. Поэтому стараюсь развиваться в данном направлении.
О трудностях и перспективах
Насколько Вам комфортно работать в российских заведениях? Устраивает ли отношение со стороны начальства? Как Вас воспринимают в коллективе?
– Всегда сложно об этом говорить. В каждом заведении приобретаю разный опыт. К примеру, в заведении, где работаю сейчас поваром холодного цеха, собралась замечательная команда и отличное начальство. Да и потом, ни в одном заведении Санкт-Петербурга ко мне никто не относился предвзято, не обижал. Несмотря на мои трудности с русский языком, ребята всегда меня поддерживают, вместе шутим, веселимся, помогаем и понимаем друг другу в процессе работы, потому что мы – команда. Понимание этого много значит.
Сегодня, когда у Вас уже есть профессиональный опыт, знания, как работают рестораны в России, как Вы оцениваете дальнейшие перспективы работы здесь?
– Конечно же, хочу дальше изучать русский язык, чтобы налаживать коммуникации. Также есть в планах развиваться дальше в кулинарной сфере, снова стать шеф-поваром, возможно, открывать новые проекты в коллаборации с рестораторами и инвесторами. Я всегда открыт к новым предложениям.
Общалась Лилиана Бергер.
БАРЬЕРОВ НЕТ, КОГДА ЕСТЬ ЖЕЛАНИЕ
Ответы представителей ресторанного бизнеса на призыв искать рабочую силу в Африке.
Нехватка рабочих рук – проблема, которая касается не только индустрии питания. В той или иной степени она существует в различных сферах деятельности. Поиски рабочей силы в африканских странах, с одной стороны, поможет на время утолить кадровый год, с другой – создаст дополнительные сложности при найме иностранцев на работу. Помимо языкового и культурологического барьера в рабочем коллективе, нужно учесть другие вводные. В связи с этим, возникает множество вопросов: насколько активные поиски покажут продуктивность в отношении квалифицированных кадров? Каковы перспективы такого сотрудничества для индустрии питания? И в целом, не проще ли мотивировать и вдохновлять наших людей на поварскую профессию, относится к ним подобающим образом, ценить их, обеспечивать им профессиональный рост и продвижение, чем отдавать эту возможность иностранным гражданам?
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров
– Кадровую проблему нужно рассматривать глобально. Нужно понимать, что не только Россия и бывшие республики Советского Союза предоставляют кадры по всему миру, но и другие страны, в том числе и Африка. Молодые специалисты из стран, где демографическая ситуация хороша, едут работать не только в Россию, но и в Турцию, Арабские Эмираты, Саудовскую Аравию, Египет. Юг сегодня достаточно серьезно инвестирует в туризм. Везде требуются квалифицированные сотрудники. А с линейным персоналом все легко и сложно одновременно. Во-первых, важен его профессиональный уровень. Во-вторых, приглашая сотрудника на работу, нужно быть уверенным в том, что он приедет именно к вам, а не пойдет работать курьером, в такси, на стройку или в другое заведение, где ему предложат больше денег и более комфортные условия.
Сегодня рабочая сила есть не только в Африке, но и в Бангладеш, Юго-Восточной Азии. Но толпы людей гнать в Россию бессмысленно. Нужно четкое направление, кто и к кому приедет. Если специалист окажется шустрым, понятливым, способным, то он сможет быстро добиться успеха. И языковой барьер в этой цепочке – не проблема. Для примера, давайте вспомним США или Германию, где много русских эмигрантов. Все, кто когда-то приезжал туда на ПМЖ, начинал без знания языка, и при этом строил карьеру. Поэтому, если человек захочет построить карьеру, он ее построит. Барьеров нет, если есть желание.
Но ту важно обратить внимание на то, что в глобальном мире рабочая сила как новая нефть. И речь идет не только о людях. Автоматизация, механизация, роботизация, индустриализация, цифровизация – 5 аспектов, которые могут помочь облегчить ручной труд, дать возможность сократить персонал, улучшить уровень сервиса. Сегодня, если уровень квалификации работников низкий, то это компенсируется их количеством. А нам надо обратить внимание на производительность труда, что позволит меньшим количеством выполнять больше задач. Но это относительно, особенно на предприятиях питания вне дома, потому что повар сделает столько котлет, сколько придет гостей в заведение. Больше ему делать нет смысла.
Поэтому, помимо профессиональных навыков, важно, чтобы иностранные повара умели работать на новейшем оборудовании, знали санитарно-гигиенические нормы. А с нашей стороны, по отношению к иностранным сотрудникам нужно убирать обывательские стереотипы и предвзятое отношение. Тогда не будет никаких волнений и проблем.
Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга, ресторатор
– Медицинская книжка должна быть у каждого, кто работает в сфере общественного питания. Ее можно получить на общих основаниях. У иностранных граждан должно быть разрешение на работу и все другие необходимые документы для принятия на производство. И это проблема не работодателя, а государственных структур, которые принимают мигрантов. А проблемы со знанием русского языка наблюдаются и у сотрудников из Средней Азии, которые не стараются вникать в суть дела, погружаться в профессию, делать все четко, качественно и правильно. Они все слушают, со всем соглашаются, но не слышат главного и, как следствие, все делают по-своему.
Конкурентоспособность иностранцев по отношению к нашим поварам зависит от их образования, профессиональных навыков, знаний. У квалифицированного повара должен быть опыт работы в сетевых и гостиничных ресторанах, в заведениях под началом хорошего шеф-повара. Тогда уже можно говорить о наличии профессионального опыта у повара, рассматривать его как специалиста.
А вот российским поварам не мешало бы перенять у иностранных коллег исполнительность, дисциплину, умение работать по стандарту. Многие наши молодые повара предпочитают всему этому самовыражение, креативность, каждый хочет показать свою индивидуальность, выразить творчество, потому что не может делать одно и то же каждый день. Такой представитель «поколения комфорта» в любой момент может покинуть рабочее место, объяснив это тем, что ему такая работа не подходит. Он хочет быть фуд-блогером, жить где-нибудь на Бали, получать деньги просто за то, что он есть весь такой красивый и талантливый, хотя даже не знает, при какой температуре сворачивается белок. А заведениям нужны рабочие руки, ответственные сотрудники, которые будут производить продукт по стандарту качества, на стабильном и высоком уровне, которые готовы расти и совершенствоваться, развиваться в профессии.
Повара из Африканских стран, кстати говоря, могут привнести в современную кулинарную культуру интересную экзотику. Ведь Африканский континент сочетает в себе множество кулинарных культур разных стран. Сколько было колонизаторов, столько образовалось и направлений кухонь. Влияние португальцев, французов, испанцев, британцев отразилось на кулинарии. А в сочетании с местными специями и продуктами дало интересный симбиоз, который вполне может понравится отечественному гостю. К примеру, как получилась кухня Макао? Это совокупность кулинарных традиций, смесь кантонской и португальской кухонь со значительным влияние стран Юго-Восточной Азии и лузофонного мира (португалоязычные страны — Бразилии, Анголы, Мозамбика и т.д.).
Насколько сотрудничество с работниками из Африки будет перспективным, пока сказать сложно. Возможно, они помогут утолить кадровый голод индустрии питания, пока не вырастет достаточное количество правильно обученных местных поваров. Это во-первых. А во-вторых, все зависит от внешних условий. Если для иностранных граждан будут привлекательны условия и оплата труда, то все имеет место быть.
Основной проблемой коммуникации является языковой барьер. Повар должен уметь читать технологические карты, знать названия ингредиентов, разбираться в системе безопасности продуктов на производстве, нормах СанПиН. Поэтому иностранному повару нужен наставник или партнер, чтобы он смог ориентироваться на кухне, учить русский язык.
Александр Журкин, шеф-повар и управляющий ресторана «Пироги Вино и Гусь»
– Незнание русского языка – это огромный минус на профессиональной кухне. Я бы не принял такого повара на работу даже при наличии поварского опыта, потому что не смогу до него донести, как правильно приготовить то или иное блюдо, правильно почувствовать вкус. Тем более, что русский язык в этом плане многогранный, и иностранец однозначно меня не поймет.
Есть сложности и в аспекте вкусовых качеств. У народов Африки кухня другая, иной вкусовой настрой, интенсивность работы вкусовых рецепторов отличается от нашей. Приучить их к вкусам, привычным нам, очень сложно. На это потребуется время, а его, как правило, на кухне нет.
Возможно, если бы мне захотелось создать спешл-меню с африканским акцентом, задумался бы о сотруднике, который является носителем африканской кулинарной культуры в качестве повара-консультанта. Конечно же, адаптировал эти блюда под русский вкус. Когда в 2004 году китайская кухня вошла в Россию, мы тоже старались ее максимально адаптировать под российского гостя. Аутентичная китайская кухня, которую можно попробовать в Шанхае, вряд ли пользовалась бы популярностью у россиян, потому что она специфическая, очень острая. Тоже самое может быть и с африканской кухней.
Если брать жителей Средней Азии, считаю, что они ближе к нашему вкусу и мы берем их на работу только со знанием русского языка. Понятно, что они не едят свинину и не употребляют алкоголь по религиозным соображениям, но когда готовят блюда с такими ингредиентами, дают пробовать русскому брату – шеф-повару или су-шефу. И это правильно. Какие особенности культуры еды есть у африканцев, мы не знаем. Это требует более глубокого изучения, погружения в их традиции.
У нас бы не было кадровых проблем, если бы все было ровно и безоблачно. Моя идеальная кухня, к примеру, выглядит так. Повар горячего цеха утром пришел на работу, спокойно подготовил рабочее место, сделал заготовки, все нарезал. Его никто не дергает ни на пасту, ни на пиццу, ни перекидывает в холодных цех, никто его не подгоняет и не стоит над душой. Поэтому он выполняет свою задачу качественно и быстро. Повар спокоен, потому что уверен в том, что в конце месяца получит ту сумму, которая позволит ему обеспечить себя, свою семью, снять жилье и немного отложить на отпуск. При этому ему не нужны подработки и дополнительные смены… Моя идеальная кухня в данных реалиях практически невозможна. От недостатка персонала во многих ресторанах страдает качество блюд, потому что делать все и на отлично одному человеку невозможно. Есть человеческий ресурс, который в какой-то момент может иссякнуть, и сотрудник просто уйдет. Сегодня, чтобы повару заработать на нормальное существование, нужно работать очень много, а иностранному повару – еще больше. К тому же, у них могут возникнуть проблемы с банковскими переводами из-за санкций и т.д. Поэтому, чтобы кадровый вопрос разрешился, поварская профессия должна стать не только престижной, спокойной и высокооплачиваемой, но и творческой, и перспективной. Ведь, правильно и красиво пожарить котлеты – это тоже творчество и мастерство.
Сергей Миронов, председатель координационного совета ФРиО, ресторатор
– Мне сложно представить, как африканские сотрудники будут работать на кухне без знания русского языка. У нас достаточно жесткие правила пищевой безопасности и нормы СанПиН, нужно уметь читать технологические карты, коммуницировать с коллегами по цеху. Человеку с нулевым русским только на адаптацию потребуется несколько месяцев, а богатый русский язык будет выучить сложно. Поэтому такая перспектива кажется крайне проблематичной.
То, что повара мало зарабатывают на сегодняшний день – это стереотип. Заработные платы работников кухни достаточно высокие. В целом, в стране нулевая безработица, а при таком положении возникает много проблем, одна из которых – нехватка рабочих рук. Работа линейным поваром далеко не самая престижная и интересная. Выполнять однообразную монотонную работу не каждый может. Это психологически тяжело, особенно тем, кто умеет творчески мыслить. Это очень тонкий момент. Не всегда персонал имеет возможность развиваться в профессии.
Максим Жуков, исполнительный директор ООО «Река»
– Если рекрутеры уже приступили к поиску сотрудников, значит есть заявки от крупных компаний, например, сферы строительства, где есть ряд видов работ, которым легко обучить неквалифицированные кадры. Также у крупных компаний есть финансовый и управленческий ресурс для организации найма большого количества служащих целенаправленно в определенных странах, формирования необходимого пакета документов, потому что есть визовый режим, создания мест размещения сотрудников, инструменты, которые помогут преодолевать языковой барьер при проведении обучения и работ. Это совершенно невозможно для той части отрасли общественного питания, которая представляет классические рестораны, кафе и бары. Если мы говорим не о фастфуде, то большинство организаций – это субъекты малого и среднего бизнеса, им не требуется такого количества служащих, чтобы компании было коммерчески целесообразно нести затраты по заключению договоров на поиск сотрудников, их перемещение, оформление, размещение из удаленных государств. Ресторанному бизнесу выгодно искать сотрудников среди тех, кто самостоятельно приехал с целью заработка в РФ. Поэтому здесь все упирается в размеры бизнеса.
Также, без хотя бы элементарного знания русского языка в сфере общественного питания невозможно ни обучаться, ни выполнять свою работу, если, конечно, владелец и вся команда не являются земляками, которые общаются на одном языке.
Что касается продвижения кадров, то талантливых сотрудников руководители сами тянут по карьерной лестнице, предлагают им более ответственную и интересную работу, более высокие должности, рост оплаты труда.
Беседовала Лилиана Бергер.
