Три года назад с легкой руки Виктора Борисовича Беляева родилась «Легенда» – уникальное мероприятие для шеф-поваров, которое позволяет выявлять лучших в профессии и открывать новые имена. Но не только это. Участники этого события раскрывают свой творческий потенциал, находят свой стиль и выбирают направление, получают неоценимый опыт, становятся уверенными профессионалами, которые доводят своё кулинарное мастерство до уровня искусства.
По доброй традиции 3-я Всероссийская Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева состоялась в Перми в первые дни осени.
В роли организатора мероприятия в этом году выступила Федерация Рестораторов и Отельеров России (ФРиО), а во главе проекта встал Максим Беляев – наследник легендарного шеф-повара.
Об организаторском дебюте и о том, как прошли кулинарные соревнования – для читателей в дружественной беседе с Максимом Викторовичем, руководителем Всероссийской олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда», главой Союза кейтеринговых и банкетных служб ФРиО.
РЕЗУЛЬТАТ ПРЕВЗОШЕЛ ОЖИДАНИЯ!
«Легенда» состоялась! Максим, подводя итоги мероприятия, как все прошло? Каковы общие впечатления от проведенной олимпиады? Какая царила атмосфера на соревнованиях?
– Мы очень довольны результатами. Мероприятие прошло даже лучше, чем в прошлые годы. Интерес к олимпиаде растет. Плюс огромную роль в процессе подготовки сыграла синергия с ФРиО – Федерацией рестораторов и отельеров. Мы проделали большую совместную работу, провели обширную пиар-компанию мероприятия от Калининграда до Владивостока. Также положительным образом сказался опыт предыдущих годов. Атмосфера царила дружеская, приятная. Публики было много. Все приехали поддержать мероприятие Виктора Борисовича. И это тоже немаловажный фактор. Даже грустные моменты положительно повлияли на атмосферу и внесли свою лепту в общий эмоциональный фон.
Несмотря на все сложности мы справились: мы создали мощную команду, которая превзошла все ожидания
Максим, сложно было организовать соревнования всероссийского масштаба без Виктора Борисовича? Были ли моменты, когда особенно остро не хватало его помощи и поддержки?
– Конечно, это чувствовалось на каждом подготовительном этапе. Я многих не знаю, мне приходилось со многими людьми знакомиться в процессе подготовки мероприятия. Более того, у меня нет авторитета Виктора Борисовича и его опыта в налаживании коммуникаций с партнерами, государственными органами. Поэтому помощь ФРиО была просто неоценимой. Выражаю им благодарность за помощь в проведении мероприятия, в организации грандиозной Деловой программы, какой раньше не было. Игорь Олегович Бухаров всячески помогал и в процессе подготовки, и в проведении мероприятия. Он стал нашим новым харизматичным лидером. И это не только мое мнение. Это почувствовали все гости и участники мероприятия. Когда Игорь Олегович надел белый китель, то все увидели, что это свой человек, вдохновитель, от которого исходит энергия и моральная поддержка.
«Легенду» было очень сложно подхватить. Несмотря на все сложности мы справились: мы создали мощную команду, которая превзошла все ожидания. Нашу работу оценил губернатор. Уже есть решение, что мероприятие будет продолжено. Конечно, мы бы не справились без наших партнёров. Всех не перечислю, но хотел бы выделить легендарных: Бистрошеф, Бунге, Торговый дизайн. А вообще «Легенду» поддержало более сорока партнёров из 35 регионов.
В этом году состоялась мощнейшая трехдневная деловая программа. Мы объединили всех: шефов, рестораторов, отельеров. Приехали лучшие из лучших: Вадим Прасов, Сергей Миронов, Максим Сырников, Леонид Гарбар — более 40 спикеров приняли участие в нашей деловой программе… Повторюсь, Виктора Борисовича очень не хватало, но в целом, поддержка чувствовалась от всех, благодаря чему олимпиада состоялась и прошла на высоте.
ЮНИОРЫ ПРЕВЗОШЛИ ПРОФЕССИОНАЛОВ
«Легенда» – это не просто кулинарные соревнования. Это открытие новых талантов, новых имен кулинарного мира. Чем в этом году удивили конкурсанты? Кто особенно запомнился?
– Я бы выделил такую тенденцию как юниоры. Я – организатор, не судья. Но пообщавшись с коллегами – профессиональными шефами, кто компетентен в этом вопросе, в частности, с судейской коллегией, которую возглавил Аркадий Понамарев, могу выразить общее мнение, что всех удивили юниоры. Их выступления были намного интереснее и сильнее, чем у их старших коллег по цеху. С чем это связано, сложно сказать. Возможно, шефы, которые уже состоялись в профессии, не так трепетно и усердно готовились к мероприятию. А молодые ребята, которые только начинают свой путь, стремятся чего-то достичь, показать себя, впитывают каждое слово судей и наставников на отборочных турах, анализируют, применяют в работе, чем всех приятно удивили. Также хотел бы отметить юниора Павла Керсанова из Москвы. Он хоть и не занял никаких призовых мест, но с его подготовкой, рвением, нестандартным подходом, сильной родительской поддержкой его ждет большое будущее. Парень действительно хорошо заточен на успех. Если будет продолжать в том же духе, то в следующем году обязательно займет призовое место.
«ЛЕГЕНДА» ПРОПИСАЛАСЬ В ПЕРМИ
Всероссийская олимпиада «Легенда» в Пермском крае проходит уже третий год. Можно сказать, что это добрая традиция?
– Пермский край нас поддерживает и собирается поддерживать дальше. Да и мы своих не предадим. В этом году мне удалось углубиться в коммуникацию и сотрудничество с местными органами власти, Министерством промышленности и торговли, с Правительством Пермского края. Раньше всем этим занимался отец. Тогда я смотрел и думал, что все эти деловые переговоры – чистая формальность. Но столкнувшись с этим самостоятельно, понял, что от них действительно исходит поддержка, что это очень адекватные понимающие люди, которые по-человечески относятся и помогают всем, чем возможно. С ними очень приятно работать. Надеемся, что наше сотрудничество продлится и дальше, и «Легенда» останется в Перми, по крайней мере, еще года на три. Место очень хорошее, комфортное. Более того, в этом году нам предоставили новую площадку для проведения мероприятия. В совокупности, это дает стимул и желание для дальнейшего сотрудничества.
ПРИКАМСКАЯ КУХНЯ – СЕРДЦЕ «ЛЕГЕНДЫ»
Ключевой темой «Легенды» стала прикамская кухня, которая сочетает в себе кулинарную культуру и традиции угро-финских народов. Прикамская кухня сегодня набирает свою популярность: нет такого человека, который бы не слышал о таком блюде, как шаньги, мини-пирожках посикунчиках и т.д. Как прикамская кухня связана с «Легендой» и на сколько хорошо участники справились с конкурсным заданием?
– Олимпиада «Легенда» как раз возникла на основе прикамской кухни. Хочется отметить, что есть профессионал высокого класса, глава Пермской Ассоциации Кулинаров Лариса Викторовна Плакхина, которая очень много сделала для сферы питания вне дома. Из года в год она проводила мероприятия прикамской кухни местного уровня, на которые всегда приглашали Виктора Борисовича Беляева. Вот на одном из таких мероприятий между ними родилась идея создать олимпиаду федерального масштаба. Переговоры с губернатором на данную тему увенчались успехом, идею поддержали и начали развивать. Поэтому прикамская кухня – это сердце «Легенды».
Вообще, все кулинарные состязания были интересными, активными и артистичными. Особенно запомнились соревнования по аутентичной уральской кухне. Это очень перспективная тема для регионов, которую нужно развивать для туризма. В Перми есть такой проект как АУК – аутентичная уральская кухня. Когда-то местные шеф-повара собрались, проанализировали прикамскую кухню, выявили ее ДНК, продуктовую матрицу, собрали старинные рецептуры и взялись за ее раскрутку. Амбассадором АУК является Максим Тупицын – бренд-шеф местного ресторана «Belka». Именно он является носителем этих ценностей, традиций, знаний уральской кулинарной культуры. Его подход к развитию этой части национальной культуры, ее передачи будущему поколению весьма интересен. Поэтому мы в этом году включили ее в одно из состязаний. Участники соревнований очень хорошо с ней справились, продемонстрировали креативность и свои знания. Ребята молодцы. Здорово, что они продолжают многовековые традиции, делают их современными и актуальными.
НА ОЛИМПИАДЕ ПОЯВИЛИСЬ «СЫРОВАРЫ» И «ФРОМАЖОРЫ»
Максим, были ли внесены новые номинации в программу соревнований, новые направления?
– Разумеется. После первых санкций в 2014 году мы активно начали развивать тему сыроварения. Мы прошли долгий и тернистый путь в данном направлении. Поэтому включили две новые номинации в соревнования, чтобы отразить этот опыт, дать ребятам возможность показать себя в роли сыроделов, сыроваров – производителей сыра, и фромажоров – сырных сомелье – специалистов, которые правильно сервируют сыры, формируют и проводят дегустации, представляют сырные тарелки для гостей в ресторане, знают, с чем их сочетать, чтобы подчеркнуть вкусовую гамму. Для сыроделов на площадке мероприятия была выделена отдельная зона, куда мы привезли 280 литров свежего молока вечернего удоя. Прямо там, на стендах, варились свежие ароматные сыры, чем привлекали публику. Плюс у каждого участника олимпиады было домашнее задание: за 5 месяцев до мероприятия мы выдали им по головке сыра, который они должны были повторить в домашних условиях, дать ему вызреть. Несмотря на то, что задание было одинаковым для всех, результат получился разным за счет того, что каждый прорабатывал свой технологический процесс, по-своему выдерживал продукт. По итогу, получились замечательные новые номинации, которые раскрыли таланты, дали бурю вкусовых эмоций. И я надеюсь, мы сохраним и превратим «сырную историю» в «легендарную» традицию. Это актуально, вкусно, пользовалось успехом у гостей мероприятия.
Из чего складывались оценки в каждой номинации?
– В судействе я абсолютные профан. Но знаю точно, что критерий оценки конкурсантов было очень много: презентация блюд, используемые техники, колористка, сервировка (плейтинг), органолептические показатели, сочетание вкусов и текстур и т.д. Помню, что это были внушительные оценочные листы по каждому блюду. В итоге, все это складывали вместе и судьи подчитывали результаты.
ЦЕЛЬ БУДУЩЕЙ «ЛЕГЕНДЫ» – ВЗБОДРИТЬ СТАРУЮ ГВАРДИЮ!
Как по-Вашему, какой будет «Легенда» в следующем году? Уже есть какие-то планы, виденье?
– На фоне соревнований возникла идея в следующем году расширить возрастной ценз для шефов, если это нам позволит Международный стандарт. Поэтому сейчас активно изучаем данный вопрос. Хочется, чтобы молодые шефы немного взбодрили старую гвардию шеф-поваров, дали почувствовать конкуренцию, разожгли в них огонь для движения вперед. Профессионализм и опыт – вещи фундаментальные. Однако к соревнованиям нужно готовиться серьёзно, усердно, так, как это делает молодое поколение шеф-поваров, которые смотрят в рот судьям, когда те дают обратную связь, ведь это подтягивает уровень шефа. Итоги этого года показали, что юниоры гораздо сильнее своих старших коллег, потому что внимательно слушают то, что им говорят наставники и судьи.
ПОБЕДИТЕЛИ «ЛЕГЕНДЫ» — 2022
Номинация «Школьный обед» – Боброва Наталья
Номинация «Школьный перекус» – Огонь Алёна, Заозерских Софья
Победители Чемпионата сыроделов:
Номинация «Сыродел» – Крушинский Алексей
Номинация «Фромажер» – Алексеева ЮлияПобедители Чемпионата Прикамской кухни:
Номинация «Чёрный ящик» – Кутепов Вадим
Номинация «Этно закуска» – Черников Павел
Номинация «Ресторанный десерт» – Рахматулина Анастасия
Чемпионат Барбекю – 2022 – Багаутдинов Артур, Якушев Сергей
Номинация «Кондитер года» – Борис Десятов
Номинация «Пекарь года» – Оксана Мухаметдинова
Номинация «Официант года» – Айза Рахманова
Номинация «Юниор года» – Илья Ткачев
Номинация «Лучший помощник» – Степанов Николай
И, главная номинация «ШЕФ ГОДА» – Константин Полунин
Беседовала Лилиана Бергер
Эксперт
Максим Беляев
