Марина Чистова, основатель и владелец бренда «CHEFREPUBLIC.RU» и «Ателье Марины Чистовой» рассказала РЕСТОРАНОВЕДУ, что такое «умная» одежда для персонала, в чем опасность френдли-формы, как одеваются повара на севере и на юге России и кто носит генеральский китель.
ИЗ МОДНОЙ ИНДУСТРИИ — В СОЗДАНИЕ УНИФОРМЫ
Марина, вы, являясь дизайнером одежды, уже более 20 лет занимаетесь пошивом униформы для ресторанов, кафе, отелей — для рынка HoReCa. Чем вас привлек этот рынок?
— 24 года, если быть точным (смеется). Но начинала я не с униформы, а, как все дизайнеры, с коллекций одежды, платьев, показов и прочего. Работала в среднем сегменте, шила дизайнерскую одежду малыми сериями. А так как это было в 1998 году, то, конечно, попала под кризис, более того — наш средний сегмент обрушился самым первым, потому что в кризис всегда продаются либо самые дешевые вещи, либо самые дорогие. Уходить из бизнеса, вновь становясь наемным работником, мне не хотелось, и я обратила внимание на униформу. Одежда для персонала нужна постоянно, а значит — ее всё время будут заказывать: так думала я (улыбается).
Начинала я не с униформы, а, как все дизайнеры, с коллекций одежды, платьев, показов и прочего. Работала в среднем сегменте, шила дизайнерскую одежду малыми сериями.
А на самом деле?
— А на самом деле на ресторанном рынке тогда работали в основном совсем простые точки — остатки советского общепита, — где в качестве униформы использовались белые блузки, черные юбки и фартуки. Рестораны, которым нужна была другая униформа, — немецкие, японские и прочие — только-только начинали открываться. И работа с ними была настоящим простором для творчества! Я сидела в библиотеках: интернета-то не было (улыбается), искала национальную одежду, и мы ее перерабатывали с учетом ресторанных требований. Это было действительно очень интересно! Хотя в нашей швейной тусовке совершенно не котировалось: заниматься униформой тогда было совсем не престижно.
Зато вы смогли сохранить свой бизнес, правильно?
— Да, хотя это было достаточно сложно. Я открывала газету «Работа для вас», находила открывающиеся рестораны и прочесывала их все — звонила и предлагала свои услуги. Конверсия была, как обычно, 2–3%, и многих приходилось уговаривать. Так как я пришла из модной индустрии, мне, конечно, хотелось какого-то творчества, и мы предлагали разные интересные по дизайну и стилистике варианты. Приходилось убеждать. И сейчас приходится! (Смеется.)
ФАНАТ «УМНОЙ ОДЕЖДЫ»
Что изменилось за 24 года? Как эволюционировала мода на одежду для персонала?
— Где-то до 2005 года мы наблюдали бурный рост ресторанов: возникали новые концепции, открывалось множество заведений. В то время нам было чуть проще: каждый новый собственник хотел, чтобы у него было «круче, чем у соседа», и мы предлагали невероятные идеи.
Работали, например, с проектом, построенным в стиле старого замка. Клиент предложил в качестве формы официантов сделать те же самые «фартук-рубашка», а я говорю: «Нет, для вашего проекта это не пойдет». И мы сделали уникальную униформу — с рваными краями, с сеткой, пошили юбки из замши, связали свитера с узором под кольчужную сетку…
Потом, когда ресторанов стало больше, а количество сетей увеличилось, подобный дизайн ушел на второй план, как я говорю — нас зажали в коридор: поло-рубашка, фартук-рубашка, фартук-поло. Но в этом заданном коридоре тоже нужно было что-то придумывать, чтобы один ресторан отличался от другого.
В то время нам было чуть проще: каждый новый собственник хотел, чтобы у него было «круче, чем у соседа», и мы предлагали невероятные идеи
В отношении униформы, наверное, очень важна еще и практичность — чтобы удобно было стирать, чтобы вещи не растягивались, не красились…
— Конечно! Мой принцип — делать красиво, удобно и практично. Я вообще фанат «умной формы» — комфортной, и использую многие материалы, которые не используют другие предприятия. У меня есть опыт работы не только с сегментом HoReCa, но и с другими проектами — например, со спортивной одеждой, где применяются «умные» ткани, влагоотводящие. И мы, конечно, используем их в униформе. А для поварских кителей и фартуков предусмотрены специализированные ткани с масло- и водоотталкивающей пропиткой. Есть даже антибактериальные ткани с ионами серебра.
В УНИФОРМЕ ПО УЛИЦЕ
Уникальная форма всегда дороже классической?
— Обычно дороже, но всё зависит от того, насколько она уникальна. Кроме того, цена зависит от количества: если проект маленький с небольшим количеством персонала, то пошив униформы обойдется дороже, ведь мы как производители завязаны на оптовой закупке тканей и оптовых вариантах нанесения логотипов.
Были времена, когда официант уходил, а его форму передавали следующему сотруднику. А сейчас униформа передается «по наследству»?
— Сейчас форму покупают, в основном, комплектами, и если человек увольняется, ему ее просто отдают.
А при найме на работу это учитывается?
— Да. Мы рекомендуем руководителю предприятия при приеме на работу нового сотрудника и выдаче ему униформы сразу предупреждать: в течение какого-то времени ее стоимость будет вычитаться из его зарплаты. Тогда сотрудник будет относиться к этой форме как к своей собственности и уж точно не будет в ней разгуливать по улице. А ведь и такое бывает! (Смеется.) В одном из модных проектов, с которым мы сотрудничали, официантам купили джинсы, кроссовки, мы пошили для них шикарные длинные фартуки, красивые кепки, модные майки. Такая форма на одного сотрудника на тот момент стоила порядка $200, а отдавали ее просто так. И, помню, я еду по Москве и вижу девушку, которая идет в этом фартуке и кепке, как в дизайнерской одежде (которой на самом деле она и была). Поэтому деньги за форму брать нужно.
В 2010-е годы возникла мода на униформу. И одежда для персонала стала восприниматься не просто рабочей формой, а именно модной идеей
КИТЕЛЬ С ЧЕРЕПАМИ ДЛЯ КЛАССИКИ НЕ ПОДОЙДЕТ
То есть даже униформа может быть модной?
— Конечно! Где-то в 2010-е годы возникла мода на униформу.
И одежда для персонала стала восприниматься не просто рабочей формой, а именно модной идеей. Было время, когда форма фартуков и поварских кителей менялись каждый год.
Возможно ли передать с помощью униформы концепцию меню?
— Да, конечно. Меню может быть классическим, и понятно, что если мы в таком классическом ресторане оденем шефа в китель с отделкой черепами, то это будет как минимум странно. Также и наоборот: если в какую-то модную концепцию придет повар в классическом кителе и белом колпаке, то он будет выглядеть не на своем месте. Поэтому, цветовые сочетания для униформы мы предлагаем, только зная концепцию меню и ресторана.
Кроме того, важно понимать, нужно ли в этом заведении показывать персонал гостю или сотрудники должны быть незаметны. Потому что мы можем сделать форму яркой, привлекающей внимание гостей, и тогда она будет играть какую-то роль во всём интерьере, а можем с помощью формы официантов визуально «спрятать»: они точно так же будут работать с гостями, но не будут бросаться в глаза.
Часто ли бывает, что ваши идеи не находят отклика у ресторатора? Как в этом случае ищете компромисс?
— Бывает, конечно. И иногда мне становится очень обидно — когда я понимаю, что то, что хочет собственник, будет смотреться скучно и пресно, а мы предлагаем нечто интересное. Тут уже идет работа с убеждением и поиском оптимальных решений.
Впечатление о ресторане у гостя складывается не только от интерьера и еды, но ото всего вкупе — от музыки, света, удобства стула и, конечно, от внешнего вида персонала
ОПАСНОСТЬ ФРЕНДЛИ-ФОРМЫ
Какие модные тенденции в отношении униформы вы видите сейчас?
— Сейчас рестораторам сложно. Два года пандемии они перенесли тяжело, рынок не успел восстановиться. Сегодняшняя обстановка тоже не располагает к его восстановлению, а государство снизило количество проверок. Поэтому многие рестораторы в целях экономии перестали вообще обращать внимание на униформу. У нас даже появился термин — «френдли-форма», то есть совсем без формы. И меня это вводит в ступор! Мне, как потребителю, брезгливо сидеть в заведении, где ко мне подходит официант в своей грязной замусоленной толстовке или в старом фартуке с оторванными карманами, и очень хочется спросить: «А мылся-то ты вообще давно?». То есть это неприятно с точки зрения гигиены.
В этом отношении мы возвращаемся в 1998 год?
— Да, есть ощущение, что некоторые проекты в него действи-тельно возвращаются, и из-за этого очень многое теряют. Потому что гости возвращаться туда не хотят! Они знают, как было и как должно быть, и перестают ходить в такие заведения.
Собственник всегда должен держать руку на пульсе расходов и иметь четкое понимание, где управляющий на самом деле экономит, а где нет
Что вы рекомендуете рестораторам, которые действительно сегодня экономят на всём?
— Не заказывать уникальную форму, но в любом случае подумать о простой рубашке, о новом фартуке для официантов. Ведь впечатление о ресторане у гостя складывается не только от интерьера и еды, но ото всего вкупе — от музыки, света, удобства стула и, конечно, от внешнего вида персонала.
То есть униформа официантов и поваров — это неотъемлемая часть концепции заведения?
— Конечно! А о ней часто задумываются, когда уже поставлено оборудование, разработано меню и ресторан вот-вот откроется.
ЭКОНОМИЯ ИЛИ ФИКЦИЯ?
Сколько времени нужно, чтобы пошить униформу?
— Если мы говорим про уникальную разработку с учетом отшива образцов, то это не меньше двух месяцев. Если речь о типовой форме, то для нее мы держим склад, и нужно просто подобрать размеры и нанести логотипы. Обычно мы ставим срок в 10–15 рабочих дней.
Есть ли варианты неполной рабочей формы? Например, стажерам можно выдавать не полную униформу, а только фартук или рубашку с фирменным элементом, который будет отличать его от гостей.
— Да, как раз для стажеров мы часто предлагаем разработать неполный вариант — это действительно снижает нагрузку на ресторан, если человек получил форму, а на работу не вышел.
Существует ли рынок униформы, бывшей в употреблении?
— Я с таким не сталкивалась. В режиме одного объекта это еще может практиковаться, но в режиме маркетплейса — нет. Правда, сейчас, когда закрывался «Макдоналдс», официантскую форму на самом деле стали выставлять на продажу, но, мне кажется, это всё же чистый хайп.
А полноценный рынок б/у униформы вряд ли может быть, потому что, как бы там ни было, а одежда для персонала — это расходный материал. Даже если у нее очень хорошие ткани и она хорошо пошита, срок службы униформы составляет от 9 месяцев до года.
Действительно не так уж и много.
— Да, а сейчас многие рестораны работают по бюджету, и задача управляющего — сэкономить в моменте, то есть в текущем месяце. Естественно, при этом варианте приоритет отдается дешевой форме и на качество не смотрится.
Однажды, придя в большой сетевой проект, я столкнулась с тем, что рубашки менеджерам они покупали каждые два месяца, считая, что таким образом экономят. В моменте месяца эта экономия действительно была, а за год они оплачивали, по сути, несколько дорогих комплектов. Это экономия или фикция? Поэтому собственник, я считаю, всегда должен держать руку на пульсе расходов и иметь четкое понимание, где управляющий на самом деле экономит, а где нет.
Югу мы всегда предлагаем «умные» ткани — влаго- и потоотводящие. А для холодных регионов у нас есть другой китель, который, наоборот, утепляет человека
ПАЛИТРА КИТЕЛЕЙ
Что скажете о поварской униформе? Сейчас она по-прежнему выбирается только черного/белого цветов или появились разноцветные кители?
— Знаете, повара очень интересуются разноцветной формой! (Смеется.) За столько лет работы у нас появилось среди них много друзей и знакомых, и они к нам приходят и всегда говорят: «Покажите нам что-нибудь, только не черное и не белое!». Мы для этого всегда шьем какие-то яркие кители, которые, конечно, показываем. Но подавляющее большинство поваров всё равно покупает черное, серое или белое .
Понятно! Всё-таки классика и практичность остаются на первом месте.
— Да, но яркие нестандартные личности покупают яркие кители — красного цвета, оранжевого, с черепами, какими-то перцами и так далее. У нас был клиент-повар, который каждый год себе шил новый китель, и все они были яркими — оранжевый с черным, желтый с зеленым, нестандартного фасона. И вдруг он однажды пришел и говорит: «Марина, сшей мне белый китель на пуклях» (на профессиональных поварских пуговицах. — Прим. «РВ»). Я была поражена, спрашиваю: «Что случилось?». Оказывается, он собрался учиться в Европе, а там нельзя настолько выделяться на кухне (смеется).
И другой клиент у меня есть, которому мы сшили целую палитру кителей — розовых, желтых, зеленых, оранжевых. Но это, опять-таки, зависит от концепции заведения.
РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ
География региона отражается в том, что больше всего заказывают?
— Конечно. Понятно, что более отзывчивы ко всем новшествам и новым моделям большие города, и в первую очередь Москва. Небольшие регионы более консервативны, там сложно покупают новые модели, настаивая на классике.
А требования северных и южных регионов отличаются?
— Да. Югу мы всегда предлагаем «умные» ткани — влаго- и потоотводящие. Эти ткани имеют определенную структуру: они быстро впитывают влагу и быстро ее выводят, за счет чего происходит охлаждающий эффект.
Есть специальные аксессуары, сшитые на основе знаний об анатомических особенностях строения человека. Дело в том, что самые горячие места у нас — это голова и шея, и если их охладить, то организм получает команду, что ему не жарко. То есть этот охлаждающий аксессуар помещается в определенное место, и сотрудник не ощущает жары. Эти аксессуары мы и используем в южных регионах.
А на севере?
— А для холодных регионов у нас есть другой китель, который, наоборот, утепляет человека. Впрочем, такой китель пригождается не только на севере. Сейчас многие работают с колбасами, в цехах с температурой ниже 10°С, или на уличных мероприятиях. Этот китель внешне выглядит как обычная поварская униформа, но он такой же теплый, как куртка.
КИТЕЛЬ В ОРДЕНАХ
Как за 24 года изменилась конкуренция в вашем бизнесе и бывает ли, что в него приходят, как в ресторанный бизнес, дилетанты?
— Конкуренция была всегда, даже в 1998 году, когда я начинала. Потом был период, когда шить униформу для ресторанов начали именитые дизайнеры, такие как Игорь Чапурин, Андрей Шаров, и молодые дизайнеры тоже пытались войти в эту нишу. Вопрос дилетантов поднимается периодически, и сейчас я отношусь к нему спокойно. Все они поначалу считают, что здесь нечего делать, и начинают с фартуков. А нельзя прийти в ресторан и сказать: «Мы сошьем вам фартуки, а всё остальное не будем», — ведь клиент должен получить весь набор униформы под ключ. Поэтому когда дело доходит до конкретики — до кителей и прочего, — оказывается, что они ничего не могут.
Но ведь не совсем же они шить не умеют…
— Чтобы вы понимали: у нас в компании есть конструкторский отдел, который разрабатывает модели. Размерный ряд наших лекал на кители — от нуля, от 92 см на годовалого ребенка (мы делали и такой китель) до 86 размера. Это 176 см в обхвате! При этом лекала сделаны в двух-трех, а то и четырех ростах, ведь все люди разные. Представляете, какой объем лекальной базы только на одну модель? А кителей у нас сейчас 80 моделей, фартуков — 150, брюк — под 50. И вот люди приходят в ресторан, а там сотрудники разного роста, разных фигур: как они им отошьют форму, если у них нет лекал? Никак.
Какой самый интересный китель вы шили?
— Был у нас молодой человек, который на каждом своем кителе вышивал порядка 20 логотипов различных ассоциаций. И выглядел этот китель поистине генеральским — весь в орденах!
Москва, Академика Королева, 13 с1
ofis-chistova@mail.ru
+ 7 (910) 412-55-70
https://chefrepublic.ru
Записала Светлана Куликова
Эксперт
Марина Чистова
