Фёдор Могутнов, директор дивизиона HoReCa ГК «ЭФКО», и Антон Прокофьев, бренд-шеф ГК «ЭФКО», рассказали РЕСТОРАНОВЕДу о том, как современный подход к ресторан-ному бизнесу может расширить меню, оптимизировать производство и повысить рентабельность заведения.
СМОТРИМ ГЛАЗАМИ ШЕФ-ПОВАРА
Группа компаний «ЭФКО» является российским производителем многих видов пищевой продукции. Что именно вы предлагаете рынку?
ФМ: Наша компания работает на рынке уже почти 30 лет — с 1994 года. Мы давно и профессионально занимаемся продуктами питания, выпуская маргарин, майонез, растительные масла, кетчупы, молочные и кисломолочные продукты. Два года назад компания приняла стратегическое решение развиваться на рынке HoReCa. Но мы понимаем, что профессионалам нужны не просто продукты, а готовые конкретные решения, и, кроме того, те продукты, которые они используют, отличаются от тех, которые нужны обычным домохозяйкам. Мы создали целую линейку продуктов, которая полностью удовлетворяет потребности игроков рынка HoReCa, занимающихся приготовлением большого количества еды.
Мы создали не отдел продаж, который пошёл в кафе и рестораны, а полноценную структуру, которая разбирается в рынке HoReCa. В нашем штате семь поваров, ежедневно работающих над тем, чтобы довести продукт до той консистенции, которая нужна рынку
То есть вы из сегмента В2С перешли в сегмент В2В?
ФМ: Мы продолжаем работать на рынке В2С, расширив его сегментом В2В. На самом деле, ряд продуктов для этого сегмента мы выпускали давно, но, сфокусировавшись на нём, стали понимать, что профессиональным поварам нужна бо́льшая функциональность: кому-то нужны более жирные основы майонеза, кому-то — более жидкие, кому-то нужны основы, которые хорошо себя ведут в холодной среде, а кто-то использует их при термической обработки продуктов. И всё это невозможно реализовать одним простым майонезом, который лежит в холодильнике. Мы тщательно анализируем потребности поваров и создаём те майонезы, которые интересны для того или иного формата использования. Иными словами, мы смотрим на свою продукцию глазами участника рынка HoReCa — ресторатора, шеф-повара, — глубоко погружаясь в кухню.
АП: Поэтому мы создали не отдел продаж, который пошёл в кафе и рестораны, а полноценную структуру, которая разбирается в рынке HoReCa. В нашем штате семь поваров, ежедневно работающих над тем, чтобы довести продукт до той консистенции, которая нужна рынку. Все они являются профессионалами, занимавшимися до этого разными концепциями: кто-то прекрасно разбирается в азиатской кухне, у кого-то есть опыт работы кондитером, кто-то знает национальные кухни. Именно поэтому мы говорим с нашими клиентами на одном языке. Ведь одно дело, когда ресторанный шеф-повар общается с продажниками, и совсем другое — когда со своим братом-поваром. Они делятся с нами своими проблемами на кухне, а мы помогаем их решить, участвуя в разработках меню и активно консультируя любые форматы и концепции.
ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ И ЭКОНОМИКА НА ПЕРВОМ МЕСТЕ
Какие повара с бо́льшим желанием общаются с вами — опытные или новички?
АП: Такое профессиональное общение нужно и состоявшимся шеф-поварам, и, конечно, менее опытным, ведь мы предлагаем уже готовые решения меню. За полтора года работы нашего коллектива мы разработали порядка 500 рецептур блюд — с технологией приготовления, с количественным расчётом ингредиентов, — и с радостью всем этим делимся.
Понятно, что на любой кухне эти рецепты будут адаптированы, но они в любом случае дают возможность повару увидеть способ применения продукта. Потому что многие наши, казалось бы, очевидные решения рождены после серьезной работы с продуктом, и далеко не каждый человек может разглядеть их самостоятельно.
За полтора года работы нашего коллектива мы разработали порядка 500 рецептур блюд — с технологией приготовления, с количественным расчётом ингредиентов, — и с радостью всем этим делимся
Учитываете ли вы рентабельность ваших решений для ресторана, который, как бы там ни было, прежде всего является бизнес-предприятием?
ФМ: Безусловно. Создавая любой из наших продуктов, на первое место мы выводим функциональность и экономику.
Мы показываем, как, используя наши решения, бизнес может заработать. Ведь мы понимаем не только стоимость нашего продукта — ту цену, за которую его будет покупать предприниматель, — но и то, за сколько после определённых технологических действий он будет продавать свой конечный продукт, своё конечное блюдо.
АП: У нас даже есть специальный клиентский сервис: базовые рецепты с видеоуроками, где просчитаны все калькуляционные карты. Это уже готовый и полностью упакованный кейс, разработанный для того, чтобы люди могли видеть ориентировочную себестоимость блюд того или иного сегмента.
ФМ: Ведь профессиональный поставщик — это не тот, кто может предложить какой-то товар, а тот, кто покажет, как на нём зарабатывать в зависимости от локации, концепции, региона.
РУКА ВСЕГДА НА ПУЛЬСЕ ЖИЗНИ РЕСТОРАНА
Речь идёт о решениях в создании меню, правильно я понимаю?
ФМ: И в создании продуктов также. Когда мы видим какую-то непокрытую потребность, мы вкладываем свои ресурсы, чтобы разработать продукт, который будет эффективно её закрывать. Например, одной из наших последних разработок, выведенных на рынок, является майонезный соус 28%. Этот продукт закрывает ряд задач тех кухонь, которым не требуется термическая обработка и которые используют его лишь как соусную основу. Очень многие сейчас творят свои соусы самостоятельно, и для них этот соус является уникальным, поскольку маложирных майонезов на рынке достаточно много, но та структура, которую нам удалось создать, позволяет без каких-либо компромиссов сделать собственный соус у себя на кухне, обеспечивая его постоянство и безопасность.
Одной из наших последних разработок, является майонезный соус 28%. Этот продукт закрывает ряд задач тех кухонь, которым не требуется термическая обработка и которые используют его лишь как соусную основу
Чем обусловлена пищевая безопасность?
ФМ: Все заводы компании «ЭФКО» — а их больше 15 — работают по системе безопасности ХАССП.
Если вы столь досконально работаете с продуктами и блюдами на ресторанной кухне, то, наверное, можете предложить ресторатору и какие-то технологические решения, которые оптимизируют процессы приготовления?
АП: Конечно! Клиенты компании достаточно часто обращаются к нам с такой просьбой. Нам в ТЗ обозначают какие-то реперные точки, поясняя, что именно и как планируется готовить, и просят разработать технологическое предложение. А так как у нас многое уже разработано, то мы адаптируем наше предложение под конкретный проект и отправляем.
То есть фактически вы являетесь партнёрами рестораторов?
ФМ: Так и есть. Естественно, из-за масштабов бизнеса мы не можем создавать какие-то уникальные крафтовые решения для отдельно стоящих заведений, но, общаясь с большим количеством участников рынка, выявляем болевые точки, тонкие места, которые будут актуальны для какого-то концепта или направления. Именно так разрабатываются все наши продукты, а потом включается цепочка непрерывной доработки: у нас есть маркетинговый блок, работающий с действующими клиентами, посредством чего мы имеем возможность постоянно поддерживать с ними контакт и получать обратную связь по нашим продуктам и решениям. На данный момент мы представлены в 15 городах России, где плотно взаимодействуем с рестораторами, решая подобного рода задачи изо дня в день.
Масштабы нашего производства увеличиваются, и благодаря этому нам удаётся удерживать его себестоимость. На данный момент, это цена на уровне стоимости говядины – в несколько раз ниже основного зарубежного аналога
РАСТИТЕЛЬНАЯ ГОВЯДИНА — ТОЛЬКО НАЧАЛО
Расскажите, пожалуйста, что такое сегодня компания «ЭФКО» с точки зрения продуктовой линейки ваших решений для рынка HoReCa?
ФМ: На этот рынок мы выходили лишь двумя категориями — рафинированное подсолнечное масло и обычные майонезы. Сегодня наши масляные решения расширились фритюрными маслами; мы вышли с линейкой соусов; у нас есть идеи в отношении этой категории по новым вкусам, как классическим, так и инновационным — без содержания животных жиров. Кроме того, в прошлом году мы вышли на рынок с принципиально новыми продуктами, не имеющими аналогов, — это растительное мясо и растительные молоко и йогурт.
Вы видите спрос на такие продукты?
ФМ: Безусловно. Ежегодно рынки растительного молока и растительного мяса увеличиваются в разы, и не зря: мы работаем на рынке почти 30 лет и отдаём себе отчёт в том, что в ближайшие десятилетия производить больше мяса и молока никто не сможет, а потребление в этих категориях продолжает расти. Поэтому мы ставим перед собой цель создать тот продукт, который будет полноценно решать те же самые задачи, которые решают сейчас молоко и мясо. Не заменить их, а встать рядом, будучи экологически чистым продуктом, произведённым в согласии с природой и экономически эффективным.
Растительное мясо дороже обычного?
ФМ: Масштабы нашего производства увеличиваются, и благодаря этому нам удаётся удерживать его себестоимость. На данный момент, это цена на уровне стоимости говядины – в несколько раз ниже основного зарубежного аналога. При этом в нашем продукте практически тот же аминокислотный состав и те же самые питательные свойства.
А что скажете про вкус?
АП: Пока у нас вкус говядины — в котлете, фарше и фрикадельках, а также «куриные» наггетсы. Многочисленные слепые дегустации показывают, что по вкусу их фактически невозможно отличить от аналогичных мясных продуктов. Но самое главное, конечно, что наше растительное мясо само по себе вкусное, сочное и питательное.
ПРЕДЛАГАЕМ СВОБОДУ ВЫБОРА
Маркетологи любят говорить о растительных мясе и молоке как о еде будущего. Это действительно еда будущего или уже настоящего времени?
АП: Мы выходили на рынок именно с этим слоганом — «Еда будущего». Но, начав активно работать с рестораторами и внедряя эти продукты в меню заведений различных концепций, от обычных столовых до ресторанов высокой кухни, мы понимаем, что это уже настоящее.
Часто эти продукты позиционировали как продукты прежде всего для вегетарианцев. Так ли это?
ФМ: На наш взгляд, такая стратегия ошибочна. Потому что вегетарианцы — это достаточно нишевая аудитория, а мы ориентируемся на гораздо более широкий круг людей, предлагая им модный, современный, трендовый и технологичный продукт. Растительное мясо вовсе не является заменой говядине — напротив, оно дополняет рацион мясоеда, который расширяет своё меню, получая возможность разнообразить свою вкусовую палитру и давая своему организму большее количество растительных пищевых волокон, что крайне поддерживается диетологами и нутрициологами. Мы предлагаем свободу выбора!
Вы адаптируете растительные продукты под привычные вкусы или создаёте новые вкусы?
ФМ: Для начала неплохо бы интегрировать эту продукцию в привычные нам вкусовые решения. И эта интеграция далеко не всегда лежит на поверхности. Например, мы пробуем создать рецепты с растительным мясом в азиатском стиле — сделали «Том ям» с растительными фрикадельками: добавили их в этот суп с морепродуктами, и получился вау-эффект. И таких находок у нас не одна и не две. Так что — с точки зрения функционала это просто раздолье для шеф-поваров! Они могут придумать всё, что угодно, предлагая своим гостям самые разнообразные блюда.
А мы предлагаем ресторанам свои технологии буквально «под ключ», расширяя ассортимент их меню, оптимизируя производство, а значит — повышая рентабельность бизнеса.
Записала Светлана Куликова
Эксперт
Фёдор Могутнов
